Александр Зыбин - Готовим рыбу

Если же варить менее фунта осетрины, то опустить в кипяток уже готоваго рыбнаго отвара из мелких ершей, кореньев и специй».

Наряду с этими правилами сегодня существует мнение, что, рыбу предпочтительнее отваривать, опуская в кипящую воду, для того чтобы сохранить максимальное количество белка.

При варке рыбы не следует брать много воды – излишек воды ухудшает вкус рыбы; отваривать рыбу лучше в эмалированной посуде;

Рыбу, как уже указывалось, следует варить на медленном огне:

– мелкая рыба варится 5–10 мин,

– рыба средних размеров и порционные куски (массой 75–100 г) – 15–20 мин,

– крупная рыба или ее куски – 30–40 мин;

– для варки крупной осетровой рыбы очень большим куском (массой 0,5–1 кг) требуется 1,3–1,5 часов, начиная с того момента, когда рыба начнет кипеть.

Ниже приводятся примеры варки конкретных видов рыб.

Осетровую рыбу варят в течение 40–50 минут с момента закипания воды. Готовые звенья зачищают от хрящей и охлаждают.

Судак, карп и щука массой 1,0–1,5 кг варятся 50–60 мин, а кусками по 100–150 г – 15–20 мин.

Цельную тушку форели или семги нужно поместить в холодную воду, нагреть до кипения, после чего варить в почти закипающей жидкости из расчета 20 минут на килограмм рыбы.

Рыбу небольшими тушками и порционными кусками лучше варить непосредственно перед подачей: чем дольше хранится она в бульоне, тем становится суше и безвкуснее.

Вареную рыбу можно хранить в горячем бульоне не более 40 минут, иначе она деформируется и вкус ее ухудшится.

Варить рыбу надо небольшими партиями в неглубокой посуде, тогда она не будет разламываться.

В ресторанах часто отвариваемую в бульоне рыбу заворачивают с травами в фольгу, чтобы «запечатать» ароматы и не дать рыбе развалиться – главное, не забудьте убрать фольгу перед подачей.

На сайте «Сталкера» вы найдете более 300 рецептов отваривания для более 50 видов рыб.

Чтобы избавиться от неприятного запаха рыбы, ее нужно выпотрошить, промыть, и залить на 3 часа раствором уксуса с 3 лавровыми листьями или с нарезанным луком. Также можно натереть рыбу лимоном.

Чтобы удалить неприятный запах в морской рыбе, можно очищенную рыбу завернуть в увлажненную уксусом тряпочку и так оставить ее на 2–3 часа;

При выраженном специфическом запахе рыбы, в конце варки кладут лавровый лист и перец, а крышку кастрюли обвязать тряпочкой, смоченной в уксусе.

Щуку, чтобы она не отдавала запахом болота, следует вымыть в холодной, хорошо просоленной воде. Если рыба пахнет тиной, ее также опускают в крепкий холодный раствор соли, и тогда неприятный запах исчезает.

Морскую рыбу с резко выраженным запахом также лучше всего варить в пряном отваре.

Чтобы пресноводная рыба (особенно щука) не отзывалась болотом, кладут в воду во время варки 2–3 раскаленных березовых уголька, чистых от всякой пыли и пепла. В дополнение к этому количество пряностей должно быть значительно увеличено.

Речная рыба не будет отдавать тиной, если ее за час до варки подержать в воде, подкисленной уксусом (2 ст. ложки на 1 л воды), или выдержать в этом растворе несколько часов, добавив 1–2 лавровых листа или несколько горошин перца;

Чтобы уничтожить специфический запах трески, камбалы, палтуса, щуки, сома, ставриды, пикши, камбалы, морского окуня при варке, кроме кореньев, лука и специй, нужно добавить на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола;

Другой похожий рецепт:

Помимо кореньев, лука и специй в воду следует добавить на 1 л воды 100 г огуречного рассола или 50 г ароматизированного уксуса. Отвар (пряный) прокипятить 10–15 мин, заложить рыбу. Если в воду, в которой варится рыба, влить свежего молока, как это принято у народов Севера, и сильный рыбный запах исчезнет.

При варке рыбы главный момент – верно определить готова рыба или еще нет, и вовремя окончить данный процесс приготовления рыбы. Это связано с тем, что сама по себе недоваренная рыба будет иметь не очень приятный вкус, и к тому же человек вполне может иметь шанс заразиться теми паразитами, которые находятся в мясе рыбы.

Если, наоборот, рыба переварилась, то при этом у нее некрасивый цвет и внешний вид – она развалилась на части, и вкус не совсем приятный. Переваренная рыба имеет неприятный привкус, делается сухой, безвкусной и крошится при нарезании на порции.

Тоже самое происходит, если рыба варится на сильном огне. В таком случае мясо становится жестким, бульон – мутным.

Для определения готовности отварной рыбы можно воспользуемся обыкновенной деревянной палочкой (или даже спичкой) и проколоть ею сваренную рыбу. Если рыба при этом прокалывается с легкостью, а выделяющийся из нее сок на вид светлый, можно сказать прозрачный, это верный признак готовности рыбы. Когда же рыба не только прокалывается с трудом, но и имеет при этом некрасивый мутный цвет, значит рыба не доварена, и процесс варки еще не завершен.

Степень готовности рыбы при варке можно также определить при помощи прокола мякоти вилкой. Мякоть прокалывается легко и в месте прокола выступил прозрачный сок – значит наша рыба уже готова. Мякоть готовой рыбы при пробе вилкой отделяется от позвоночника;

Знатоки говорят: когда глаза рыбы побелеют и выступят наружу – это знак, что рыба готова.

Другой показатель: готовность рыбы определяется по размягчению спинного плавника. Если плавник легко отрывается – рыба сварилась. Сваренную рыбу до подачи на стол надо держать в бульоне.

Если варится филе, момент готовности можно определить по появлению между мышцами молочно-белых нежных хлопьев свернувшегося белка.

Отварная рыба подается горячей или холодной. Горячая – с отварным или жареным картофелем, реже – с овощами, грибами или рассыпчатой гречневой кашей. Холодная – с винегретом, капустным или картофельным салатом.

Вот примеры подачи вареной рыбы, описанные в книге Елены Молоховец: «Подавая на стол большую рыбу, сваренную в рыбном котле, надо класть на блюдо хребтовою костью вверх, осторожно прижимая и тем расширяя брюшную часть, таким образом, класть рыбу на блюдо и для майонезов; хребтовая кость остается посередине, вследствие чего легко брать мякоть с обеих сторон.

Когда будет готова осетрина, отваренная целиком, вынуть её с решеткою, переложить на длинное рыбное блюдо, тотчас снять кожу. Подавая, нарезать ломтиками самым острым ножом».

Рыбе, приготовленной различными способами, требуется и соус вполне определенного состава. К отварной рыбе рекомендуется подавать яично-масляный и томатный соус, бархатистый соус, соус по-матросски, соус-рассол и белый соус с яйцом. Соусы белый, томатный и соус «белое вино» подходят к паровой рыбе. Раковый соус подается к отварной форели, лососю, белорыбице, судаку сигу.

К отварной холодной рыбе хорошо подавать хрен, смешанный с тертой свеклой и заправленный солью и уксусом.

Слово «ПРИПУЩЕННАЯ» является профессиональным термином, а в рецептах русской кухни данный метод обработки называется «приготовление на пару». Припускание является разновидностью варки и производится в небольшом количестве воды либо бульона с добавлением ароматических овощей, белых свежих грибов, огуречного рассола и т. п.

Припускать следует ту рыбу, которая не обладает резко выраженным специфическим вкусом и запахом.

Для приготовления припущенной рыбы можно использовать любые виды. Не рекомендуется припускать леща, карася, ерша, сардинеллу, навагу из-за особенностей их вкусовых качеств.

Припускают рыбу целиком (с головой либо без головы), звеньями или порционными кусками (кругляши, мякоть с кожей и костями, мякоть с кожей без костей, мякоть без кожи и костей). Целиком припускают некрупные экземпляры рыб, а также рыбу, которая предназначена для банкетных блюд – форель, треску, кефаль, щуку, даже морского окуня. А вот осетрину следует готовить звеньями или порционными кусками. Для этого звенья (половинки) рыбы промывают, ошпаривают, удаляют «жучки», срезают хрящи, зачищают от кровоподтеков и разрезают под углом в 30 градусов на порции с кожей либо без кожи. Если Вы выбрали для припускания целиком крупную рыбину, то имеет смысл привязать ее к решетке рыбного котла шпагатом.