Банки нужно правильно обработать. Итак, стеклянную тару следует тщательно осмотреть, чтобы в ней не было щербин, трещин и других дефектов. Перед наполнением продуктами тару на 30 минут замачивают в теплой воде, моют щеткой с мылом или содой и 2-3 раза ополаскивают чистой водой. Последнее ополаскивание желательно сделать кипяченой водой или слабым светло-розовым раствором марганцовки. Вымытые банки ставят вниз горлышком на чистое полотенце и в таком положении хранят до укладки в них продуктов (но не более получаса).
Но есть еще один вид тары – бочки. Они используются для квашений, солений и мочений. А делают их из дуба, бука, липы и осины.
Новые бочки замачивают и выдерживают с водой до тех пор, пока вода не перестанет просачиваться между клепками.
Перед загрузкой бочки 2-3 раза ошпаривают кипятком. Бочки, доставшиеся в наследство от бабушки (ну и повезло же вам!), тщательно моют, дезинфицируют хлорной водой (50 г хлорной извести на ведро воды), а после ополаскивания ошпаривают кипятком.
Отдельно нужно сказать о бочках из дуба. Их используют для маринадов. Так вот, сначала их замачивают, сменяя воду 3-4 раза. Затем бочки на 10-12 часов заливают горячим раствором каустической соды (1 г каустической соды или 2,5 г кальцинированной соды на 1 л воды). Вылив раствор, бочки промывают кипятком до тех пор, пока вода не станет бесцветной. Делают это для того, чтобы клепки освободить от танина, который придает продукту темную окраску.
И напоследок перечислю остальной инвентарь, без которого мы не сможем обойтись:
• ножи;
• ложки столовые из нержавеющей стали;
• ложки чайные из нержавеющей стали;
• кастрюля с решеткой для стерилизации банок (кстати, для этого вполне подойдет пароварка);
• кастрюли из нержавеющей стали с толстым дном;
• чайник;
• дуршлаг;
• таз для хранения очищенных овощей и фруктов;
• мясорубка или блендер;
• противень (для духовки);
• весы (настольные, желательно электронные);
• доски для разделки овощей и фруктов;
• соковыжималка;
• терка для нарезки овощей.
И, разумеется, уксус, сахар-песок, желирующий сахар, или желфикс, соль, травы, специи. Соль я использую только крупную йодированную. Если в рецептах я указываю яблочный уксус, то подразумеваю только натуральный (часто в магазине нам предлагают спиртовой с ароматизаторами, так что внимательно читайте этикетки).
На этой высокой ноте закончим с познавательным и перейдем непосредственно к самим рецептам.
Глава 2 Консервирование овощей
Честно признаюсь, что сама я никогда не мариную огурцы и не квашу капусту. Это делает Марина Ивановна.
К квашению капусты у нее даже более нежное и трепетное отношение, чем к маринованию огурцов. Я к приготовлению была допущена только один раз, и через 30 минут меня выгнали из кухни. Не потому, что я криво что-то шинковала – острый шеф-нож решает все проблемы. Просто в тот день... ну нельзя мне было квасить капусту. А еще Марина Ивановна квасит ее только в «мужские» дни – понедельник, вторник, четверг. По народным поверьям, если капусту квасить в «женские» дни, то она будет мягкой, нехрустящей. И я в это верю. Честное слово.
Вы не найдете конкретного рецепта, я просто дам общие рекомендации и советы.
Ингредиенты :
• капуста белокочанная – 10 кг;
• морковь – 150 г;
• тмин;
• клюква;
• соль – 200-250 г.
Способ приготовления
Для квашения лучше брать белокочанную капусту поздних сортов. Она содержит около 4-5 % сахара, что обеспечивает нормальное молочнокислое брожение. Ранние сорта капусты непригодны для квашения. Мы всегда выбираем плотные белые кочаны слегка приплюснутой формы, с плотно прилегающими листьями. Такая капуста очень сочная и сладкая.
Кочаны освобождают от зеленых и поврежденных листьев, разрезав пополам, удаляют кочерыжки и шинкуют. Марина Ивановна солит капусту послойно: сначала шинкует слой 2-3 см, затем пересыпает крупной солью, тертой морковью и добавляет немного тмина. Иногда – клюкву, совсем чуть-чуть. Посолив и добавив специи, капусту перетирают руками. Мой совет – не давите сильно капусту при перетирании. Если вы будете ее сильно мять, то она потеряет большую часть сока и будет как трава.
По советам из старых советских книг, нашинкованную капусту кладут в бочку, утрамбовывая ее по мере заполнения и пересыпая специями. Уложенную до верха бочки капусту накрывают куском материи. Поверх материи кладут деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень). Груз должен быть примерно в 10 раз меньше веса заложенной капусты. Бочку с капустой ставят в комнату с температурой 15-18° С. При такой температуре брожение (квашение) заканчивается через 4-6 дней. Затем бочку выносят в прохладное место (кто куда может – в погреб, подвал, на балкон), где температура не превышает 3°С. Оставшуюся пену регулярно снимают, кружок обмывают, а края внутренней части бочки протирают чистой влажной тряпкой. Во время брожения капусту рекомендуется несколько раз проткнуть чистым колышком, чтобы облегчить выход образующимся газам.
Капуста в бочке должна быть покрыта рассолом на 5-6 см.
Итак, мы узнали, как нужно. А теперь внесем некоторые поправки на современные реалии. Я расскажу, как квасит капусту моя несравненная Марина Ивановна.
Вместо бочки у нее огромная эмалированная кастрюля на 50 л. Лучше, конечно, использовать кастрюлю из нержавеющей стали (посуда такого объема в общепите называется «котел»), так как хотя бы один скол на эмалированной посуде – и ваша капуста пропадет. Если посудой такого огромного размера вы не располагаете, то можете использовать ведра. Только из «правильного» материала – эмалированные или нержавеющие. Про пластмассовые даже не думайте!
Так вот, нашинковали мы капусту, посолили, перетерли. Камня у нас нет. Марина Ивановна втыкает в капусту ровную деревянную скалку (вместо колышка), накрывает капусту стерильной марлей и ставит к батарее на кухне (батареи в ее квартире находятся в стене). Ежедневно она протыкает капусту скалкой несколько раз, как рекомендовано выше, чтобы выпустить газы. Если этого не делать, то капуста перекиснет и будет невкусной. Примерно через 4-5 дней Марина Ивановна выносит капусту на балкон для прекращения процесса брожения. Через 3 дня раскладывает квашеную капусту по трехлитровым банкам и раздает их детям. То есть нам.
Еще Марина Ивановна нашла способ, как «облагородить и реанимировать» вкус капусты, если попался неудачный (ну бывает) сорт: на 3 кг капусты она вливает рюмку водки. Я еще не пробовала, но муж клялся, что капуста божественна. В данном вопросе я ему полностью доверяю.
Хорошо заквашенная капуста должна быть сочной, хрустящей, приятного вкуса и аромата.
Это рецепт моей «второй мамы»... Я никогда не заквашу так вкусно капусту и не замариную так вкусно огурчики, как Марина Ивановна. У меня просто ТАК не получается. Вот и все. Даже по ее рецептам. Я всегда им строго следовала. Получалось вкусно, но не так.
Поэтому я давно уже прекратила попытки повторить вкус ее огурчиков. Но вдруг у вас получится!
Ингредиенты
(на трехлитровую банку):
• соль – 90 г;
• сахар – 30 г;
• лимонная кислота – 10 г;
• черный перец горошком;
• чеснок;
• зеленый укроп;
• листья хрена;
• веточки смородины и вишни с листиками;
• огурцы;
• вода.
Способ приготовления
Выбираем крепкие, некрупные огурчики, в каждую банку будем выкладывать огурчики примерно одинакового размера.
На дно чистых стерилизованных трехлитровых банок кладем по 3-4 очищенных зубчика чеснока, несколько горошин черного перца, лист хрена, по ветке смородины и вишни, зонтик укропа. Плотно укладываем тщательно вымытые огурчики. В каждую банку кладем соль, сахар и лимонную кислоту. Заливаем крутым кипятком, закрываем стерилизованными крышками и закатываем.
Охлаждаем в перевернутом виде, под пледом. Храним в прохладном темном месте.
Огурцы маринованные с эстрагоном (тархуном)
Сейчас я расскажу о моем варианте маринада —достаточно пикантном и с очень интересным привкусом эстрагона. Рекомендую.
Ингредиенты:
• пряная зелень: петрушка, эстрагону листья хрена;
• черный и душистый перец горошком;
• лавровый лист;
• гвоздика;
• перец острый стручковый по вкусу;
• огурцы.
Для заливки (на 1 л):
• вода – 750 мл;
• соль – 45 г;
• сахар – 45 г;
• уксус 9% – 180 мл.
Мне кажется, что главное в этом рецепте – вода! Марина Ивановна использует чистую, родниковую воду (недалеко от дачи есть родник). В остальном рецепт, как вы сами видите, прост...
