Если квашеная капуста перекисла, нужно промыть ее теплой кипяченой водой и слегка отжать.
Если вы варите горох и фасоль, солите их после того, как они станут мягкими.
Измельчить хрен можно и без слез. Для этого на мясорубку, в которой будете размельчать нарезанный кусочками корень, наденьте полиэтиленовый пакет, закрепив его резинкой.
Чеснок – очень сильная приправа, которую следует добавлять в конце приготовления блюда в виде «чесночной соли» (растереть с солью) в количестве 0,5 – 3 г в супы и 2 – 10 г в блюда.
Зеленые веточки черной смородины придадут соленым грибам аромат, а листья вишни и дуба – аппетитную хрусткость и крепость.
Листья и корни хрена, положенные в грибы при засолке, не только придают им приятный острый вкус, но и надежно защищают от закисания.
Если сушеные грибы подержать несколько часов в молоке, в которое добавлено немного соли, они станут как свежие.
Яблоки. Есть яблоки надо как можно медленнее. Если на жевание одного неочищенного яблока потратить 15 мин, уничтожится 90 процентов бактерий, живущих в полости рта. Если продержать яблочную кашицу во рту в течение двух часов – погибнут все болезнетворные микробы.
Лимоны. Из лимона можно выжать в два раза больше сока, если подержать его несколько минут в горячей воде.
Если вам нужно выжать сок из части лимона, проколите лимон спицей или толстой иглой и выдавите столько сока, сколько нужно.
Лимон, ошпаренный кипятком, пахнет сильнее, но быстрее портится.
Лимоны сохранятся свежими несколько недель, если их положить в банки с водой и поставить в холодильник.
Грецкие орехи можно легко очистить следующим образом. Положите их в эмалированную кастрюлю, залейте крутым кипятком, накройте крышкой и оставьте минут на 15—20. Воду слейте. Теперь орех без труда расщепляется кончиком ножа, и ядро целиком извлекается из скорлупы.
Салаты, приготовленные задолго до подачи на стол, теряют вкус и витамины. Солить салат и заправлять сметаной или майонезом надо в самый последний момент.
Картофель для салата варите в воде с небольшим количеством уксуса – в этом случае он не потемнеет.
Весной для заправки разных овощных салатов вместо уксуса и лимонного сока полезно использовать капустный рассол.
Если хотите заправку без майонеза, возьмите лимонный сок, добавьте туда сахар, примерно 0,5 ч. ложки на один выдавленный лимон, размешайте и влейте в смесь растительное масло без запаха. Масло добавляйте тонкой струйкой, все время помешивая.
Для варки каш мало пригодна эмалированная посуда: каша в ней подгорает, посуда плохо очищается, эмаль трескается.
Если вы варите кашу, предварительно замочите крупу – это сократит время приготовления и повысит питательную ценность каши.
Чтобы рис хорошо разварился при варке молочной рисовой каши, его следует засыпать в холодную воду или холодное молоко.
Чтобы зерна остались целыми, засыпьте рис в кипящую подсоленную воду, соблюдая следующее соотношение: 2,5 стакана воды и 1 стакан риса.
Рис всегда мойте в горячей воде: в холодной он теряет свои питательные свойства. Отваренный рис не промывайте холодной водой. Чтобы получить рассыпчатую кашу, рис полчаса варят в кипящей соленой воде, потом откидывают на дуршлаг и обливают горячей водой, а когда вода стечет – заправляют маслом.
Чтобы узнать, готово ли варенье, капните на блюдце несколько капель охлажденного сиропа. Если капля не расползется – варенье готово.
Варят варенье и на меду – в тех же пропорциях, что и с сахаром. Медовое варенье не засахаривается.
Если сразу же после варки варенья вынуть плоды или ягоды, откинуть на дуршлаг, дать им обсохнуть и, встряхивя, пересыпать сахарным песком, получатся цукаты. Очень вкусные цукаты – из лимонных, апельсиновых, арбузных корочек. Хранят их в стеклянных банках.
Чтобы предохранить варенье от плесени, посыпьте его поверхность сахарным песком и положите сверху кружочек целлофана, смоченного в спирте.
Фруктовый или ягодный кисель сохранит витамины, если его правильно готовить. Сначала отожмите сок или сделайте пюре. Мезгу залейте холодной водой с сахаром, доведите до кипения. Затем процедите, влейте крахмал, разведенный в четырехкратном количестве воды. Поставьте на огонь и, как только появятся пузырьки, снимайте. Помешивая кисель, добавьте сырой сок или пюре и больше не кипятите.
Кисели средней густоты после добавления крахмала не кипятят, а только доводят до кипения.
Замешивать опару следует в эмалированной посуде, размер которой нужно выбирать с учетом того, что объем теста увеличивается в 2 – 3 раза. Кастрюлю с опарой ставят в теплое место, накрыв полотенцем. Если опара подходит слишком быстро, размешайте ее ложкой и переставьте в более прохладное место.
Прежде чем замешивать тесто, просейте муку: это обогатит ее кислородом, разрыхлит, и тесто получится пышнее. Молоко или воду вливайте в муку тонкой струйкой и помешивайте деревянной лопаточкой – тесто будет без комков.
Не давайте тесту перестаивать – пироги станут кисловатыми. Достаточно выдержать тесто 3 часа, но обязательно в тепле. Когда брожение подойдет к концу, тесто начнет оседать. Один-два раза обомните его, а на третий – немедленно надо печь.
Тесто быстрее подойдет, если воткнуть в него несколько трубочек макарон.
Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой добавить в него остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2 – 3 картофелины на 1 кг муки).
Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если смазать их растительным маслом.
Тесто лучше пропечется, если вокруг пирога на противне оставить пустоты.
Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист. Посыпьте тесто мукой, наверните на скалку и разверните над противнем – тесто не разорвется.
Не смазывайте яйцом края изделий из слоеного теста – при выпекании они затвердеют и не пропекутся.
Железные листы, на которых выпекается сдобное тесто, не смазывайте жиром, лучше слегка смочите водой.
Бисквитное тесто замешивайте побыстрее и выпекайте сразу – из бисквита могут улетучиться пузырьки воздуха, и он потеряет вкус и нежность.
Готовя тесто с изюмом, промойте изюм в горячей воде, а потом обсыпьте мукой – изюминки распределятся в тесте равномерно.
Дрожжи, сухие и замороженные, распустятся быстрее, если их засыпать сахарным песком.
Рыхлые и пухлые блины получаются, когда опара замешана на воде; вкуснее же блины на молоке. Учитывая это, опару лучше замешивать на смеси воды и молока.
В тесте для блинов не будет комков, если муку разводить в соленой воде.
Пироги, пончики, пирожки и торты
Если готовый пирог прилип к железному листу – подержите противень над паром. А если пирог не вынимается из формы, оберните ее на несколько минут мокрым полотенцем или поставьте на кастрюлю с холодной водой.
Не ставьте пирог сразу же в духовку – дайте ему в течение 15—20 мин подойти. Пирог поднимется, станет пышнее. После этого смажьте его сырым яйцом – и выпекайте.
Никогда сразу не вынимайте испеченный пирог из формы, дайте ему остыть. Но и не оставляйте долго на противне – от этого он становится влажным и пахнет железом.
Пирог не подгорит, если на лист под форму с тестом насыпать крупной соли. Когда пирог выпекаете на листе, подложите под него еще один лист.
Если пирог в духовке начинает с одного угла подгорать, поставьте туда, под противень, миску с водой.
Чтобы пироги дольше не засыхали, храните их в глиняной посуде, накрытой салфеткой, или в полиэтиленовом мешочке.
Чтобы пирог с капустой получился удачным, постарайтесь при выпечке первые 15 мин не открывать духовку.
Узнать, испеклось ли тесто, можно, воткнув в него деревянную палочку. Если она окажется сухой – пирог готов.
Проверить, достаточно ли разогрелся жир для жарения пирожков, можно так: капните сверху 2 – 3 капли воды, и если вода испарится с поверхности – жир готов; если капли уйдут на дно – пирожки опускать рано.
Повидло для пирожков вышло жидковатым. Уварите его или прибавьте 2 – 3 ст. ложки толченых сухарей или кукурузных хлопьев – получится очень вкусно.
Не ставьте торт в жаркую духовку, иначе снаружи он будет твердым, а внутри – сырым. Духовку предварительно нагрейте, но не раскаляйте, выпекайте торт на медленном огне.
Бисквитный торт дольше не будет сохнуть, если в картонную коробку вместе с ним положить разрезанное яблоко.
Теплый, воздушный кекс разрезайте горячим ножом – тогда он не помнется.
Чтобы кекс получился ярко-желтым, желток со щепоткой соли разотрите с вечера и оставьте до утра в холодном месте.
Часть вторая
Как сделать дом уютным
