По количеству поставляемой нервной энергии на первом месте говядина, за ним баранина и курятина. Кусочки баранины готовятся так же, как куски говядины, при этом убирается весь жир.
ГАМБУРГЕР.
Вырежьте мясо в форме круглой лепёшки или нескольких небольших круглых лепёшек, как можно меньше его обрабатывая. Запеките или приготовьте в противне, как в предыдущем рецепте.
ГАМБУРГЕР В ЛУКОВОМ СОУСЕ.
Один фунт мелко нарезанной постной говядины и сок двух луковиц. Сок можно извлечь с помощью соковыжималки (см. главу «Лечение свежими соками»).
Положите лепёшку из мяса в противень вместе с соком двух луковиц и пеките, поливая луковым соком.
БИФШТЕКС СЕЙЛСБЕРИ.
1 фунт рубленой говядины, 1/2 чашки сливок, крошки крекеров из муки Брэгга.
Смешайте говядину со сливками, слепите несколько небольших или один большой бифштекс. Обваляйте в крошках и пеките от 7 до 9 минут в духовке, один раз перевернув; можно печь в жаровне, часто поворачивая.
ПОДХОДЯЩИЕ ЧАСТИ ДЛЯ ПЕЧЁНОЙ ГОВЯДИНЫ.
Наиболее подходят для печения рёбрышки и филе, потому что они нежнее. Но из-за большой потребности в бифштексах филе редко продают для печения. Лучшие рёбра — последние. Хотя обычно их называют первыми, на самом деле это десятое-тринадцатое рёбра. Согласно чикагскому методу разделывания туши, при котором тринадцатое ребро остаётся с задней частью туши, первое ребро разруба — двенадцатое ребро животного. Филейная часть подходит прекрасно, но её не везде достанешь.
ПЕЧЁНАЯ ГОВЯДИНА.
Протрите, положите в открытый противень без воды. Поставьте в очень горячую духовку (260 °C). Подрумянивайте 20 минут, пока мясо не станет светло-коричневым. Уменьшите температуру до 150 градусов и продолжайте печь. Для полусырого бифштекса требуется 16 минут на фунт, для бифштекса средней пропечённости — 22 минуты, для хорошо пропечённого — 30 минут.
Если снизить температуру до 120 градусов, бифштекс не будет уменьшаться в размерах и пропечётся более равномерно, но на это уйдёт больше времени.
ПОДЛИВКА ДЛЯ ПЕЧЁНОЙ ГОВЯДИНЫ.
4 столовых ложки жира из противня, 5 столовых ложек цельной пшеничной муки мелкого помола.
Удалите из противня часть жира, оставив 4 столовых ложки. Смешайте с мукой. Постепенно добавляйте кипяток. Держите на огне 5 минут, затем процедите и подавайте.
ЖАРКОЕ В ДУХОВКЕ.
Полтора фунта постного мяса, нарезанного кубиками в полтора дюйма, 1 нарезанная луковица, 8 кружков моркови толщиной в четверть дюйма, 2 веточки петрушки, 2 чашки горячей воды, 1 зубчик чеснока, две с половиной чашки консервированных помидоров, 2 столовых ложки сливочного масла, 3 столовых ложки цельной пшеничной муки мелкого помола, 1 чашка консервированного зелёного горошка.
Положите мясо в посуду для печения или приготовления бобов, добавьте лук, морковь, петрушку, горячую воду, чеснок и помидоры. Закройте и пеките три с половиной часа в духовке на малом (120 °C) огне. За полчаса до подачи добавьте масло, взбитое до консистенции сливок, и цельную пшеничную муку. Добавьте горошек.
МЯСО КУСКАМИ (мясо «Майами»).
2 фунта нарезанной кусочками постной говядины, измельчённая кожура половины лимона, 1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки, 2 яичных желтка, 1/2 чайной ложки лукового сока, 2 столовых ложки растопленного сливочного масла, несколько размолотых мускатных орехов.
Объедините ингредиенты в указанном порядке. Слепите пирожки длиной в шесть дюймов. Положите на решётку в противень. Пеките 30 минут в горячей духовке (200 °C). Каждые пять минут поливайте (1/4 чайной ложки растопленного сливочного масла на 1 чашку кипятка).
МЯСНАЯ ЛЕПЁШКА (мясо по рецепту профессора Брэгга).
Полтора фунта размолотой говядины, 1/2 фунта размолотой свинины, 4 зубчика чеснока, 3 больших луковицы, 1 зелёный перец, 1 яйцо, 2 столовых ложки сливочного масла.
Измельчите чеснок, лук, перец и смешайте с мясом. Добавьте яйцо и масло. Слепите лепёшку. Добавьте чашку горячей воды. Пеките в духовке час на умеренном огне.
ПЕЧЁНАЯ БАРАНЬЯ НОГА.
Выберите баранью ногу весом от 4 до 5 фунтов, предпочтительно отрубленную таким образом, чтобы сохранилась часть филе. Вытрите влажной тряпкой. Хорошо натрите цельной пшеничной мукой мелкого помола. Положите на решётку в открытом противне кожей вниз и надрежьте верхнюю сторону. Пеките в горячей духовке (от 230 до 250 °C) в течение 30 минут. Уменьшите температуру до 150 градусов и пеките ещё от двух до двух с половиной часов. Не наливайте в противень воду. Обычно поливать не нужно.
БАРАНИНА В КАСТРЮЛЬКЕ.
2 фунта мяса молодого барашка, нарезанного кубиками по одному дюйму, 1 чашка моркови, нарезанной палочками и сваренной в течение 15 минут, 1 чашка нарезанного кубиками картофеля, 10 небольших варёных луковиц, 1 чашка варёной фасоли, 1 чашка томатного сока.
Положите баранину на противень и зарумяньте, часто поворачивая, пока она не станет коричневой со всех сторон. Пеките в закрытой стеклянной кастрюльке 20 минут (или пока мясо не станет мягким) в духовке при умеренной температуре (175 °C). Добавьте морковь, нарезанную кубиками картошку и томатный сок. Готовьте, пока картошка не станет мягкой, затем добавьте лук и фасоль. Подавайте в кастрюльке.
ПИТТСБУРГСКОЕ БАРАНЬЕ ЖАРКОЕ.
3 фунта постной молодой баранины, нарезанной небольшими кусками, 1/2 чашки моркови, нарезанной кубиками в полдюйма, 1/2 чашки репы, нарезанной кубиками в полдюйма, 1 луковица, нарезанная кольцами. 2 чашки картошки, нарезанной кубиками в четверть дюйма, 1/4 чашки мелко размолотой цельной пшеничной муки.
Положите мясо в котелок, залейте кипятком и тушите на малом огне 2 часа или пока не станет мягким. Через час добавьте морковь, репу и лук. За полчаса до подачи добавьте картошку. Сделайте подливку более густой, добавив муку, смешанную с 1/4 чашки холодной воды.
ПЕЧЁНЫЕ БАРАНЬИ ОТБИВНЫЕ.
Вымойте мясо, удалите жир. Поместите отбивные на решётку для печения. Пеките в электрическом гриле, или в газовой духовке, или над горящими углями. В духовке держите отбивные на 2–3 дюйма под умеренным огнём. Подрумяньте обе стороны. Уменьшите пламя и доведите до готовности.
ОТБИВНЫЕ В СКОВОРОДЕ.
См. рецепт мяса в сковороде.
БАРАНЬИ ЛЕПЁШКИ.
Из 1 фунта мелко нарубленной постной баранины слепите лепёшки нужного размера. Пеките на открытом огне или в противне. Можно добавить лук или луковый сок.
СВИНИНА.
Главное, что нужно помнить, когда ешь свинину или кормишь ею других, — свинина даёт тепло, и есть её нужно только в очень холодную погоду. При этом свинину должно всегда сопровождать большое количество дающих щелочную реакцию фруктовых или растительных соков, сочных овощей и салатов из свежих овощей. Особенно рекомендуется яблочный сок, сельдерейный сок и томатный сок.
Свинина должна быть мелкозернистой и прочной. Весь жир с неё должен быть тщательно удалён.
ПЕЧЁНЫЕ СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ.
Нарежьте отбивные толщиной от трёх четвертей дюйма до дюйма, потому что они при приготовлении уменьшаются. Вымойте, положите в посуду и зарумяньте с обеих сторон. Затем пеките на медленном огне до готовности.
ЛЮБИМОЕ СВИНОЕ БЛЮДО ЛИЛИ.
Уберите со свиных отбивных весь жир и положите на большое блюдо для печения. Нарежьте лук и положите на каждую отбивную один срез лука. Окружите варёным сладким картофелем (бататом) одинакового размера и маленькими красными яблоками, у которых удалена сердцевина и которые заполнены очищенным от семян изюмом. Пеките полтора часа в горячей духовке (230 °C), уменьшив при необходимости температуру. Если нужно, поливайте водой.
ПЕЧЁНОЕ СВИНОЕ ФИЛЕ.
Протрите мясо, поместите в открытую сковороду и в течение 15 минут подрумяньте в очень горячей духовке (260 °C). Затем понизьте температуру до 150 градусов и готовьте, пока мясо не станет мягким (примерно 30 минут).
КИТАЙСКОЕ РАГУ ИЗ СВИНИНЫ, КУРЯТИНЫ ИЛИ говядины.
2 чашки печёной свинины, курятины или говядины, 2 фунта свежих проросших бобов или 2 банки консервированных проросших бобов, 3/4 чашки бамбуковых ростков, 1/2 чашки водяного каштана, 1 большая луковица, 1 чашка мелко нарезанного сельдерея, 1 чашка сушёных грибов, 1/2 чашки зелёного перца.
Замочите сушёные грибы на 3–4 часа. Хорошо промойте проросшие бобы. Нарежьте бамбуковые ростки и водяной каштан на кусочки в полдюйма. Нарежьте зелёный перец. Смешайте все ингредиенты, кроме мяса, и тушите 30 минут. Добавьте мясо и тушите 15 минут. Ростки бамбука и водяной каштан не станут мягкими. Когда рагу готово, они должны оставаться твёрдыми. Подавайте с соевым соусом и варёным на пару коричневым рисом.
