С. Иванова - 365 рецептов вкусной русской кухни

4. Раки ароматные

2,5 кг свежих раков • 1 пучок зелени укропа • 2–3 зонтика укропа • 1 головка репчатого лука • 5 л воды • 5 ст. ложек соли.

Воду доведите до кипения, добавьте соль и очищенную целую луковицу. Дайте закипеть. Добавьте зелень и зонтики укропа и промытых раков. После закипания снимите пену и варите около 20 минут до покраснения панцирей.

3 кг раков • 4 яйца • 150 г сметаны • 1 ч. ложка горошин черного перца • 1 пучок укропа • соль.

Раков промойте, бросьте в кастрюлю с кипящей водой, посолите, добавьте горошины перца и половину зелени. Варите 20–25 минут. Извлеките шумовкой, очистите «шейки». Отдельно отваренные вкрутую яйца порежьте. Выложите на блюдо раковые шейки, посыпьте измельченными яйцами, полейте сметаной. Посыпьте мелко нарезанной оставшейся зеленью.

20 крупных раков • 2 моркови • 1 зеленое яблоко • 1 головка репчатого лука • 3 ст. ложки консервированного зеленого горошка • зелень укропа • сметана • соль.

Раков отварите до готовности с солью, с целыми очищенными луковицей и морковью. Извлеките раков шумовкой, очистите шейки, порежьте. Вторую морковь отварите отдельно, очистите, нарежьте кружками. Очищенное яблоко без сердцевины нарежьте соломкой. Соедините подготовленные раки, морковь и яблоко, полейте сметаной. Посыпьте измельченным укропом и зеленым горошком.

25 крупных раков • 2 яйца • 3 ст. ложки муки • 1 ст. ложка сливочного масла • соль • растительное масло для жарки.

Промытых раков опустите в кипяток, варите с солью около 20 минут до покраснения панцирей. Извлеките вареных раков шумовкой, отделите и очистите «шейки». Яйца чуть взбейте с размягченным сливочным маслом, добавьте соль и муку. Обмакните подготовленные шейки в кляр и жарьте на раскаленной сковороде в растительном масле по 2 минуты с каждой стороны.

250 г натурального сливочного масла • 5 зубчиков чеснока • 4–5 раков с икрой • 1 пучок зелени укропа • соль.

Раков отварите до готовности в соленой воде около 20 минут, соберите икру. Сливочное масло немного размягчите (но не растапливайте). Очищенный чеснок и зелень мелко порежьте. Соедините подготовленные ингредиенты и смешайте, добавляя понемногу соль. Поместите готовую смесь в холодильник на 1 час.

400 г икры судака • 2 головки репчатого лука • 1 пучок укропа • растительное масло для жарки • соль.

Икру судака ошпарьте кипятком, удалите пленки, наматывая на вилку. Слейте воду через сито, посолите. Очищенный репчатый лук мелко порежьте и жарьте 5–7 минут на растительном масле. Добавьте подготовленную икру судака и продолжайте готовить, помешивая, пока икра не приобретет ярко-оранжевый цвет. Добавьте измельченную зелень укропа, перемешайте. Готовьте еще 2 минуты. Снимите с плиты.

600 г неочищенной икры судака • 3 ст. ложки муки • 1 яйцо • черный молотый перец • соль • растительное масло для жарки.

Икру промойте в пленке и промокните бумажным полотенцем. Посолите. В чуть взбитое с солью яйцо введите муку, поперчите. Обмакните в кляр подготовленную икру и жарьте в раскаленном масле по 2–3 минуты со всех сторон.

300 г икры минтая • 1,5 ст. ложки соли • 1 ч. ложка растительного масла • 3 зубчика чеснока • 50 г сливочного масла • черный хлеб.

Икру пересыпайте солью, постоянно помешивая, до тех пор, пока она не приобретет нужную густоту. Добавьте пропущенный через пресс чеснок, растительное масло. Снова перемешайте и уберите в холодильник на 15–20 минут. Кусочки черного хлеба подсушите в тостере или на противне в духовке и намажьте сливочным маслом. Сверху покройте готовой икрой минтая с чесноком.

600 г неочищенной икры судака • 1 ст. ложка соли • 1 ч. ложка сахара • 1 ч. ложка лимонного сока • 4 ст. ложки растительного масла • 6 картофелин.

Икру промойте в пленке, залейте теплой водой, удалите пленку, слейте воду через сито. Добавьте соль, сахар, лимонный сок и 1 ст. ложку масла. Уберите на 1 час в холодильник. Отварите картофель в мундире. Очистите, нарежьте кружками, посолите и подрумяньте с двух сторон в растительном масле. Выложите картофель на плоское блюдо, каждый кружок густо намажьте икрой.

4 замороженные сельди • 12 картофелин • 2 головки красного репчатого лука • 6 горошин душистого перца • 4 лавровых листа • 4 бутончика гвоздики • зелень • 250 г соли.

Сельдь разморозьте, очистите, выпотрошите, промойте в холодной воде. Приготовьте крепкий рассол из 2 л воды с солью, горошинами душистого перца, лавровым листом и гвоздикой. Остудите до 40–50 °C и залейте им подготовленную рыбу. Дайте остыть и поместите в холодильник. Через 3 дня проверьте: если у хребта нет крови, селедка готова. Подавайте рыбу, разделав на филе и нарезав кусочками, с вареным картофелем и кольцами красного лука, посыпав измельченной зеленью.

2 соленые сельди • 1,5 л крепкого несладкого черного чая • 2 лимона • 4 ст. ложки растительного масла • 4 горошины душистого перца.

Сельдь очистите от внутренностей, удалите головы. Вымочите в течение 2–3 часов в крепком остывшем чае, жидкость слейте. Разделайте рыбу на филе, нарежьте кусочками. Сок 1 лимона смешайте с растительным маслом, залейте смесью селедку, добавьте перец. Оставьте на ночь в холодильнике. Подавайте к столу с кружочками свежего лимона.

2 копченые сельди • 1 головка репчатого лука • 200 г сливочного масла • 1 пучок зелени укропа.

Сельдь разделайте на филе, нарежьте кусочками. Зелень вымойте и обсушите. Поместите в чашу блендера подготовленную сельдь и зелень вместе с очищенным и крупно нарезанным луком и чуть размягченным сливочным маслом. Доведите до однородного состояния. Поместите смесь в холодильник на 1 час.

10 шт. филе сельди • 1 красная луковица • 2 соленых огурца • сок 1 лимона • зелень укропа • зеленый лук • майонез.

Огурцы нарежьте по длине соломкой, очищенный лук — полукольцами. Каждое филе сельди смажьте 1/2 ч. ложки майонеза, положите поперек подготовленные огурец и лук. Сверните рулеты, выложите на тарелки и полейте соком лимона. Украсьте рулеты зеленью укропа, посыпьте измельченным зеленым луком.

4 соленые сельди • 150 г мякиша белого хлеба • 1 л молока • 1 головка репчатого лука • 2 яйца • 2 ст. ложки сметаны • черный молотый перец • панировочные сухари • сливочное масло для жарки.

Отлейте 50 мл молока для размачивания хлеба, в остальном вымочите сельдь. Слейте молоко, рыбу разделайте на филе и пропустите через мясорубку вместе с очищенной луковицей и размоченным мякишем. Введите яйца, поперчите, перемешайте. Слепите мокрыми руками котлетки, обваляйте в сухарях и обжаривайте по 3 минуты на масле с каждой стороны. Подавайте со сметаной.

2 соленые сельди • 1 зеленое яблоко • 1 головка репчатого лука • 1 ч. ложка уксуса • 4 ст. ложки растительного масла • перья зеленого лука.

Очищенный и измельченный лук жарьте в половине масла 5–7 минут. Сельдь разделайте на филе, мелко порежьте. Соедините с луком и очищенным и натертым на крупной терке яблоком. Заправьте оставшимся маслом и уксусом, выложите в селедочницу. Посыпьте измельченным зеленым луком.

500 г филе слабосоленой сельди • 2 моркови • 2 кабачка • 1 ст. ложка томатной пасты • 1 головка репчатого лука • 4 ст. ложки растительного масла • зелень • соль.

Очищенный и измельченный лук жарьте 5 минут на масле. Добавьте очищенную и натертую на крупной терке морковь и очищенный и нарезанный кубиками кабачок. Посолите, тушите 10 минут. Добавьте томатную пасту и измельченную зелень, готовьте еще 2 минуты. Снимите с плиты, добавьте мелко порезанную сельдь, перемешайте и выложите в селедочницу.

2 филе слабосоленой сельди • 2 картофелины • 2 яйца • 2 моркови • 1 свекла • 1 головка репчатого лука • майонез • зелень укропа • соль.

Яйца и овощи отварите (свеклу отдельно), остудите, очистите и натрите на крупной терке. Луковицу очистите и измельчите ножом. Филе сельди мелко нарежьте или пропустите через мясорубку и смешайте с луком. Выложите на продолговатое блюдо слой подготовленной сельди с луком. Далее выкладывайте слоями подготовленные картофель, яйца, морковь и свеклу. Каждый слой посолите и смажьте майонезом. Украсьте веточками укропа.