Эдуард Алькаев - Торты и пирожные

Способ приготовления глазури: шоколад в маленькой кастрюле развести на пару и, добавляя малыми дозами топленое сливочное масло, вымешать густую массу.

Состав для теста: яйца – 4 шт., сахарная пудра – 4 ст. ложки, мука – 4 ст. ложки; для начинки и глазури: сладкие сливки с ванилином – 400 г, шоколад – 100 г, сливочное масло – 100 г.

Приготовить дрожжевое тесто, разделить его на кусочки, разложить в формочки, смазанные жиром, и выпекать при температуре 185–210°C в течение 45–50 минут. Готовые кексы вынуть из форм, охладить и посыпать сахарной пудрой.

Состав: мука пшеничная высшего сорта – 320 г, сахар – 150 г, маргарин – 150 г, молоко – 1 стакан, яйца – 3 шт., дрожжи – 40 г, сахарная пудра – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка.

Растереть сливочное масло с сахаром добела, присоединить хорошо взбитые 4 желтка и 3 яйца, добавить измельченные ядра орехов, соль, соду, хорошо перемешать.

Всыпать муку и затем ввести взбитые в стойкую пену белки, быстро замесить легкое, пышное тесто. Тесто разложить в подготовленные формы, заполняя их лишь на три четверти объема. Выпекать при температуре 180°C до готовности.

Охлажденный кекс извлечь из формы и заглазировать, украсить изюмом, цукатами. Чтобы приготовить глазурь, надо взбивать яичный белок постепенно, по чайной ложке добавлять просеянную сахарную пудру и по каплям – свежеотжатый сок клюквы.

Кекс подавать к чаю, кофе.

Состав: мука – 2 стакана, мелкий сахар или сахарная пудра – 1 стакан, сливочное масло – 250 г, измельченные ядра грецких орехов – 0,75 стакана, яйца – 3 шт., яичные желтки – 4 шт., яичные белки – 3 шт., сода – 0,5 ч. ложки, соль на кончике ножа; для глазури: яичный белок – 1 шт., сахарная пудра – 0,75 стакана, сок клюквы (земляники или красной смородины) – 1 ч. ложка.

Сливочное масло хорошо растереть с мелким сахаром или сахарной пудрой до получения пышной однородной массы, добавить желтки, сметану и продолжать растирать массу до полного исчезновения кристаллов сахара. В полученную пышную, легкую кремообразную массу всыпать соду, какао-порошок, дробленые орешки, перемешать до однородности, всыпать муку, ввести взбитые в стойкую пену белки и, перемешивая сверху вниз, быстро замесить тесто, чтобы сохранить структуру пены. Быстро положить его в обильно смазанную размягченным маслом, вспыленную мукой кексовую форму с отверстием в середине (трубой), осторожно поставить в духовку с температурой 180°C и выпекать до готовности в течение часа.

Кекс извлечь из формы, охладить, заглазировать нежной, цвета чайной розы глазурью, взбитой из одного белка с постепенным добавлением по одной чайной ложке сахарной пудры и сиропа, украсить ядрами орешков. Кекс имеет красивый внешний вид и превосходный вкус и аромат.

Подавать к чаю, кофе.

Состав: мука – 2 стакана, сливочное масло – 250 г, сахар – 1 стакан, какао-порошок – 4 ст. ложки, яичные желтки – 4 шт., сметана – 0,5 стакана, дробленые орехи – 2 ст. ложки, питьевая сода – 0,5 ч. ложки, яичные белки – 3 шт.; для глазури: яичный белок – 1 шт., сахарная пудра – 0,75 стакана, облепиховый сироп – 1–2 ст. ложки; для отделки: ядра грецких орехов – 10 шт.

Масло тщательно растереть с сырковой массой до получения кремообразной консистенции, добавить яйцо, мед, сгущенное молоко, соль, соду, сок лимона, тщательно перемешать, затем всыпать муку с орехами, замесить тесто.

Форму «сердечко» обильно смазать размягченным маслом, обсыпать сухарями или мукой, положить в нее тесто, заполняя форму на три четверти объема, и поставить в духовку при температуре 180°C. Выпекать до готовности – примерно 40–45 минут.

Кекс охладить, извлечь из формы, заглазировать шоколадной глазурью, украсить крупными красивыми ядрами грецкого ореха и цукатами.

Состав: мука – 2 стакана, сливочное масло – 250 г, сладкая сырковая масса – 250 г, мед – 1 ст. ложка, сгущенное молоко с сахаром – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., апельсинные цукаты – 2 ст. ложки, рубленые грецкие орехи – 0,5 стакана, соль, питьевая сода – 0,5 ч. ложки, сок лимона – 1 ч. ложка; для шоколадной глазури: сахарная пудра – 150 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, растопленное сливочное масло – 2 ст. ложки, горячая вода – 3 ст. ложки; для отделки: ядра орехов – 1 горсть, апельсинные цукаты – 1 ложка.

Растереть масло с одним стаканом сахара добела, присоединить взбитые в пену желтки и яйца, взбитые с другим стаканом сахара, и продолжать взбивать массу до полного растворения кристаллов сахара. Затем добавить соль, соду, перемешать, всыпать муку, замесить тесто до половины, ввести взбитые в стойкую пену белки и, осторожно перемешивая сверху вниз, окончательно замесить тесто. Быстро разложить в формы, обильно смазанные размягченным маслом и обсыпанные мукой, и поставить выпекать при температуре не выше 180°C. Продолжительность выпечки – 50–60 минут.

Охлажденные кексы заглазировать белой сахарной глазурью, украсить ядрами орехов.

Состав: мука – 2 стакана, мелкий сахар или сахарная пудра – 2 стакана, сливочное масло – 250 г, промытый, подсушенный изюм – 1 стакан, яйца – 2 шт., яичные желтки – 4 шт., сода – 0,5 ч. ложки, взбитые в пену яичные белки – 3 шт., соль на кончике ножа; для глазури: яичный белок – 1 шт., сахарная пудра – 0,5–0,75 стакана; для отделки: ядра грецких орехов – 1 горсть.

Масло с сахаром растереть добела, ввести по одному желтки, цукаты, натертую цедру лимона, соль и соду, тщательно перемешать, добавить муку и взбитые в стойкую пену белки, быстро замесить легкое однородное тесто, положить в смазанную размягченным маслом и обсыпанную мукой форму и выпекать при температуре 180°C до готовности.

2 белка взбить с сахаром и полученный крем с помощью кондитерского мешка отшприцевать в виде орнаментов и других украшений на поверхность охлажденного кекса. На 5 минут поместить кекс в духовку, чтобы крем слегка зарумянился. Затем украсить кекс ягодами свежей земляники.

Можно этот кекс оформить иначе. Тесто разложить в маленькие формочки-корзиночки, испечь, оформить кремом и ягодами.

Состав: мука – 2 стакана, сахар – 100 г, сливочное масло – 150 г, яйца – 4 шт., яичные желтки – 2 шт., апельсинные цукаты – 0,5 стакана, цедра и сок одного лимона, сода – 0,5 ч. ложки; для отделки: яичные белки – 2 шт., сахар – 0,5–0,75 стакана, свежие ягоды земляники, вишни, черешни.

Тесто приготовить опарным способом. Затем разделить его на 5 частей, разложить в цилиндрические формы, смазанные жиром, и поставить в теплое место для расстойки на 30–40 минут. Заготовки смазать яйцом и выпекать при температуре 180–200°C в течение 50 минут. Выпеченные изделия охладить, вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.

Состав: мука пшеничная высшего сорта – 600 г, сахар – 150 г, маргарин – 100 г, яйца – 4 шт., изюм – 100 г, соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 40 г, сахарная пудра – 2 ст. ложки.

Растереть масло добела, отдельно растереть желтки с сахаром также добела и прибавить их к растертому маслу с изюмом и цукатами, перемешать, всыпать муку и быстро замесить однородное легкое тесто. Разложить в обильно смазанные мягким маслом формы, заполняя их не доверху, а лишь на три четверти объема, осторожно поставить в нагретую до 180°C духовку и выпекать при этой температуре до готовности. Выпеченный кекс охладить, вынуть из формы, отшприцевать белковым кремом в виде маленьких белых цветков.

При желании можно кекс на несколько минут поставить в теплую духовку, чтобы заколеровать крем до появления слабого розоватого оттенка.

Подавать к чаю, кофе.

Состав: мука – 400 г, масло – 300 г, яичные желтки – 8 шт., сахар – 400 г, изюм – 1 горсть, рубленые орехи – 1 горсть, апельсинные цукаты – 1 ст. ложка; для крема: яичные белки – 2 шт., сахар – 0,5 стакана.

Форма кекса – круглая, с рифленой боковой поверхностью.

Масло с половиной сахарной пудры растереть добела, присоединить желтки, тщательно размешать до полного растворения кристаллов сахара, добавить соль, соду, сок лимона, все перемешать. Всыпать перебранный, промытый, обсушенный изюм, нарезанную кусочками курагу, измельченные орехи и перемешать, затем добавить муку и взбитые в стойкую пену белки с пудрой, аккуратно перемешать сверху вниз и разложить в подготовленные формы. Испечь при температуре 180°C до готовности.

Охлажденный кекс аккуратно извлечь из формы, посыпать пудрой, украсить крупными ядрами орехов, цукатами, фруктами.

Подавать к праздничному столу.

Состав: мука – 1 стакан, сахарная пудра – 0,75 стакана, сливочное масло – 100 г, яйца – 2 шт., изюм – 0,5 стакана, ядра орехов (миндаль, фундук или грецкие) – 0,5 стакана, курага – 0,5 стакана, соль на кончике ножа, сода – 0,5 ч. ложки, сок лимона – 1 ч. ложка; для отделки: сахарная пудра, орехи, цукаты, фрукты.