СОУСЫ И ПРЯНОСТИ В КОРЕЙСКОЙ КУЛИНАРИИ
Истинное кулинарное искусство начинается с приправ. Приправы подчеркивают лучшие вкусовые качества блюд. Они придают блюдам пикантный острый вкус и приятный аромат. Кроме того, сами по себе соусы и пряности обладают различными свойствами, а также содержат ценные питательные вещества. Поэтому использованию специй и приправ в корейской кухне придают огромное значение.
Бадьян (звездчатый анис) — плод вечнозеленого тропического дерева семейства магнолиевых. Родина его — Китай. Произрастает в Абхазии. Вкус бадьяна сладковатый. Из плодов бадьяна получают эфирное масло.
Ваниль — плоды тропического растения с сильно выраженным приятным запахом, содержащие ванилин. Получают ванилин и синтетическим путем. Он представляет собой белый кристаллический порошок.
Гвоздика — нераспустившаяся высушенная почка цветка гвоздичного дерева семейства миртовых с сильным остропряным запахом. Гвоздичное дерево разводится в тропических странах. Гвоздика придает блюдам острый вкус и аромат, содержит до 20 % эфирных масел.
Горчица — отпрессованные семена горчицы, принадлежащей к семейству крестоцветных. Острый запах и вкус обусловлены наличием аллилового (горчичного) масла. В семенах горчицы содержится в среднем 35 % жира; из них приготовляют горчичное масло. Жмых, оставшийся после изготовления масла, размалывают и получают горчичный порошок Из этого пррош-ка приготовляют горчицу, которая используется как приправа. Горчица придает блюду острый вкус.
Глютамат натрия (адзи-но-мото, маннэги, вейдзин, ади-намото) — белый кристаллический порошок, усиливающий и улучшающий вкус многих блюд. Именно он придает специфический вкус блюдам национальной корейской кухни. В корейской кухне глютамат натрия, или, как его еще называют на поварском жаргоне, «концентрат», добавляют не только в салаты, но почти во все блюда, даже в супы и бульоны. Вводят его с той же целью, что и соль у европейцев. Поэтому там, где введен глютамат, следует быть осторожным с употреблением соли. Вообще глютаматом надо пользоваться очень умеренно и осторожно и вводить его в блюда только после их полного приготовления. Доза глютамата натрия — обычно щепотка, то есть в 5–6 раз меньшая, чем доза поваренной соли.
Имбирь — это корневище камышеобразного тропического растения имбирных. Имбирь имеет приятный специфический запах и жгучий вкус. Имбирь придает изделиям пряный острый вкус. Имбирь добавляется в холодные закуски, горячие блюда, бульоны и соусы в измельченном виде и в виде настоя. Для приготовления настоя свежий имбирь очищают, пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом, затем кладут в кастрюлю, вливают холодную кипяченую воду и хранят 1–2 часа, после чего процеживают. Полученный настой используют как приправу.
Кардамон — недозрелые высушенные плоды тропического растения из семейства имбирных. Отличается тонким вкусом и ароматом.
Кинза (зелень кориандра) — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных, с голыми ветвистыми стеблями. Кинза произрастает в Закавказье, Азербайджане и на Украине. Как зелень, так и семена этого растения обладают пряным запахом. Мелко нарезанную кинзу вводят в блюдо за 15–20 минут до его готовности или при подаче. Она придает блюду специфический вкус и витаминизирует его.
Корица — высушенная кора молодых побегов коричного дерева — ценится эфирными маслами, обладающими приятным ароматом. Родина коричного дерева — Цейлон, но разводится оно во многих тропических и субтропических странах. Применяется при изготовлении соусов и маринадов.
Кунжут — масличное однолетнее растение, в семенах которого содержится до 63 % жира. Употребляют семена, порошок из семян, изготавливают кунжутное масло.
Кунжутное масло — его изготовляют из пережаренных кунжутных семян. По ароматическим свойствам кунжутное масло превосходит все известные масла: нескольких капель этого масла достаточно для того, чтобы вкусное блюдо стало еще вкуснее.
Кунжутное масло используют в качестве приправы для приготовления салатов, а также холодных и горячих блюд, бульонов, соусов, вегетарианских блюд. Кунжутное масло можно заменить оливковым, так как по вкусовым качествам они похожи.
Лимонная кислота — кристаллическое вещество, получают биохимическим методом с помощью плесневых грибов или выделяют из растительного сырья.
Перец черный — высушенные незрелые плоды тропического кустарника из семейства перечных, темно-коричневые горошины, имеющие жгучий вкус и аромат, обусловленный присутствием эфирного масла. Ароматный и острый черный перец используется в салатах из морепродуктов.
Перец белый — зрелые плоды того же растения — имеет менее острый вкус и более тонкий аромат.
Перец душистый — незрелые высушенные плоды гвоздично-перечного дерева. Отличается приятным ароматом и характерным вкусом.
Перец красный — высушенные плоды красного стручкового перца, размолотого в порошок имеет острый жгучий вкус.
Соевый ферментативный соус приготовляется из соевых бобов путем ферментации и отжима. Вкус соуса — соленый. Существует много разновидностей этого соуса, которые в основном делятся на темные и светлые. Придает блюдам пикантный вкус. Большинство корейских салатов приправляется чесноком и соевым соусом.
Соль — одна из основных приправ. Соль способствует улучшению вкуса всех пищевых веществ.
Чеснок — сильная пряность, которая используется почти во всех корейских салатах. Чеснок чаще всего мелко нарезают (измельчают), но пользуются и чесночницей.
МЕТОДЫ И ПРИЕМЫ КОРЕЙСКОЙ КУХНИ
Для того, чтобы правильно приготовить салат, нужно овладеть приемами и методами корейских кулинаров. Без этого даже самое точное следование рецепту не приведет к успеху. А самым характерным приемом корейской кулинарии является тщательность подготовки сырого продукта до его тепловой обработки.
В корейской кухне существует правило, согласно которому на предварительную и холодную обработку продукта отводится три четверти всего времени приготовления блюда, а на тепловую (варка, жарение, тушение) — только одна четверть. Этот принцип в корне отличается от традиций русской кухни, где соотношение между этими двумя процессами — обратное. Правильная предварительная обработка продуктов — главный, даже решающий метод приготовления корейского салата.
На первый взгляд, казалось бы, ничего особенного в обработке продуктов по-корейски нет. Прежде всего, это тщательность и аккуратность, доведенные до предела. Вместе с тем предварительная обработка продуктов включает в себя несколько обязательных правил, которые нужно беспрекословно выполнять.
ПРАВИЛА ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ
Первое правило — аккуратнейшая очистка продуктов. Она включает снятие внешних грубых покрытий (кожуры, панциря, чешуи и т. д.), очищение продукта от грязи и отсечение всех поврежденных частей, в том числе их механическая обработка — обрезка, соскабливание, вырезывание. Проиллюстрировать специфику особо тщательной обработки можно на таком примере: у всех народов, как правило, принято вырезать из корнеплода пораженное червоточиной место, а у корейцев — высверливать пораженное место особыми сверлами.
Второе правило — мытье полученного полуфабриката, который отмывают не только от внешнего загрязнения, но и для придания специфического запаха. Корейские кулинары трактуют понятие «мытье» чрезвычайно широко. Это не просто споласкивание продукта чистой водой, но и специальные виды мытья — в подсоленной воде, в содовой воде, в горячей подсахаренной воде, в воде с поташом, в воде с измельченным углем, в слабом растворе вина, водки или кислоты, в молоке и кисломолочных продуктах, в растительном масле и т. д. Кроме того, к мытью в корейской кухне относится и освобождение морепродуктов от крови, лимфы и различных специфических жидкостей (например, чернильного мешка каракатицы).
Вот несколько общих советов по мытью полученного полуфабриката:
> Зелень, которую используют для приготовления зеленых салатов, предназначенных для потребления в сыром виде, следует особенно тщательно промывать чистой проточной водой. Таким образом будут устранены все возможности распространения болезнетворных микроорганизмов, находящихся на их поверхности.
> Желательно все овощи и фрукты перед едой положить в воду с пучками травы пшеницы, чтобы нейтрализовать любые химические примеси. Мойте этой водой овощи и фрукты, даже если вы абсолютно уверены, что они были выращены в органической почве. Исключение составляют овощи, выращенные на вашем собственном приусадебном участке.
