▪ 1 ст. ложка муки
▪ соль
▪ перец
▪ пучок зелени
Разрезать мясо на 8–10 частей. Мясо и лук, разрезанный на 4 части, подрумянить в кастрюле на 50 г сливочного масла. Затем добавить вино, полстакана кипятка, зелень, соль, перец.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить 30 минут на слабом огне.
Вынуть мясо и положить на подогретое блюдо. Смешать вилкой оставшиеся 25 г масла с мукой. Вбить в соус от жаркого. Хорошо смешать. Кипятить несколько секунд. Полученной подливкой полить мясо.
Жаркое с красным молотым перцем
▪ 800 г телятины
▪ 50 г сливочного масла
▪ 1 стакан белого сухого вина
▪ 1 луковица
▪ 1 зубчик чеснока
▪ 1 ст. ложка красного молотого перца
▪ 1 ст. ложка томатной пасты
▪ 1 ст. ложка муки
▪ соль
▪ перец
▪ лавровый лист
Сливочное масло растопить в кастрюле, обжарить нарезанное кусочками мясо вместе с нарубленной луковицей. Посыпать мукой и перцем. Помешать деревянной ложкой. Обжарить в течение нескольких минут. Влить вино и 1/2 стакана воды. Положить лавровый лист, томатную пасту, чеснок, соль, перец.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 15 минут на слабом огне.
Телятина с пряностями и яблоками
▪ 1 кг телятины
▪ растительное масло
▪ 1 головка репчатого лука
▪ 1 ст. ложка карри
▪ 2 зубчика чеснока
▪ 1 пучок зелени
▪ соль
▪ 500 мл воды
▪ 1 ст. ложка муки
▪ 2 яблока
Нарезать мясо крупными кусками. Положить их в кастрюлю и обжарить на среднем огне в течение нескольких минут в небольшом количестве растительного масла до получения румяной корочки. Добавить нашинкованный лук и обжарить.
Затем посыпать все карри и перемешать. Влить в кастрюлю воду, добавить измельченный чеснок, зелень, соль. Муку развести в стакане воды, размешать и влить в кастрюлю.
Тщательно все перемешать и довести до кипения. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне в течение 12 минут.
Пока мясо готовится, очистить и нарезать ломтиками яблоки. Положить их в кастрюлю, закрыть ее крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 3 минут на слабом огне.
Готовое блюдо подать с рисом.
▪ 800 г филе телятины
▪ 30 г сливочного масла
▪ 1 стакан ликера
▪ 4 яблока
▪ молотый мускатный орех
▪ 1 ч. ложка кукурузной или картофельной муки
▪ 3 ст. ложки сливок
▪ соль
▪ перец
▪ 2 стакана воды
Очистить яблоки и разрезать их на 4 части. Положить филейные куски телятины в кастрюлю, обжарить их с обеих сторон на сливочном масле. Сбрызнуть ликером и поджечь. Добавить яблоки, воду, соль, перец и молотый мускатный орех. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и продолжать варить на слабом огне в течение 6 минут.
Готовое мясо нарезать на порционные куски, выложить их на сервировочное блюдо вместе с яблоками. Полить соусом.
Для приготовления соуса не закрывая кастрюли, довести до кипения сок, образовавшийся при приготовлении мяса, и выпаривать его в течение 2–3 минут.
Загустить кукурузным или картофельным крахмалом (разведенным в небольшом количестве холодной воды) и сливками.
Довести соус до кипения и снять с огня.
Пряная телятина с овощами
▪ 1 кг мяса
▪ 2 головки репчатого лука
▪ 4 очищенных помидора без семян
▪ 1 пучок пряной зелени
▪ 1 веточка сельдерея
▪ 1 стакан бульона
▪ 1 стакан белого сухого вина
▪ 1 ч. ложка хереса
▪ 1 пучок эстрагона
▪ кайенский перец
▪ соль
▪ 2 ст. ложки сливочного масла
Положить мясо в кастрюлю и, периодически переворачивая, обжарить его в сливочном масле в течение 10 минут на среднем огне до получения румяной корочки.
Добавить нарезанный лук, нарезанные и отжатые помидоры, зелень и нашинкованный сельдерей. Залить хересом, бульоном и белым вином. Добавить стебли эстрагона, кайенский перец и соль.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить в течение 20 минут. Нарезать мясо на порционные куски. Поставить на стол соусник с соком, образовавшимся при приготовлении телятины.
Посыпать мясо мелко нарезанными листьями эстрагона. На гарнир подать отварной рис.
▪ 4 эскалопа из телятины
▪ 40 г сливочного масла
▪ 4 ломтика бекона
▪ 4 ломтика швейцарского сыра
▪ перец
▪ соль
Растопить в кастрюле масло, положить в него эскалопы, посолить, на каждый положить по куску бекона и сыра. Поперчить. Жарить в открытой кастрюле 5 минут. Затем закрыть и жарить еще 5 минут. Подать, полив выделившимся при жарке соком.
Телячий рулет с зелеными бобами
▪ 4 тонких эскалопа
▪ 500 г зеленых бобов
▪ 50 г сливочного масла
▪ 4 ломтика бекона, свиной грудинки или окорока
▪ 1 головка репчатого лука
▪ 1 пучок зелени
▪ 1 стакан сухого белого вина
▪ 1 стакан воды
▪ 1 ч. ложка муки
▪ соль
▪ перец
Посыпать эскалопы перцем. На каждый эскалоп положить по кусочку бекона (грудинки или окорока), скатать рулетом и перевязать ниткой.
Разогреть в кастрюле сливочное масло. Положить эскалопы вместе с четвертинками репчатого лука. Поставить кастрюлю на средний огонь и обжарить эскалопы до получения золотистой корочки. Развести муку стаканом воды и размешать. Вылить смесь в кастрюлю. Добавить белое вино и довести все до кипения. Положить соль, перец, зелень.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне в течение 10 минут.
Открыть кастрюлю и поместить в нее паровую корзину с зелеными бобами. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан зашипит, убавить огонь и готовить в течение 6 минут.
С эскалопов снять нитки, выложить их рядом с зелеными бобами. Полить образовавшимся при тушении соусом и подать на стол.
Рулеты из телячьих шницелей с шалфеем
▪ 8 тонких шницелей из телятины (весом 75-100 г)
▪ 50 г сливочного масла
▪ 250 мл белого вина
▪ 1 ст. ложка лимонного сока
▪ соль
▪ перец
▪ 8 листиков шалфея
▪ 8 ломтиков сырой ветчины
Для соуса:
▪ 2 ст. ложки сметаны
▪ 1 стакан мясного сока
▪ 2 ст. ложки грибного соевого соуса
▪ соль
▪ перец
Шницели обмыть водой, промокнуть и обсушить бумажным полотенцем.
Слегка отбить, полить лимонным соком, посыпать солью и перцем.
Шалфей вымыть, обсушить, положить по листику на каждый шницель, покрыть ломтиками сырой ветчины, завернуть и закрепить деревянными палочками.
Сливочное масло разогреть в кастрюле, обжарить в нем рулеты со всех сторон до золотистой корочки.
Влить белое вино, закрыть кастрюлю, готовить в течение 6 минут. Готовые рулеты положить в подогретую миску и поставить в тепло.
