Михаил Зубакин - Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи

В общей сложности изготовление свадебного каравая занимает часов 8—10. Выпечка – самый ответственный момент. Выпекают каравай при температуре 230–240 градусов до готовности – примерно 1 час 15 минут.

Булка – 1–2 шт., молоко – 1 1/2 стакана, яйца – 4 шт., сахар – 4 куска, сливочное масло – 1–1 1/2 ст. ложки, лимонная цедра, сахар и сливки

Взять черствую пшеничную булку, срезать верхнюю корку, а мякиш натереть на терке, сложить в чашку, влить молока, растереть ложкой, дать постоять час, чтобы булка разбухла, потом опять растереть булку до однородности, всыпать 4 куска сахара (можно прибавить 50 г масла), вбить 4 яйца, размешать, сложить в форму, поставить в духовку на 1/2 часа.

Для вкуса можно положить лимонной цедры с 1/2 лимона.

Подать отдельно сахар и сливки или молоко, или какой-нибудь сладкий соус.

Тесто, растительное масло, сахар, цедра лимона или апельсина, мак, мелко изрубленные орехи

Тесто раскатать тонким слоем, всю его поверхность смазать растительным маслом и посыпать сахаром, смешанным либо с корицей, либо с цедрой, либо с маком или же толчеными орехами. Свернуть плотный рулет и нарезать его на кусочки толщиной около 3–3,5 см.

Нижний срез хорошо слепить и слегка обмакнуть в муку, верхний же немного раздвинуть, чтобы получилась красивая розочка. Выкладывать на лист на расстоянии друг от друга, чтобы розочки не слипались при выпечке.

Булочки можно выпекать и следующим образом: разделить тесто на кусочки весом примерно 100 г, раскатать в тонкие овальные лепешки, смазать поверхность маслом и посыпать так же, как и в предыдущем случае. Свернуть рулетик.

Далее можно придавать булочкам разнообразную форму:

булочки можно приготовить в форме бантика – середину рулетика отметить тупой стороной ножа и сделать 2 продолговатых разреза от отметки до концов рулетика, оставляя середину. При выпечке слои теста раскроются, покажется слоистый рисунок;

булочки можно приготовить в форме сердечка – рулетик сложить пополам, сделать глубокий продольный разрез на изгибе и слегка развернуть половинки слоями вверх;

булочки можно приготовить в форме снопика – на один конец рулетика нанести тупой стороной лезвия ножа наметку и глубокий, до основания разрез вдоль рулетика и развернуть обе половинки слоями вверх;

приносит в дом добро и удачу булочка-подковка – рулетик свернуть подковкой и сделать частые поперечные надрезы с наружной поверхности, посыпать сверху орешками или корицей;

хороши и очень популярны булочки-рогалики – тесто раскатать в виде тонкой круглой лепешки, разрезать на равные сектора, обильно смазать растительным маслом, завернуть каждый сектор, начиная от основания, к вершине треугольника, загнуть подковой, смазать поверхность рогалика растительным маслом и посыпать крупной солью или крупным сахаром, либо маком, орехами, корицей, кунжутом и т. д.;

оригинальна булочка-косичка – тесто раскатать, нарезать на равные жгуты и сплести косичками, смазать маслом и обсыпать сверху любой посыпкой;

красиво выглядит также булочка-витушка – она выполняется из двух жгутов, перевитых в виде веревочки.

Можно изготовить булочки из слоеного дрожжевого теста, для этого тесто надо раскатать тонким слоем, смазать растительным маслом, посыпать сахаром, сложить конвертом.

Аккуратно раскатать снова, повторить все операции. Проделать так 3–4 раза, посыпая слегка тесто мукой.

Последний раз раскатать тесто и формочкой с острыми краями вырезать булочки различной формы либо острым ножом нарезать на жгуты и свить из них булочки в виде косичек или веревочек.

Сверху готовые булочки можно посыпать сахарной пудрой.

Мука – 700 г, маргарин столовый – 100 г, сахар – 150 г, меланж – 50 г, соль – 15 г, вода – 250 мл, дрожжи – 15 г, ванилин – 1 г, масло растительное для смазки листов – 15 г, меланж для смазки изделий – 30 г

Дрожжевое опарное тесто разделить на части и скатать шарики весом по 100–115 г.

Положить булочки швом вниз на противень, смазанный жиром (расстояние между булочками должно быть 10–12 см), дать полную расстойку, смазать яйцами и выпекать при 230–240 градусах.

Мука – 1 кг, сахар – 150 г, масло сливочное или топленое – 200 г, яйца – 2 шт., соль – 10 г, дрожжи – 15 г, вода – 300 мл, мука для подпыливания – 20 г, масло растительное для смазки листов – 10 г, яйца для смазки изделий – 1 шт.

Дрожжевое опарное тесто разделить на куски весом по 70—100 г, а затем каждый кусок – на четыре кусочка, которые скатать, придав форму шариков. На противень, смазанный маслом, положить три шарика таким образом, чтобы получился треугольник, а четвертый шарик уложить сверху.

Кусочки теста весом по 50 г, скатанные в форме шариков, положить на смазанный маслом противень и через 10–15 минут сделать углубление четырьмя пальцами, в которое поместить шарик из теста весом 20—25 г.

Из теста весом 70 г сформовать круглую булочку, положить на противень, смазанный маслом, и через 15–20 минут тупой выемкой диаметром в 3 см, смоченной в растопленном жире, надавить по середине булочки.

У круглой булочки на боковой стороне сделать ножницами три надреза.

После полной расстойки смазать булочки яичным желтком и выпекать в течение 6–8 минут при 270–290 градусах.

Готовая булочка должна иметь праильную форму, румяную блестящую поверхность, пышный мякиш; диаметр ее 10 см, высота 5–6,5 см.

Мука – 1 кг, сахар – 25 г, масло сливочное – 25 г, соль – 10 г, меланж – 100 г, дрожжи – 25 г, вода – 300 мл, масло растительное для смазки листов – 15 г

Дрожжевое опарное тесто разделать в виде шариков, положить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку (60–70 минут), смазать яйцами и выпекать в течение 10–15 минут при 250–270 градусах.

Мука – 1 кг, сахар – 220 г, маргарин – 200 г, соль – 10 г, дрожжи – 20 г, вода – 150 мл, мука для подпыливания – 50 г, яйцо для смазки изделий – 1 шт., тмин – 5 г, масло сливочное для отделки изделий – 30 г, растительное масло для смазки противней – 5 г

Из опарного дрожжевого теста сформовать булочки, придав им круглую форму, положить на противень на расстоянии 5–8 см одна от другой и дать неполную расстойку.

Сделать углубление в центре булочки, растянуть его в ширину, дать полную расстойку, смазать яйцами, посыпать тмином, положить кусочек масла и выпекать при 260–270 градусах.

Мука – 1 кг, молоко – 200 мл, вода – 80 мл, сахар – 250 г, маргарин – 150 г, соль – 10 г, меланж – 150 г, дрожжи – 30 г, изюм – 200 г, яйцо для смазки изделий – 1 шт., ванилин – 1 г, орехи для посыпки – 20 г, шафран – 1 г

Приготовить дрожжевое опарное тесто с добавлением шафрана, сформовать круглые булочки, дать полную расстойку, смазать яичными желтками, посыпать рублеными орехами и выпекать при 240–250 градусах.

Мука – 1 кг, молоко – 200 мл, вода – 500 мл, сахар – 300 г, маргарин – 200 г, соль – 10 г, дрожжи – 25 г, яйца – 3 шт.

Приготовить круглые булочки так же, как и в предыдущем рецепте, но в тесто для лимонных булочек добавить лимонную эссенцию (10 г на 100 шт.), а для шафранных булочек – раствор шафрана (0,8 г на 100 шт.).

Мука – 1 кг, сахар – 150 г, маргарин – 200 г, вода – 400 мл, соль – 10 г, дрожжи – 20 г, яйца – 2–3 шт., кардамон – 2 г, мускатный орех – 2 г, лимонная эссенция – 2 г

Приготовить опарное тесто. Пряности мелко растереть, просеять через частое сито и добавить в тесто при замешивании.

Сформовать булочки из четырех шариков теста: три шарика расположить в виде треугольника на противне, смазанном жиром, а четвертый шарик поставить наверх.

После полной расстойки смазать яйцами и выпекать при 220–230 градусах.

Для теста: мука – 550 г, сахар – 100 г, маргарин – 60 г, яйца – 3–4 шт., мускатный орех – 1 г, вода – 40 мл; дрожжи – 15 г, молоко – 100 мл

Для сиропа: сахар – 50 г, эссенция фруктовая – 1 г, вода – 40 мл

Для помады: сахар – 50 г, вода – 10 мл

Тесто, приготовленное опарным способом, разделить на куски по 70–80 г и уложить в формочки, смазанные маслом. Дать тесту полную расстойку и выпекать при температуре 220–230 градусов. Булочки охладить, промочить их сиропом и заглазировать белой или розовой помадой.

Мука – 260 г, сахар – 40 г, масло или маргарин сливочные – 25 г, яйцо – 20 г, дрожжи – 10 г, соль – 2 г, вода – 120 мл, мука для подпыливания – 10 г, масло растительное для противней – 10 г, начинка (варенье, повидло, джем) – 100 г, сахарная пудра – 10 г

Сформовать булочки круглой формы из дрожжевого опарного теста и уложить их так, чтобы швы были наверху. Через 5 минут раскатать лепешки, положить фруктовую начинку, края лепешек плотно соединить. Поместить булочки на противень, дать полную расстойку и выпекать при температуре 220–230 градусов.