Очищенные и вытертые досуха рыжики сложить на противень, покрытый соломою, вставить в печь после хлебов, чтобы высохли, повторить это, если надобно, 2–3 раза, потом истолочь их, всыпать в бутылки, закупорить и держать в теплом месте. Употребляется для супов и соусов, только вскипятив. Этот бульон надобно всегда процеживать.
РЫЖИКИ МАРИНОВАНЫЕ В БУТЫЛКАХ
Отобрать такие мелкие рыжики, которые бы прошли в горлышко бутылки. Не мыв их, отварить в уксусе с солью и на бутылку рыжиков положить 1 чайную ложку сахара, остудить, переложить рыжики в бутылку, залить отааром.
РЫЖИКИ ДРУГИМ МАНЕРОМ
Складывают самые маленькие рыжики в бутылки, а средние — в банки, пересыпая укропом и солью (на бутылку ложки 2 соли). Первые дни рыжики будут опадать, их надо добавлять свежими, прибавляя на бутылку еще по ложке соли. Сложенные в бутылки закупорить, засмолить, а сложенные в банки накрыть капустным листом, который время от времени следует перемывать. Банку перевязать пузырем.
ГРИБНОЕ АССОРТИ СОЛЕНОЕ
Очищенные рыжики, боровики и масляники обварить кипятком, продержать в нем минуты полторы, откинуть на решето. Когда вода стечет и грибы обсохнут, класть рядами в ведерко шляпками вверх. Каждый ряд посыпать солью и перцем, лавровым листом и нарезанной луковицей. Когда ведерко наполнится, накрыть чистой тряпочкой, сверху положить деревянный кружок и придавить камнем. Зимою несколько раз перемыть эту тряпочку и кружок.
СУШЕНЫЕ БОРОВИКИ
Выбрать свежие, крепкие боровики, обрезать верхнюю кожицу, нарезать их продолговатыми тонкими кусочками и высушить на солнце, разложив их на скатерть или бумагу, или высушить в печи. Сложить в банку. Взяв для употребления, мочить 12 часов в молоке или воде. Когда размокнут, варить их в той же самой воде, потом тушить их со сметаною или маслом, посыпать зеленью.
СУШЕНЫЕ БОРОВИКИ ДРУГИМ МАНЕРОМ
Собрав боровики, очистить их, отделить шляпки от корешков, нанизать и те и другие отдельно на тоненькую веревочку, но не очень туго. Ставить их несколько раз в печь, чтобы высохли, или высушить их, развесив на солнце. Такие грибы кладутся для вкуса в борщ, во щи из щавеля и проч., делается из них фарш для ушков, соус и т. д. Подают их также к водке или к жаркому вместо салата в постные дни, приготовив их следующим образом: выбрать хорошенькие шляпки, перемыть их в теплой воде, сварить их до мягкости в соленой воде. За полчаса перед отпуском сложить грибы в салатник, облить уксусом, а кто любит, и прованским маслом.
КАК СОХРАНИТЬ БОРОВИКИ СВЕЖИМИ В СМЕТАНЕ
Очистить молодые крепкие боровики, сложить в кастрюлю, залить самою свежею сметаною и, посолив, тушить, пока сметана не обратится в масло. Когда остынет, сложить в банку. Подавая на стол, поджарить грибы слегка, прибавив ложку свежей сметаны, посыпать перцем и зеленью.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ
Их заготовить можно весною на целое лето, а осенью на всю зиму. Молодые боровики опустить в кипяток. Когда раз или два вскипят, откинуть их на решето и переливать холодною водою, пока не остынут. Тогда дать им обсохнуть, переворачивая их на все стороны. Потом сложить в банки шляпками вверх, пересыпая каждый ряд солью, затем накрыть деревянным кружком, положить наверх камень. Через несколько дней, если банка будет неполною, прибавить свежих грибов, залить растопленным и едва теплым воловьим жиром или маслом, а лучше всего обвязать пузырем и держать в холодном, но сухом месте. Перед употреблением намочить их на один час в холодную воду, а если давно посолены, то мочить можно хотя и целые сутки, потом перемыть их в нескольких водах. Так приготовленные грибы вкусом почти не будут отличаться от свежих, а в особенности, если будут сварены в бульоне с порошком из белых грибов. На ведро белых грибов берется 1 1/2 стакана соли.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ, СОЛЕНЫЕ ДРУГИМ МАНЕРОМ
Взять свежие боровики, собранные осенью, сложить их в горшок, посолить, дать постоять им целые сутки, часто их мешая. Через сутки слить с них сок в кастрюлю, процеживая сквозь сито, подогреть этот сок на плите так, чтобы был едва теплым, залить им грибы. На другой день опять слить, подогреть более чем первый раз и опять залить грибы. На третий день слитый сок опять подогреть так, чтобы был довольно горячим, залить им грибы и оставить так на три дня. Потом вскипятить грибы вместе с соком. Когда остынут, сложить в банку, горшок или дубовое ведерко шляпками вверх, залить тем же рассолом, а сверху растопленным, но едва теплым жиром, обвязать пузырем. Взяв их зимою для употребления, намочить их сперва на несколько часов в холодную воду, а после поставить на плиту и подогревать с ними слегка воду, переменяя ее несколько раз, пока не выйдет из них вся соль.
ШАМПИНЬОННАЯ ЭССЕНЦИЯ
Корешки крупных шампиньонов очистить от песка, перемыть тщательно в холодной воде. Не очищая от кожицы, мелко нарезать, всыпать в кастрюлю, прибавить соли, букет зелени, английского перцу, лавровый лист, накрыть крышкой, поставить на плиту. Когда шампиньоны дадут из себя сок и раз вскипят, переложить их в каменный горшок, замазать его ржаным тестом, поставить в духовую жаркую печь на 6 часов. Затем вынуть горшок, оставить его, не раскрывая до следующего дня. Выложить шампиньоны во фланелевый мешок, выжать из них хорошенько весь сок. Эту эссенцию сохранять в плотно закупоренных бутылках на холоде и употреблять для разных соусов тогда, когда нельзя достать свежих шампиньонов.
ГРУЗДИ И ВОЛНУШКИ
Вымыть грузди и волнушки, мочить 2 дня в холодной воде, каждый день переменяя воду, потом складывать их рядами в деревянную посуду несмоленого дерева, пересыпая солью. Употребляются к жаркому. Можно пересыпать их рубленым белым луком. На ведро груздей берется 11/2 стакана соли.
ГРУЗДИ
Отобрать мелких груздей, не мочить их, но только перемыть, дать им обсохнуть на решетах, укладывать в большие банки, пересыпая укропом, а каждые два ряда груздей посыпать слегка солью, не класть гнета, а посыпать сверху порядочно солью, прикрыть капустным листом. Перед употреблением вымочить.
ПОРОШОК ИЗ ШАМПИНЬОНОВ
Сушить шампиньоны точно так, как боровики, но шампиньоны надобно мельче нарезать и срезывать левую сторону шляпок, чтобы порошок не был горек.
ШАМПИНЬОНЫ МАРИНОВАНЫЕ
Очистить, обтереть, вскипятить в соленой воде, откинуть на сито. Когда остынут, сложить в банку, пересыпая гвоздикою, простым и английским перцем, лавровым листом и солью, залить крепким вскипяченным и остывшим уксусом, залить сверху прованским маслом, обвязать пузырем, поставить в холодное место.
БЕЛЫЕ ГРИБЫ ИЛИ БОРОВИКИ МАРИНОВАНЫЕ
Очищенные и вымытые молодые боровики опустить в соленый кипяток, вскипятить раза 2–3, откинуть на решето; когда обсохнут, сложить в банку, залить остывшим крепким уксусом (на 1/2 стакана уксуса 5 стаканов воды, 4,5 стакана сахара, 1/4 ложки соли, лавровый лист, перец, корица; вскипятить, остудить). Через несколько времени, если уксус сделается мутным, слить его и залить таким же свежим.
ПОРОШОК ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ
Перемытые и вычищенные грибы, очищенные от верхней кожицы, разрезать на небольшие кусочки, сложить на железный лист, покрытый соломою, и вставить в печь после хлебов. Повторить это несколько раз. Когда высохнут совершенно, истолочь в порошок, просеять сквозь частое сито, всыпать в бутылку, крепко закупорить. Класть этот порошок для вкуса в бульон и соус и, вскипятив, всегда процеживать.
ШАМПИНЬОНЫ СОЛЕНЫЕ
Очистить шампиньоны от верхней кожицы; большие грибы разрезать на несколько частей и солить их следующим образом. Опустить в кипяток, когда раз или два вскипят, откинуть на решето и переливать холодною водою, пока не остынут. Затем дать им обсохнуть, складывать в банки шляпками вверх, пересыпая каждый ряд солью, затем накрыть сухим деревянным кружком и сверху положить камень. К соли можно добавлять белый рубленый лук и черный перец. Затем обвязать банки пузырем и держать в холодном месте.
КАК СОХРАНИТЬ ОГУРЦЫ СВЕЖИМИ ДО ГЛУБОКОЙ ОСЕНИ
Очистить огурцы, нарезать ломтиками; сложить в банку, залить остывшим уже, вскипяченным, не слишком крепким уксусом. Если бы показалась плесень, слить уксус, залить таким же свежим; каждый раз сверху заливать прованским маслом. Подавая на стол к жаркому, очистить огурцы, приправить, как обыкновенно, солью, сахаром, маслом, уксусом и перцем.
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ
Чтобы соленые огурцы были полные, а не пустые, собрав их, надобно тотчас же солить их или, по крайней мере, на другой день; а чтобы нисколько не лежали сухими, лучше всего, собрав их, опустить огурцы тотчас же в холодную воду со льдом. Дно небольшого бочонка выстлать листьями дубовыми, вишневыми, смородинными, укропом, листьями и стругаными кореньями хрена (если не кладется чеснок, который разрезывается на четыре части). Потом ставить огурцы на дно стоймя, один подле другого, каждый такой ряд огурцов пересыпать горстью каждой вышеупомянутой зелени. Наполнив таким образом бочонок, накрыть его тотчас дном, в котором должны быть просверлены 2 небольших отверстия, через одно из них должен выходить воздух, в другое же вставить воронку и влить соленую воду, а именно: на 21/2 ведра речной или колодезной воды взять 6 стаканов соли и 1 ложку селитры, размешать и сырою залить огурцы, тотчас закупорить и засмолить. Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими арбузами, которые в таком изобилии в южных губерниях России.
