Колбаса постная
Приготавливается как предыдущая, но вместо мяса и свинины взять свежую рыбу без костей. Колбасы польские, сардельки, 1 фунт свежей свинины и 1 фунт шпику порубить мелко и смешать с 1/2 фунтами рубленого лука (кто любит, положить чеснок), прибавить понемногу толченой гвоздики, перцу, мускатного ореха, посолить, начинить кишки толщиной в 2 пальца, перевязать одну от другой на 1,5 вершка и отварить в воде или бульоне, потом коптить.
Мелко порубить 6 фунтов свежей свинины и 1 фунт вареного шпика. В фарш всыпать 3,5 стакана измельченных сухарей, вбить 24 сырых яйца, 3 стакана сливок, нежной корицы, мускатного ореха, лимонной корки и сахара, смешать, набить кишки, варить 30 минут на сильном огне.
1 фунт шпику отварить до мягкости, нарезать мелкими кусочками, изрубить как можно мельче, прибавить 3 1/2 стакана толченых белых сухарей, 24 штуки антоновских яблок, также мелко изрубленных, 3 стакана сливок, немного толченой корицы, мускатного ореха и 1 стакан обваренной коринки; посолив, прибавить немного мелкого сахара и хорошо размешать; начинить этим кишки и отварить на сильном огне до готовности. Кто любит, можно прибавить имбирю.
Измельчить говядину пополам со свининой, поместить в сосуд с двойными стенками, наполненный водой, прибавить кислую капусту, предварительно хорошо отжатую и высушенную, в количестве вдвое меньшем мяса и свинины, положить соли, перцу, луку, моркови, свеклы, картофеля и все уварить в своем собственном соку 2—3 часа. Когда готово, охладить, хорошо порубить и начинить цилиндр из растительного пергамина. Эта колбаса дает отличные щи.
Делается точно так же, как предыдущая, но взять свинину пополам с телятиной; луку не прибавлять, а положить немного растертого чесноку и горошкового перцу; отварить, но не коптить.
10 фунтов нежирного свиного мяса, 5 фунтов свиной брюшины и 2 фунта свинины с салом порубить и смешать с фаршем из 1 фунт телятины, 10 лотов соли и 3 золотника каэнского перцу; прилить 1/2 фунта воды, размешать и начинить кишки сосисочные, самые тонкие; оставить висеть на свежем воздухе 7 дней, потом коптить 2 суток. Подать на стол, обдав кипятком.
Крахмал из недозрелых яблок и груш
Недозрелую падалку плодов протереть на терке, перемешать массу с водой, дать устояться. Устоявшуюся воду слить. Прием повторить еще 2 раза. Массу протереть через сито, крахмал разложить на белой бумаге, просушить. Из 122 фунтов (48,8 кг) яблок или груш получается 20 фунтов (8 кг) крахмала.
Взять 5 фунтов (2 кг) бараньего жира, мелко нарезать, уложить в кастрюлю, добавить 1,5 стакана молока, кипятить 2—3 раза, процедить жир сквозь сито, затем растереть деревянной лопаточкой до образования гладкой массы. Положить в нее 4 лота (51,2 г) высушенной корки, прожаренной с растертыми 2 картофелинами и 2 луковицами. Всю массу жира растереть и уложить в горшочки для хранения.
Взять 6 фунтов (2,4 кг) свежего творога, дать стечь сыворотке и положить в горшок. Обвязать полотенцем и поставить на кухне на 2 недели. Затем снять плесень, переложить в миску и перемешать.
В массу влить 2 стакана сметаны и 1 рюмку хереса, шафрана в порошке (желтый цвет сыра) и 2 ложки мелкой соли. Размешать. Хранить в формовых банках с крышками.
Взять 10 штофов парного молока (штоф – 6 стаканов по 200 мл), 5 штофов свежих сливок, перемешать, влить немного кипятка, влить подпушку, вновь перемешать. Когда сырная масса свернется, разделить ложкой ее на комки, просолить и положить в мешочек под пресс на 2 часа.
Сыворотку вскипятить, положить в нее на 1/2 часа находившийся под прессом сыр и снова положить под пресс уже в форму. Обвить кругом холстиной (верх и вниз открыты). Положить сыр на доску в сухой теплой комнате, переворачивать 2 раза в день. Выдержать так 3 месяца, сыр затвердеет.
Затем сделать в середине головки сыра отверстие (в палец толщиной на глубину 5—6 см), налить в него малаги или мускатного вина, отверстие закрыть вынутым сыром и поставить сыр в сухой погреб. Вино впитается в сыр и придаст ему превосходный запах и вкус.
Консервирование на любой вкус
Замоченную на 10—15 минут кайсу тщательно промыть в теплой воде, затем припустить до готовности, добавить сахар и уварить до загустения.
На 1 кг фарша – кайса 450 г, сахар 1 стакан (без верха).
Из сырой воды приготовить раствор соли такой концентрации, чтобы на его поверхности плавало сырое яйцо (то есть примерно 1 стакан соли на 3– 4 стакана воды) и залить этим рассолом целые, хорошего качества лимоны. Использовать к жареной рыбе.
Зрелые плоды хурмы вымыть, залить кипятком на 15—20 секунд. Разрезать на четвертинки и снять кожицу. Затем выложить на поднос или противень и поместить в духовку или сушильный шкаф.
Сушка должна продолжаться в течение 6—8 часов при температуре около 60 °С.
По окончании сушки обвалять приготовленные кусочки сушеной хурмы в сахарной пудре и уложить в картонную коробку с влагонепронецаемой бумагой внутри для хранения. Хурма готова к употреблению.
Ягоды перебрать, промыть, удалить плодоножки, пересыпать половиной нормы сахара, переложить в посуду и снова засыпать сахаром, чтобы ягод не было видно.
Когда ягоды осядут и появится сироп, добавить еще сахарного песка. Сахар на поверхности должен оставаться все время сухим. Наполненные банки закрыть пергаминной бумагой и плотно перевязать шпагатом.
Хранить в прохладном месте.
На 1 кг черники – сахар 1,5 кг.
Варенье из вишни с морковью
Из вишни вытащить косточки и засыпать ее половиной сахара. Когда вишня даст сок, слить его, сварить с ним сироп с другой половиной сахара, немного остудить, затем опустить туда вишню и морковь, очищенную и нарезанную кружочками. Добавить половинку лимона, нарезанного полукольцами вместе с цедрой. Довести все это до кипения, поварить 2—3 минуты и выключить. Следующие три дня раз в день доводить до кипения, снимать пену и через 2—3 минуты выключать.
На 1 кг вишни – морковь 0,5 кг, сахар 1,3 кг, лимон 0,5 шт.
Срезав с лимонов цедру, опустить их на 20 минут в кипяток, затем промыть холодной водой и нарезать дольками, осторожно удалив зерна. В тазу для варенья приготовить густой сироп, положить в него подготовленные лимоны, довести до кипения и снять с огня. Через час остывший сироп слить в посуду, прокипятить 10—15 минут и опять залить лимоны. Через час сироп снова слить, еще раз прокипятить в течение 10—15 минут, залить лимоны горячим сиропом и варить 15—20 минут.
На 1 кг лимонов – 1 кг, сахар – 1,5, вода 2 стакана.
Приготовить сахарный сироп и положить в него мелкие кубики ананаса. После 12 часов выстойки слить сироп, вскипятить его и залить ананасы. Затем варить ананасы в сиропе до готовности варенья.
На 1 кг ананаса (очищенного) – 5 стаканов сахара, 4 стакана воды.
Лепестки растения, отделенные от цветоложа (их должно быть много, так, чтобы заполнилась плотно утрамбованная трехлитровая банка), переложить в другую посуду и залить 1 л кипятка. Туда же добавить натертый вместе с кожурой лимон. Настаивать сутки. Затем лепестки отжать, настой процедить, всыпать 3 кг сахара и варить, постоянно помешивая, пример 10 минут. Когда сахар полностью растворится, варенье готово.
Собрать лепестки красной или розовой розы (они должны быть ароматными). Подготовленные к варке варенья лепестки мелко нарезать, смешать с половиной сахара и оставить на 1—2 дня, чтобы лепестки засахарились.
Из оставшейся половины сахара и воды сварить сироп, добавить лимонный сок, засахаренные лепестки розы и варить на медленном огне до загустения варенья. В горячем виде варенье разлить в маленькие баночки, закрыть крышками и перевернуть вверх дном.
На 0,5 кг лепестков розы – 1 кг сахара, сок 1 лимона, 1 стакан воды.
Варенье из лепестков розы
Для этого варенья использовать очень ароматную красную масличную розу.
Снять лепестки с цветка, удалить тычинки, затем ножницами обрезать белую твердую часть. В жидкий сироп, приготовленный из сахара и воды, опустить лепестки. Варенье варить на сильном огне до готовности сиропа. После этого добавить винную кислоту и варить еще 2—3 минуты. Таким же способом при таком же весовом соотношении можно сварить варенье из лепестков белой лилии, акации, фиалки.
