В детстве мне посчастливилось жить в деревне, где каждое утро пекли свежий ржаной (житный) хлеб - огромные круглые караваи в русской печи. Поэтому я привык к хорошему, высококачественному хлебу и сохранил эту приверженность навсегда. С тех пор ржаной черный хлеб для меня обязателен. Но его качество сильно изменялось за последние десятилетия. Ныне я беру такие сорта черного хлеба: "Ржаной", "Саянский", а также до 1990 года любил "Тартуский" хлеб, выпекаемый в Эстонии. Одно время покупал также "Бородинский", пока он не испортился из-за резкого изменения рецептуры. Ныне, в 90-х годах, этот хлеб стал совершенно плохим. Вследствие того, что черный хлеб стал повсюду хуже, я перешел последнее время (в 1996-1998 гг.) на приготовление домашних ржаных лепешек из ржаной муки (без добавок других видов муки или пополам с пшеничной) на прессованных дрожжах.
Когда дрожжей нет, пеку тонкие пресные "листы" из чистой ржаной муки с добавлением подсолнечного масла, и лука. Мне нравится. Очень вкусно, да и быстро: замесил - 5-6 минут, и испек - 15 минут на слабом огне. Итого через 20-30 минут свежий, горячий, вкусный "хлеб". Вернее - сухие "хлебцы", пластины черного хлеба. Его можно использовать в основном для супов. Очень подходит и по вкусу, и по консистенции. Щи и борщи с таким "хлебом" - не заменимое ничем удовольствие.
Для закусочных блюд - селедки, капусты квашеной, соленых огурцов и грибов, а также любой солено-копченой рыбы - "жесткий" хлеб не подходит. Для этого необходимы ржаные лепешки, они - мягкие. Вот почему в зависимости от общего меню, и в первую очередь от характера супов и закусок, я меняю вид черного хлеба.
С белым хлебом тоже проблемы. Раньше я любил калачи. Потом они исчезли в 70-х годах, вновь появились в 80-х, потом снова исчезли и ныне преобразились в хлеб, не похожий на калачный. Особенность их теста исчезла, так как исчезла ручная его обработка, а машинное тесто при выпечке дает иной вкус. Таким образом, и калачи, и ситники отпали. В качестве белого хлеба я использую теперь лишь армянский лаваш (тонкий, листовой, т.е. именно лаваш), а также неправильно именуемый у нас "лавашем" другой кавказский хлеб грузинские "мадаури", сравнительно небольшие, в обычную тарелку лепешки, и "тониспури" - большие, толстые лепешки, а также "чурек", очень похожий на "тониспури", но чуть меньших размеров. Все эти виды хлеба доброкачественны, и их можно (и нужно!) покупать горячими, если они изготавливаются в маленьких ручных пекарнях при московских рынках. В больших магазинах в центре города, к сожалению, встречаются почти всегда только подделки под эти виды хлеба, изготовленные из другого теста и машинным образом. Помимо кавказских видов белого хлеба, я покупаю еще и зерновой (бывший "Грехем", затем "Здоровье"), когда он изредка появляется. Но такие прежде вполне доброкачественные виды хлеба, как "Докторский" и "Отрубной", ныне уже не покупаю, ибо их рецептура претерпела изменения к худшему. Стараюсь, когда есть время и возможность, печь домашние виды хлеба, то есть те лепешки, о которых сказано в первой части.
Мясо
Первая половина моей жизни, то есть 1923- 1958 годы, пришлась на период, когда с мясом в стране было не очень густо, ибо в течение почти четверти века из 35 указанных лет оно выдавалось по карточкам, не только в мизерных долях, но и главное - без всякой возможности выбора не только сорта, но и рода этого мяса. Было просто "мясо" - без всякого различия на говядину, свинину или баранину, о которых не думали, не вспоминали. Зато в этот период, то есть вплоть до начала 60-х годов, никакого гонения на "мясо" ни со стороны официальной советской медицины, ни со стороны, так сказать, "чистой науки", то есть с чисто теоретических позиций в интеллигентской среде, не существовало. Мясо никто не объявлял "вредным", "не полезным", "опасным" для здоровья. Его престиж, как источника питания, стоял высоко и в необразованных массах, и у творческой интеллигенции, и в вышестоящих официальных кругах.
Вторая половина моей жизни, наоборот, пришлась на период 60-90-х годов, когда мяса стало практически вдоволь или, по крайней мере, исчез всякий дефицит на этот пищевой продукт, который можно было достать всегда, если не в государственных магазинах, то на рынке, но зато именно в эти годы развернулась, причем по нарастающей линии, кампания за отказ от питания мясом, как "вредным" продуктом.
Медики, причем даже не столько официальные, государственные, сколько "независимые" и даже явно диссидентские, доказывали, что мясо, как продукт, содержащий урокиназу и мочевину, вредно для наших почек, в которых оно создает камни, засоряет их и может привести к выводу их из строя. Но это не все. Как продукт, содержащий холестерин, мясо является источником сердечнососудистых заболеваний, оно может привести к инфаркту, инсульту, ишемической болезни, гипертонии и т. д. Как продукт, лишенный клетчатки, мясо может легко вызывать запоры, а запоры ведут к раку прямой кишки или уж, во всяком случае, к геморрою. Мясо вообще нечистый продукт, доказывали вслед за медиками биохимики. Оно источник всякого гниения, всяких инфекций, которые попадают в наш организм. При жарений мяса может возникнуть, дескать, такое химическое соединение, как метилхолантрен, а это - ужасный канцероген, возбудитель рака. Мыши, если им эту гадость вспрыснуть, сразу от нее дохнут. Словом, "наука" все более и более стала запугивать "мясом" людей, как раз в то время, когда оно стало доступнее, появилась возможность, особенно в 60-е годы, покупать его на рынке свежим, парным, достаточно дешевым, а главное иметь возможность различать безликое обобщенное "мясо", обращать внимание на его разные варианты, рода, от которых, собственно, и зависит все многообразное кулинарное использование этого продукта, то есть различать говядину, телятину, свинину, поросятину, баранину, ягнятину, крольчатину, зайчатину, медвежатину, оленину, изюбрину, не говоря уже о различном мясе домашней и лесной, полевой и водоплавающей дичи, которая - особая статья и в питательно-медицинском, и в кулинарном отношении.
Особенно усиленно и агрессивно выступают против мяса, за "вегетарианское питание" в последние годы, во второй половине 90-х годов, не только "чистые медики и химики", но и различные представители религиозных сект. Их аргументы просты и доходчивы: без всяких ссылок на непонятные народу "холестерины", без всяких названий сложных болезней, а просто на сногсшибательный эксперимент американского доктора Ирвинга Фишера. Тот взял 30 вегетарианцев и 15 мясоедов, поставил их в шеренгу и приказал вытянуть вперед руки и держать их до тех пор, пока хватит сил. И что бы вы думали? 20 вегетарианцев смогли продержать руки навытяжку полчаса. А из 15 мясоедов на такой подвиг оказались способны только двое. Остальные сдались даже ранее 15 минут! Вывод ясен - мясо не дает нам силы, его не надо есть. Ясно и понятно. Вот к таким трюкам прибегают сейчас религиозно-моральные противники мяса. Хотя это излишне. Такая точка зрения давным-давно известна. Еще в XVI веке на стене одного английского монастыря была сделана надпись монахами:
Хочешь быть здоров, как бык,
Ешь траву, как он привык.
А захочешь съесть быка,
Станешь слабым, как трава.
По-моему, это проще, доходчивее, убедительнее, чем цирковой эксперимент очередного американского профессора-шарлатана с 45 неизвестно как подобранными мужиками, стоящими в шеренге с вытянутыми руками! Но для америкашек цирк - "наглядное доказательство". Тут даже думать не надо. Просто видишь.
А я бы назвал этот эксперимент не столько "антимясной пропагандой", сколько прекрасным доказательством того, как именно средствами "наглядной агитации" можно манипулировать сознанием современной публики, привыкшей получать, как обезьяны, только зрительно-звуковую информацию, от радио и телевидения, а не разумную, аргументированную и мотивированную письменную информацию, которую надо еще и осмыслить, то есть доказать самому себе, что не забыл шевелить мозгами, если, конечно, они еще остались в тех головах, которые привыкли к ТВ.
Итак, я стал свидетелем двух противоречивых историко-бытовых ситуаций. В одной - мясо одобрялось, ценилось, но его не было. В другой - мясо стало доступно, его стало много, но оно не одобрялось, оно осуждалось. Как поступать в таких случаях? Кому верить? Никому. Себе самому. Почему?
Да потому, что это не изолированные ситуации, они не чисто кулинарные, а их надо "читать" или "рассматривать" в общем историко-социальном контексте нашего времени. Их нельзя "видеть" метафизически изолированными от эпохи, а надо смотреть на них диалектически, в контексте общего международного, социально-политического и экономического развития. Это - явления двух разных эпох, и потому они не могут быть одинаковыми. Они рассчитаны на разные поколения, порождены разными экономическими и социально-политическими условиями времени.
Просто получилось так, что я застал и ту и эту эпоху, то и это время и получил возможность их сравнить, а потому и разобраться в их сути. Но это не тема данной книги, а потому вернемся к чисто кулинарному решению вопроса с мясом, то есть к тому, что связано с приготовлением мяса на плите, к его вкусу, к его аромату и к тому, что мы испытываем, съедая кусок вкусно приготовленной баранины или свинины, то есть к нашей жизненной реакции на мясную пищу. А всю социально-политическую демагогию и использованную для ее прикрытия религиозную, медицинскую или еще какую-нибудь псевдонаучную завесу мы оставим тем простакам, которые вообще верят в любые басни и привыкли заполнять ими пустоту своего существования. Чем бы дитя ни тешилось...
