Виктория Рошаль - 1000 лучших рецептов микроволновой кухни

ДАВАЙТЕ ЗНАКОМИТЬСЯ — МИКРОВОЛНОВАЯ ПЕЧЬ 

Микроволновая кулинария отличается от традиционной, поскольку процессы обработки пищи в микроволновых печах протекают не так, как на электрических и газовых плитах. Поэтому, приступая к эксплуатации печи, следует изучить особенности устройства и обращения с этим довольно сложным кухонным прибором.

Работа микроволновой печи основана на использовании микроволн. Когда вы закрываете дверку микроволновой печи и она подключается к электросети, поступающий электрический ток с помощью специального устройства (магнетрона) преобразуется в микроволны, которые распространяются в рабочей камере и проникают в продукты на глубину 20—50 мм. Микроволны вызывают электромагнитное возбуждение содержащихся в продукте молекул воды, и продукт нагревается. Вернее, нагревается слой, доступный для микроволн, а дальше тепло передается уже за счет теплопроводности. В микроволновой печи продукты прогреваются не снаружи, как при традиционных способах тепловой обработки, а изнутри. Процесс приготовления пищи в ней идет очень быстро, примерно в 2—3 раза быстрее, чем обычно.

В микроволновых печах используются электромагнитные волны сверхвысокой, достигающей около 2,5 млрд колебаний в секунду (2450 МГц), частоты, поэтому такие печи имеют еще одно название — сверхвысокочастотные, или СВЧ-печи.

Скорость нагрева продукта в микроволновой печи зависит от содержания воды в молекулах: чем больше воды в молекулах, тем быстрее они нагреваются. Мгновенно проникая, допустим, в кусок мяса, волны поглощаются содержащимися в нем молекулами воды. От этого молекулы возбуждаются, их тепловые колебания усиливаются, они сталкиваются друг с другом, при этом возникают силы трения, за счет которых продукт нагревается.

Такое же усиление колебаний и столкновения молекул происходит, если поставить пищу на огонь, — с той разницей, что от огня возбуждение молекул продукта медленно передается от наружных слоев к внутренним, а микроволновая энергия, мгновенно проникая на глубину 20—50 мм, нагревает продукт изнутри.

Микроволны по-разному реагируют на различные материалы. Металл не пропускает микроволны, поэтому они отражаются от металлических стенок и дна камеры печи. В то же время стекло, керамика, бумага и некоторые виды пластика являются проводниками микроволн, поэтому они проходят сквозь посуду, изготовленную из этих материалов, не нагревая ее, и поглощаются пищевыми продуктами.

Время приготовления обычно указывается в рецептах и зависит от количества обрабатываемых продуктов, а задать его на микроволновой печи любого типа очень просто.

В книге указывается время приготовления для самых распространенных в настоящее время печей — с максимальной выходной мощностью 850 Вт, а если у вас более мощная печь или, наоборот, менее мощная, пересчитать время вы можете с помощью приведенной в разделе «Учимся готовить пищу» таблицы.

Сердце микроволновки — маленький передатчик магнетрон. Он излучает электромагнитные волны сверхвысокой частоты (2450 МГц), которые затем рассеиваются при помощи антенны на все пространство печи. Вращающийся отражатель способствует равномерному распространению этих волн. Внутренняя камера микроволновой печи ограничена корпусом из листовой стали, который удерживает излучение в пределах печи. Излучаемые волны, постоянно отражаясь от стен, попадают на помещенный в печь продукт. Поэтому не рекомендуется держать пустую печь во включенном состоянии длительное время. Это может привести к перегрузке.

Стальной корпус печи, а также дверка, изготовленная из специального стекла, предотвращают проникновение волн за пределы печи. Дверка снабжена двойной защитой: механической и электрической, что гарантирует автоматическое отключение печи при ее открывании.

Все микроволновые печи, даже самые несложные, оборудованы освещаемой камерой, вращающейся тарелкой, таймером, сигнализирующим о конце обработки, переключателями мощности и времени. Более совершенные модели имеют также клавиши быстрого старта и памяти, реле времени, позволяющее точно дозировать время готовки, которое измеряется минутами, а в некоторых случаях и секундами, системы автоматики и дисплей, на котором фиксируются время, режим работы и мощность. Конструктивные особенности конкретных печей освещены в параграфе «Типы печей — на любой вкус» (см. ниже).

Микроволновые печи имеют ряд преимуществ перед традиционными кухонными плитами, хотя им свойственны также и некоторые недостатки. Рассмотрим подробнее те и другие.

1. МВП — энергосберегающее чудо. В наше время, когда остро ощущается глобальный кризис энергоносителей, особенно обидно непроизводительно терять огромное количество энергии при приготовлении пищи: эти потери порой составляют 70–80%.

Пищу всегда нагревали за счет тепла, выделяемого каким-либо источником, будь то костер, газовая или электрическая плита, современные грили, электродуховки или тостеры. Во всех случаях тепло образуется при сгорании какого-нибудь топлива, или путем нагрева электрических элементов, или за счет излучения (грили, электрошашлычницы), а затем уже передается тем или иным способом к обрабатываемой пище. Нагреваются сковороды, кастрюли, тепло рассеивается потоком воздуха, при этом нагревается и пространство вокруг, то есть основное количество энергии по сути дела пропадает, не используется по назначению (не расходуется только на приготовление пищи). Кроме того, возникает такая проблема, как необходимость охлаждения помещения, где готовят еду, особенно в местах с жарким климатом, да и вообще всюду летом. Не стоит забывать и о большой инерционности тепловых приборов. Владельцы электрических плит знают, как сравнительно медленно они разогреваются и как долго остывают.

В микроволновке же процесс нагрева начинается мгновенно, с момента включения печи, и так же немедленно прекращается при выключении. Поэтому пища в микроволновой печи приготовляется быстро и экономично — расходуется совсем немного энергии.

2. В микроволновых печах отсутствуют такие неприятные процессы, как выделение в окружающее пространство продуктов сгорания, что происходит при использовании плит, работающих на газе, дровах, жидком топливе. Учитывая ограниченность помещения и, как правило, неважную вентиляцию, не будет большим преувеличением сказать, что процесс приготовления пищи, безусловно, отрицательно сказывается на здоровье хозяек, поваров.

3. Продукты обрабатываются быстро и без применения жира, что повышает их пищевую ценность. В самом деле, уже давно гигиенисты-диетологи утверждают, что нагревание до высокой температуры жиров животного и даже растительного происхождения, всегда сопутствующее процессу жарения, плохо сказывается на работе пищеварительного тракта. Жареные пирожки с хрустящей маслянистой корочкой таят в себе угрозу — содержат канцерогенные вещества, продукты сгорания масла. Но в обычных условиях, что бы вы ни готовили, обойтись без жиров практически невозможно, так как без них продукта пригорают, прилипают к посуде даже с тефлоновым покрытием. Всего этого можно избежать при использовании микроволновой технологии.

4. Микроволновая печь позволяет невероятно быстро размораживать различные замороженные продукты и полуфабрикаты. При этом сберегаются их вкусовые и питательные свойства.

5. Ни с чем не сравнимое удобство микроволновой печи заключается в возможности моментального разогрева заранее приготовленного блюда. Вынутую из холодильника и разогретую в печи пищу практически невозможно отличить от только что приготовленной, а порой она даже оказывается вкуснее. Даже «позавчерашние» пироги и пышки будут выглядеть «с пылу с жару», если у вас есть возможность разогреть их в микроволновке.

6. Продукты, приготовленные в микроволновой печи, отличаются вкусом от приготовленных традиционными способами. Например, рыбные продукты или овощи приобретают особо деликатесный вкус, тушеное мясо становится необыкновенно нежным, загущенные мукой или крахмалом соусы всегда получаются без комков, а яичный желток в соусе никогда не сворачивается. Есть еще и чисто эстетическое преимущество: пироги из микроволновки никогда не огорчат вас пригорелыми корочками.

7. Микроволновая печь идеальна для приготовления диетической пищи. Мясо, рыбу и овощи можно приготовить в очень малом количестве воды, без излишка масла.