С апельсина острым овощным ножом снять цедру, пропарить ее в воде, после охлаждения воду слить. Желе смешать с брусничным джемом или тертой массой моркови, горчицей и выжатым соком апельсина, добавить мелко нарезанную цедру, немного соли, все взбить. Подавать соус к горячим или холодным блюдам из рыбы, птицы, дичи, к салату из зелени.
Соус из красной смородины
4 ст. ложки желе или сока красной смородины, 4 ст. ложки майонеза или растительного масла, 2 чайные ложки горчицы, соль, цедра апельсина или лимона.
Горчицу смешать с маслом или майонезом, тертой цедрой апельсина или лимона. Разбавить соком или желе красной смородины, добавить соль и сахар.
0,5 стакана пюре крыжовника, 0,5 стакана яблочного сока, соль, молотый перец, сахар.
Из свежего крыжовника используют неспелые зеленые ягоды. Ягоды тушить в небольшом количестве воды до разваривания, массу протереть через сито. Пюре смешать с яблочным соком, добавить соль, сахар, перец.
2 кислых яблока, 4 ст. ложки растительного масла, сок лимона, соль, сахар, 1 чайная ложка горчицы.
Яблоки натереть на мелкой терке, добавить лимонный сок, горчицу, масло, соль, сахар и все перемешать.
150 г отварного сельдерея, 3 ст. ложки майонеза, 3 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки томата-пюре, сахар, соль, молотый перец.
Сельдерей натереть на мелкой терке, смешать с майонезом и сметаной, томатом-пюре и специями.
200 г сливок, 3 ст. ложки тертого хрена, 1 яблоко, соль, сахар.
Сливки взбить, добавить хрен и тертое яблоко. По вкусу добавить соль и сахар. Подобным образом можно приготовить соус с сметаной. Сметану можно не взбивать.
100 г черствого белого хлеба, молоко, 3 яйца, 100 г растительного масла, лимонный сок, соль, сахар, зеленый лук.
С белого хлеба срезать корочку, мякиш замочить в молоке, дать набухнуть. Затем размешать мякиш в однородную массу или протереть через сито с желтками двух сваренных вкрутую яиц. К массе добавить 1 сырой желток, масло, лимонный сок, соль, молотый перец, сахар и большое количество мелко нарезанного зеленого лука.
1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка сладкой сметаны, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка измельченной зелени (петрушка, укроп, зеленый лук и др.).
Все составные части смешать и взбить. Соус можно дополнить тертым луком, хреном.
Апельсиновый соус с хреном
2 апельсина, 3 ст. ложки белого вина, 1 ст. ложка тертого хрена, сахар, соль.
Натереть оранжевый слой кожуры с одного апельсина, из двух апельсинов выжать сок. В сок добавить белое вино, тертую кожуру, приготовленный хрен, сахар, соль.
1 банка сока манго, 2 банана, лимонный сок, молотый перец, соль, сахар.
Сок манго смешать с бананами, растертыми в пюре, добавить перец, лимонный сок, соль и сахар по вкусу.
Кислые яблоки натереть на мелкой терке (можно использовать яблочное пюре), добавить по вкусу тертый хрен, майонез или сметану, соль, сахар.
Отварную свеклу и свежие яблоки натереть на мелкой терке, подкислить лимонным или клюквенным соком, или соком красной смородины, добавить растительное масло или сметану, зелень петрушки, соль, сахар.
Подавать к холодному отварному мясу, жаркому из говядины, дичи, к салату из свежей или квашеной капусты.
Неспелый крыжовник измельчить в миксере или потушить в небольшом количестве воды и протереть через сито. Полученный соус охладить, добавить майонез. Подавать к различным салатам и блюдам из рыбы.
100 г брусники (свежей, вареной, квашеной), 100 г плавленого сыра, соль, сахар, сметана.
Сыр поместить в теплое место, чтобы по консистенции он стал похожим на сметану, вмешать в него бруснику, добавить кислую сметану или кефир, соль, сахар и взбить массу.
1 стакан аспика (соус из-под жаркого), хрен, горчица, сахар.
Все компоненты смешать и взбить в однородную массу.
0,5 стакана ядер орехов, 3 зубчика чеснока, 2 ломтика белого хлеба, 0,5 стакана растительного масла, молоко, 1 ст. ложка лимонного сока, соль, молотый перец, зелень.
Белый хлеб замочить в молоке, дать набухнуть, отжать, взбить миксером. Ядра орехов поджарить, освободить от тонкой кожицы, смолоть миксером, смешать с массой из белого хлеба. Влить масло и лимонный сок, добавить тертый чеснок, соль, перец.
1 стакан яблочного пюре или натертых яблок, 0,5 стакана взбитых сливок, натертый хрен, соль, сахар.
Все компоненты перемешать.
2 сваренных вкрутую яйца, 1 луковица, 2 кильки, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 2 ст. ложки горчицы, 2 ст. ложки лимонного сока или уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, соль, сахар, молотый перец.
Выпотрошенную кильку измельчить, перемешать с рублеными яйцами, луком, петрушкой и горчицей. Добавить масло, лимонный сок или уксус, затем соль, сахар и перец по вкусу.
Этот соус можно приготовить также со сметаной.
1 яичный желток, 100 г растительного масла, соль, горчица, лимонный сок, разбавленный столовый уксус (или раствор лимонной кислоты), сахар.
Чтобы майонез получился однородным, желтки и растительное масло должны быть одинаковой температуры. В посуде размешать яичный желток, по каплям добавить к нему масло (если добавлять сразу много масла, майонез не получится). Когда все масло будет добавлено, ввести в смесь соль, горчицу, сахар, лимонный сок, уксус или раствор лимонной кислоты. Если к приготовленному майонезу добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, получится майонез из зелени, если томат-пюре или пасту, — томатный майонез, мелкорубленые жареные грибы — грибной майонез, сметану — майонез со сметаной и т. д.
100 г мелкозернистого творога, 0,5 стакана молока, 5 ложек растительного масла, соль, сахар, 2 ст. ложки лимонного сока.
Творог смешать с молоком и маслом, взбить смесь, добавив соль, сахар, лимонный сок.
Сладкие соусы подают к густым киселям, кашам, муссам, запеканкам, пудингам, кексам, печеньям. Для блюд из ягод и фруктов, к примеру, подходят молочные и шоколадные соусы, а для блюд, в состав которых входят молоко и яйца, — фруктовые, ягодные, винные соусы. В наших рецептах указано приблизительное количество сахара, надо делать поправку в зависимости от блюда, к которому соус предназначен. Для сладкого блюда подают не слишком сладкий соус, для каш соус более сладкий.
Принято немного сгущать соусы. Чтобы из соков получить прозрачный соус, используют картофельную муку, а для мутных соусов (молочный, шоколадный) — кукурузный, рисовый крахмалы или пшеничную муку.
Соусы можно приготовить также из готового концентрата киселя. Если у соуса нет выраженного вкуса, можно придать его добавлением кислоты — лимонной, аскорбиновой кислотой или натуральным соком.
В состав взбитых соусов входят яйца, поэтому при нагревании таких соусов надо следить, чтобы жидкость не закипела, иначе яйца свернутся.
Взбитый соус обычно подают горячим к пудингам. В зависимости от количества соусы наливают в большие или маленькие соусники, подают на стол на пирожковой тарелке.
100 г мармелада или фруктового пюре, 0,5 л воды, цедра лимона или апельсина.
Мармелад или фруктовое пюре размять, добавить кипяченую воду, тертую лимонную или апельсиновую цедру.
0,5 л молока, 1 ст. ложка муки, 1 желток, 1 ст. ложка сахарного песка, щепотка ванилина.
Яичный желток растереть с сахаром и мукой, разбавить 0,5 стакана молока. Остальное молоко вскипятить, добавить приготовленную смесь, ванилин и, помешивая, нагреть. По консистенции соус должен быть не гуще сливок.
