С. Иванова - 365 рецептов вкусной русской кухни

Отделите несколько листьев и выложите дно эмалированного ведра. Капусту нашинкуйте, очищенную морковь натрите на крупной терке, помидоры наколите со стороны плодоножки. Выкладывайте подготовленные капусту с морковью и помидоры, посыпая помидорные слои солью, а капустные — специями. Накройте чистой марлей, оставьте бродить при комнатной температуре на 2–3 дня, периодически протыкая шпажкой и снимая пену. Когда брожение завершится, переставьте емкость в холод на 4–5 дней до полной готовности.

На 3-литровую банку: 4,5 кг некрупных помидоров • 2 лавровых листа • 3–4 горошины душистого перца • 2 ст. ложки соли • 4 ст. ложки сахара • черный молотый перец по вкусу.

Наколите со стороны плодоножки и выложите в стерилизованную банку 2 кг помидоров. Остальные плоды ошпарьте, снимите кожицу и протрите через сито. Посолите и поперчите, добавьте горошины перца и лавровые листы, доведите до кипения и варите, помешивая, 15 минут. Залейте содержимое банки горячей заливкой, накройте крышкой и стерилизуйте 20 минут. Закупорьте.

На 3-литровую банку: 2 кг помидоров • 2 головки чеснока • 2 лавровых листа • 2 зонтика укропа • 2,5 ст. ложки сахара • 2 ст. ложки соли • 1 ст. ложка 9 %-ного уксуса • 1 л воды.

Чеснок разберите на зубчики, очистите. Сделайте на каждом помидоре со стороны плодоножки надрез и вставьте по зубчику чеснока. Выложите на дно стерилизованной банки промытые зонтики укропа и лавровый лист, сверху поместите подготовленные помидоры. Залейте кипящим маринадом. Стерилизуйте 35 минут и закатайте крышку.

На 3-литровую банку: 2 кг помидоров • 1 головка чеснока • 1 большой пучок зелени укропа • 2 лавровых листа • 4–5 горошин душистого перца • 1,5 ст. ложки соли • 3 ст. ложки сахара • 180 мл 6 %-ного уксуса • 1 л воды.

У помидоров срежьте верхушки, выньте часть мякоти. Очищенный чеснок порежьте, соедините с измельченной зеленью. Смешайте с извлеченной мякотью и нафаршируйте помидоры. На дно стерилизованной банки положите специи, на них срезами вбок поместите фаршированные помидоры. Залейте горячим маринадом. Стерилизуйте 20–25 минут. Герметично укупорьте.

На литровую банку: 6–7 зеленых помидоров • 3–4 моркови • головка репчатого лука • 5–6 зубчиков чеснока • 5 горошин душистого перца • 1,5 ст. ложки соли • 2 ст. ложки сахара • 1 ч. ложка уксусной эссенции • 1 л воды.

Измельчите лук и чеснок, соедините с тертой морковью. Помидоры вымойте, срежьте верхушки, выньте часть мякоти. Через надрезы наполните помидоры начинкой. Поместите фаршированные помидоры в стерилизованную банку поверх специй. Приготовьте кипящий маринад и залейте им помидоры. Стерилизуйте 15 минут, герметично закройте.

На 600-граммовую банку: 500 г маслят • 3 ч. ложки соли • 1 ст. ложка сахара • 1 лавровый лист • 2–3 горошины черного перца • 4 бутона гвоздики • 3 ст. ложки 6 %-ного уксуса • 500 мл воды.

Маслята вымочите 40 минут в холодной воде, очистите, промойте. Крупные нарежьте на 2–3 части. Залейте кипятком и варите 30 минут, снимая пену. Промойте холодной водой, снова положите в кастрюлю, добавьте перец, лавровый лист, гвоздику. Приготовьте рассол с солью и сахаром. Варите в нем грибы 20 минут. Добавьте уксус, варите 2 минуты. Переложите горячие грибы вместе с жидкостью в стерилизованную банку и закатайте. Дайте остыть, храните в холодном месте.

На две 600-граммовые банки: 1 кг маслят • 2 головки репчатого лука • 3–4 горошины черного перца • 2 лавровых листа • 2 ст. ложки сахара • 1,5 ст. ложки соли • 1 00 мл столового уксуса • 1 л воды.

Грибы варите 20 минут без соли, слейте воду. В чистые банки положите нарезанный дольками чеснок, перец и лавровые листья. Сверху слоями выкладывайте подготовленные грибы и нарезанный кольцами лук. Вскипятите воду с солью, сахаром и уксусом. Залейте горячим маринадом содержимое банки. Стерилизуйте 20 минут.

На две 600-граммовые банки: 1 кг опят • 2 ст. ложки соли • 3 ч. ложки сахара • 2 звездочки аниса • 3 горошины черного перца • 2 лавровых листа • 120 мл столового уксуса • 1 л воды.

Опята вымочите в холодной воде с 1 ст. ложкой соли, слейте воду. Залейте кипятком и варите 20 минут. Откиньте на дуршлаг, промойте, слейте воду. Снова выложите в кастрюлю с лавровыми листьями, перцем и анисом. Приготовьте рассол с оставшейся солью и сахаром, варите 30 минут. Добавьте уксус, варите 3 минуты. Разлейте в стерилизованные банки, закатайте. Храните в холодном месте.

На две 750-граммовые банки: 1 кг сыроежек • 3–4 зубчика чеснока • 2 зонтика укропа • 1 ч. ложка горошин черного перца • 2 ст. ложки соли.

Сыроежки вымочите 30 минут в воде с половиной соли, осторожно выньте, переберите, отделите шляпки от ножек. Выкладывайте в банки слоями шляпки и ножки, пересыпая солью, специями и измельченным чесноком. Поставьте на 6–7 дней в холодильник.

На две 750-граммовые банки: 1 кг некрупных белых грибов • 3 ст. ложки соли • 200 г топленого сливочного масла.

Грибы переберите, вымойте, удалите нижние части ножек. Крупные грибы нарежьте на несколько частей. Варите 30 минут в кипятке без соли, откиньте на дуршлаг. Стеклянные банки ошпарьте кипятком. Остывшие грибы пересыпьте солью и выложите в подготовленные банки. Залейте растопленным подогретым до 40–45 °C маслом и закрутите завинчивающимися крышками. Храните грибы в холодильнике.

На две 750-граммовые банки: 1 кг груздей • 1 головка чеснока • 4 ст. ложки соли • 4–5 зонтиков укропа • 10 листьев смородины.

Грибы вымойте. Обрежьте ножки на расстоянии 0,5 см от шляпок. Залейте заготовки холодной водой, добавьте 1 ст. ложку соли и оставьте на 2 суток, снимая пену и меняя воду каждые 12 часов. Воду слейте, промойте грибы и уложите слоями срезами вверх в банки. Каждый слой пересыпайте солью и перекладывайте измельченным чесноком, зонтиками укропа и листьями смородины. Поставьте под груз. Оставьте на 3 дня при комнатной температуре, затем уберите в холод под крышкой на 3–4 недели до готовности.

На две 2-литровые банки: 1,5 кг лесных грибов (подосиновики, подберезовики, маслята) • 1 головка чеснока • 2 головки репчатого лука • 2 моркови • 1 ст. ложка томатной пасты • 80 мл растительного масла • сок 1/2 лимона • 4 горошины черного перца • 1 ч. ложка соли.

Грибы залейте кипятком, варите 30 минут. Извлеките, порежьте и тушите на масле 20 минут, затем добавьте мелко нарезанные лук, морковь, томатную пасту и тушите, подливая по мере надобности немного воды, около 1,5 часов. За несколько минут до окончания добавьте мелко нарезанный чеснок и сок лимона. Горячую икру разложите в стерилизованные банки, герметично закройте.

500 г ржаных сухарей • 50 г живых дрожжей • 1 стакан сахара • 100 г изюма • 2–3 веточки мяты • 4 л воды.

Залейте сухари 4 л кипятка и настаивайте 4 часа. Процедите. Отлейте стакан жидкости, разведите в ней дрожжи, соедините с основной массой, добавьте мяту, изюм и сахар. Настаивайте, накрыв марлей, в теплом месте 10 часов. Разлейте по бутылкам.

3 стакана ржаной муки • 1 стакан сахара • 15 г живых дрожжей • 8 л воды.

Замесите тесто из муки и части горячей воды, чтобы оно имело консистенцию жидкой сметаны. Оставьте на 2 часа. В оставшейся воде, нагретой до 40 °C, разведите дрожжи и сахар, разбавьте тесто. Настаивайте ночь в теплом месте. Процедите и дайте напитку «дойти» сутки в холодильнике.

3 кг ягод свежей брусники • 1 кг сахара • 20 г дрожжей • 100 г изюма • 10 л воды.

Вымытые ягоды брусники поместите в эмалированный таз, разомните деревянной толкушкой. Влейте 10 л теплой воды. Дайте постоять 10 минут, процедите. Добавьте сахар, изюм и дрожжи. Оставьте в теплом месте на 12 часов. Процедите. Разлейте по бутылкам.

1 ст. ложка тертого корня имбиря • 2 ст. ложки изюма • сок и цедра 1 лимона • 1 стакан сахара • 10 г быстродействующих дрожжей • 2 л воды.

В воде комнатной температуры растворите сахар, добавьте имбирь, сок и цедру лимона, дрожжи и половину изюма. Настаивайте 2 суток при комнатной температуре, накрыв марлей. Процедите, разлейте по пластиковым бутылкам, добавив оставшийся изюм и закрутив крышки. Оставьте бродить 2 суток при комнатной температуре, затем переставьте в прохладное место.