Фрикадельки переложить на подогретое блюдо, полить маслом, посыпать нарезанными листиками петрушки или сухарями. Картофельное пюре или тушеную морковь подать отдельно или уложить по краям блюда. Луковый или белый соус подать в соуснике.
Паштет из куриной печенки
Ингредиенты: 250 г куриной печенки, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки белого сухого вина, соль, перец по вкусу, 1 ч. ложка каперсов.
Приготовление: измельчить луковицу и обжарить до прозрачности в растительном масле. Добавить куриную печенку и, помешивая, жарить 10 мин, влив белое вино. Печенку выложить, слегка остудить, мелко порубить, добавить каперсы. Можно разбавить куриным бульоном, если паштет покажется жестковатым.
Ингредиенты: 1,2 г курицы или цыпленка бройлера, 35 г муки пшеничной, 5 яиц (белок), 75 г кулинарного жира, соль.
Приготовление: отделить малое филе от большого, удалить остаток ключицы. С большого филе снять поверхностную пленку, надрезать сухожилия. Подготовленное филе панировать в муке, смочить во взбитых белках и жарить во фритюре до образования румяной корочки, довести до готовности в жарочном шкафу. Гарниры: картофель жареный, сложные гарниры.
Куриная ножка с грибами и рисом
Ингредиенты: 500 г шампиньонов, 5 куриных ножек (по 300 г), 5 ч. ложек растительного масла, соль, молотый черный перец, 5 зубчиков чеснока, 5 ст. ложек сухой смеси для грибного соуса, 5 ст. ложек белого вина, 5 веточек петрушки.
Приготовление: шампиньоны очистить и нарезать ломтиками. Куриную ножку вымыть, обсушить бумажным полотенцем или салфеткой, со всех сторон хорошенько обжарить в раскаленном растительном масле, посолить, поперчить. Чеснок очистить, пропустить через пресс и натереть кожицу на ножках. В жире, оставшемся от жаренья, припустить шампиньоны (3 мин). Влить 2 стакана теплой воды, довести до кипения и всыпать смесь для соуса, тщательно перемешать. Снова довести до кипения, слегка уварить и влить вино. Куриные ножки выложить в соус. Тушить под крышкой 25 мин на слабом огне. Подать на стол, украсив зеленью петрушки. Лучший гарнир – отварной рис с салатом из свежих помидоров.
Ингредиенты: 900 г курицы или цыпленка бройлера, 100 г печени говяжьей, 100 г лука репчатого, 40 г маргарина столового, 60 г сметаны, 100 г хлеба пшеничного, 2 яйца, 80 г кулинарного жира.
Приготовление: отделить малое филе от большого. Из малого филе удалить сухожилия, а из большого – остаток ключицы. Большое филе смочить холодной водой, положить на доску и острым влажным ножом срезать с него поверхностную пленку, слегка отбивать плоской стороной ножа до толщины 2,5–3 мм, надрезать сухожилия, на образовавшиеся разрывы положить тонко отбитые кусочки малого филе, на середину – фарш, завернуть края филе, чтобы полностью был покрыт фарш. Котлеты смочить в яйцах, дважды панировать в белой панировке, жарить во фритюре 5–7 мин и довести до готовности в жарочном шкафу. Котлеты можно подавать на гренках. Гарниры – горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложные гарниры.
Ф а р ш: лук обжаривать до полуготовности, добавить нарезанную мелкими кусочками печень, и жарить до готовности. Готовую печень пропустить 2–3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, добавить сметану
Ингредиенты: 1 кг филе грудки индейки, соль, молотый черный перец, 2 ст. ложки сладкой горчицы, 0,5 пучка зеленого лука, 250 г салата рукола, 2 зубчика чеснока, 200 г домашнего сыра, 0,5 ч. ложки перца чили, 3 ст. ложки оливкового масла, 250 мл белого вина, 1 ст. ложка каперсов, 100 г сметаны.
Приготовление: филе грудки индейки вымыть холодной водой, промокнуть бумажным полотенцем и горизонтально нарезть тонкими ломтями. Посолить, поперчить и равномерно смазать сладкой горчицей. Зеленый лук очистить, вымыть, нарезать тонкими кольцами. Руколу перебрать, отрезать жесткие стебли. Чеснок очистить и пропустить через чесночницу или пресс. Домашний сыр смешать с зеленым луком, руколой и чесноком. Массу посолить, поперчить, приправить молотым перцем чили и распределить на ломтиках мяса. Свернуть рулетики, сколоть деревянными шпажками или перевязать кулинарной нитью. Обжарить рулетики в растительном масле на большой сковороде, влить белое вино и тушить 7 мин, добавить каперсы и сметану. Рулеты вместе с соусом разложить по тарелкам. Украсить, по желанию, пряной зеленью. На гарнир подать отварной рис.
Ингредиенты: 1 кг молодой курицы, 1 лавровый лист, апельсиновая или лимонная корка, коренья, 20 г сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, 4 яблока.
Приготовление: тушку курицы промыть, обсушить и натереть изнутри и снаружи смесью соли с перцем и измельченным лавровым листом, внутрь положить апельсиновую или лимонную корку (сушеную или свежую). Курицу положить в утятницу, влить небольшое количество бульона или горячей воды, добавить измельченные коренья и выпекать в духовке, часто смазывая ее поверхность маслом, сметаной и выделяющимся соком. Когда курица будет готова наполовину, в той же утятнице можно испечь яблоки или картофель. Готовую курицу нарезать, уложить на подогретое блюдо, вокруг обложить печеными яблоками или жареным картофелем. Процеженный и заправленный сметаной соус, в котором жарилась птица, подать в соуснике.
Ингредиенты: 750 г помидоров, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 200 мл бульона, соль, молотый черный перец, 2 ч. ложки рубленого тимьяна, 10 шницелей из индейки (по 80 г), 1–2 ст. ложки муки, 2 яйца, 60 г тертого пармезана, 2 ст. ложки сливочного масла, 300 г спагетти.
Приготовление: помидоры, очистив от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук и чеснок очистить и измельчить. Лук пассеровать в 1 столовый ложке оливкового масла, добавить чеснок и потушить. Выложить помидоры, томатную пасту и влить бульон. Соус варить на слабом огне, посолить, поперчить, приправить тимьяном. Шницели слегка отбить, натереть солью с перцем. Взбить яйца. Шницели обвалять в муке, окунуть в яйцо и обвалять в пармезане. Разогреть оливковое и сливочное масло. Обжаривать шницели по 3–4 мин с каждой стороны. Спагетти отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Разложить по тарелкам вместе со шницелями и полить соусом. Можно украсить зеленью и помидорами.
Курица с перцем по-венгерски
Ингредиенты: 700 г курицы, 110 г копченого сала, 200 г лука репчатого, 1 ст. ложка красного перца, 110 г куриной печенки, 250 мл простокваши или йогурта, зелень петрушки.
Приготовление: тушку курицы тщательно вымыть, разделить на 5 частей. Растопить нарезанное кусочками сало, добавить натертый лук и красный перец и слегка поджарить. Подготовленные кусочки курицы посолить, положить на сковороду и тушить, доливая бульон по мере выкипания жидкости. Во время варки периодически поворачивать мясо, чтобы оно как следует проварилось. Когда курица будет готова, нужно добавить куриную печенку и еще потушить 10 – 5 мин на слабом огне. Затем добавить простоквашу или йогурт и рубленую петрушку. К столу хорошо подавать с клецками или гренками.
Куриные грудки с ореховым соусом
Ингредиенты: 625 г молодого картофеля, крупная морская соль, молотый черный перец, 5 филе куриной грудки (по 150 г), карри, соль, 2 стручка красного сладкого перца, 125 г зеленого салата, 1 ст. ложка оливкового масла, 175 мл сливок, 50 г рубленого фундука, 2 ст. ложки топленого масла.
Приготовление: нагреть духовку до 180 °C. Картофель тщательно вымыть и разрезать на четвертушки. Выложить на смазанный жиром противень, посыпать морской солью и молотым черным перцем, запекать 35 мин. Филе куриной грудки вымыть, промокнуть салфеткой, натереть смесью карри, соли и перца. Сладкий перец, очистив от семян, нарезать кубикам. Салат разобрать на листья и вымыть в проточной воде, выложить на полотенце, промокнуть и нарвать небольшими кусочками. Перец тушить в оливковом масле около 5 мин. Влить сливки, добавить фундук, соль и молотый черный перец. Варить около 5 минут на слабом огне. Мясо обжаривать в топленом масле по 8 мин с каждой стороны. В соус выложить салат, посолить и поперчить. Грудки разложить по тарелкам вместе с картофелем, полить соусом. На гарнир подать салат из свежих овощей. Чтобы соус стал более пикантным, фундук предварительно обжарить без добавления жира.
Ингредиенты: 800 г утки, 250 г вишни, 125 мл красного вина, соль, перец.
Приготовление: утку выпотрошить, промыть, обсыпать тушку солью и перцем. Жарить в духовке на среднем огне с небольшим количеством воды, в течение 50 мин, периодически поливая ее жидкостью.
