Михаил Зубакин - Лучшие в мире пироги, кулебяки и расстегаи

Рыба – 500 г, лук репчатый – 1 шт., яйцо – 1 шт., соль, перец по вкусу

Выбрать из рыбы кости, нарезать кусочками, посолить; 1 мелко порубленную луковицу поджарить в масле, поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом, приготовить тесто для слоеных изделий, нафаршировать круглые пирожки, поставить в духовку. Посыпать сухарями и зеленой петрушкой.

Капуста – 200 г, лук репчатый – 1 шт., яйца – 2 шт., перец красный, соль по вкусу

200 г капусты (моркови), 1 луковицу мелко изрубить, посолить, изжарить в масле с красным перцем, в фарш всыпать круто сваренные, измельченные яйца. Далее готовят, как и в предыдущем рецепте.

Грибы – 400 г, лук репчатый – 1 шт., измельченная зелень петрушки и укропа – 50 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки

Взять 400 г шляпок боровиков, шампиньонов, сморчков, разрезать их на 4 части, положить в кастрюлю, посыпать солью, перцем, луком, укропом, поставить на огонь.

Когда грибы пустят сок, добавить 1 ложку сливочного масла и 2 ложки сметаны, прокипятить. Фаршем начинить пирожки.

Для теста: мука – 1 стакан, яйцо – 1 шт., пучок петрушки, соль

Для начинки: соленые грибы – 400 г, лук – 2–3 шт. или рыба – 900 г, лук – 1 шт., соль, петрушка, маргарин, перец

В первом случае соленые грибы с луком порубить.

Отварную рыбу без костей разобрать, смешать с рубленым луком, петрушкой, посолить, поперчить, потушить с маргарином на сковороде.

Приготовить смесь и начинить ею (как обычно) пирожки, смазать их яичным желтком и выпечь в духовке со средним жаром.

Подавать горячими со сметаной или сметанным соусом.

Для теста: мука – 1,2 кг, сухие дрожжи – 10 г, сливочное масло – 200 г, яйца – 5 шт.

Для начинки: свежие грибы – 1,2 кг, сливочное масло – 100 г, сметана – 200 г

Грибы очистить, посолить и изжарить с рубленым луком в масле, прибавить перца и сметаны. Тесто брать на дрожжах.

Для теста: мука – 1,2 кг, сухие дрожжи – 10 г, сливочное масло – 200 г, яйца – 5 шт.

Для начинки: крупа – 600 г, сухие грибы – 200 г, сливочное масло – 200 г, лук – 5 шт., немного перца

Крутую гречневую кашу поджарить в масле с рубленым луком, затем прибавить отваренные рубленые грибы, немного перца и посолить.

Тесто на дрожжах.

Состав тот же, что и в предыдущем рецепте, заменив гречневую крупу рисом

Делается, как в предыдущем рецепте. Рис можно отваривать в воде, в бульоне или в молоке и не жарить с луком, а прямо смешивать с уже предварительно поджаренным луком, отчего пирожки выходят нежнее.

Тесто на дрожжах.

Состав тот же, что и в предыдущем рецепте, но вместо грибов берут 200 г печенки

Делается, как сказано в предыдущем рецепте, но вместо грибов берут отваренную и рубленую печенку. Кашу преимущественно берут гречневую, крутую.

Сыр тертый – 200 г, яйца – 2 шт., мадера – 50 мл, мука – 200 г, масло сливочное – 450 г

200 г тертого сухого сыра смешать с 2 яйцами, 1/4 рюмки мадеры и 200 г муки до густоты сметаны. Затем положить 450 г сливочного масла и замесить.

Через 30 минут выдержки тонко раскатать, добавить фарш, выпекать в горячей духовке 10–15 минут.

Сварить накануне крутую гречневую кашу. Поджарить в масле мелко нарезанную луковицу, смешать с кашей, посолить, положить перца, 1–3 рубленых яйца, смешать вместе, сделать пирожки из рассыпчатого теста и поставить в духовку.

Отварить 200 г телячьего ливера, изрубить его мелко, положить в кастрюлю или сковородку, в которой раньше поджарить в масле мелко нарезанные 1–2 луковицы, посолить и посыпать перцем, поджарить немного, туда же положить одно мелко нарезанное крутое яйцо, размешать и начинить тесто или напечь тоненьких блинчиков, завернуть в них фарш и поджарить в масле на сковороде.

Сварить полстакана риса в воде. Когда зерна станут слипаться, то откинуть рис на дуршлаг и, помешивая, сполоснуть холодной водой, прибавить одну ложку растопленного масла, 1 ложку бульона, посолить, положить 2–3 мелко нарубленных крутых яйца, размешать, сделать пирожки, приготовленные по одному из вышеуказанных способов.

Взять вареной говядины из супа, изрубить ее и поджарить в масле 2–3 луковицы, искрошить и положить в говядину, туда же положить соли, перца, 1 или 2 ложки бульона или сметаны, все это немного поджарить в кастрюле или на сковороде, когда остынет, прибавить 2 сваренных вкрутую, нарубленных яйца, начинку положить в тесто, защипнуть края, помазать яйцом и жарить в масле на сковороде.

Мука – 400 г, вода – 1/4 стакана, яйцо – 1 шт., белок – 1 шт., коньяк – 100 мл, сахар – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка

Приготовить очень крутое тесто из 400 г муки, 1/4 стакана воды, 1 яйца и 1 белка, 2 рюмок коньяка или рома, 1 столовой ложки сахара и соли.

Раскатать тесто и вырезать его, как для вареников. Положить на каждый кусочек теста чайной ложки варенья и защипнуть края.

Наколоть каждый левашник вилкой и поджарить в горячем фритюре из топленого или оливкового рафинированного масла.

Мука – 3 стакана, вода – 1 стакан, масло ореховое – 1 ст. ложка, соль – 1 г

Приготовить крутое тесто из просеянной муки, 1 стакана воды, 1 столовой ложки орехового или макового масла, немного соли.

Раскатать тонко, вырезать лепешечки, на середину каждой положить варенье, обрезать края резцом или защипнуть. Поджарить на сковороде на масле, поливая сверху горячим маслом, чтобы вздувались.

Пшено – 1 стакан, изюм – 1 стакан, сахар – 1/2 стакана, корица – по желанию, соль, вода, тесто

Сварить крутую пшенную кашу на воде, добавив во время варки немного соли и сахар. В готовую кашу всыпать изюм и перемешать. Остывшую начинку класть на лепешки из теста и лепить пирожки. Можно испечь большой пирог с такой начинкой. Пирожки смазать крепким сладким чаем и выпекать на среднем огне. Вместо пшена можно использовать рис.

Мука – 1,2 кг, сухие дрожжи – 10 г, сливочное масло – 200 г, яйца – 10 шт., свежая капуста – 800 г, лук – 5 шт.

Свежую капусту нарубить или нашинковать, посолив, дать постоять, пока она даст сок; тогда ее хорошо отжать руками и жарить с рублеными луковицами в масле, чтобы хорошо упрела и даже слегка подрумянилась, прибавить немного мелкого сахара и остудить. Фарш положить на тесто из дрожжей, а сверху фарша уложить кружочками круто сваренные яйца, пирог наглухо защипнуть, смазать желтком и поставить в духовку. К фаршу можно прибавить перца.

Многие такой пирог предпочитают печь из слоеного теста. Таким же образом делаются и пироги из кислой капусты.

Мука – 4 стакана, яйцо – 1 шт., вода – 1 стакан, масло растительное для прослойки теста – 3 ст. ложки, баранина – 500 г, лук репчатый – 150 г, жир – 50 г, соль, специи по вкусу

Из муки, яиц, соли, воды приготовить крутое тесто, выдержать его 30–40 минут. Затем раскатать в большие лепешки толщиной 1 мм, смазать маслом, скрутить в виде рулета, нарезать небольшими кусочками и снова раскатать. На раскатанное тесто уложить фарш и придать пирожкам форму треугольника, прямоугольника или полумесяца.

Приготовление фарша: мякоть баранины пропустить через мясорубку и пережарить с луком и маслом. Выпекать самбусу можно в духовом шкафу.

Для теста: масло топленое – 200 г, мука – 200 г, вода – 150 г, соль 10 г

Для начинки: вареное мясо из бульона, лук репчатый – 50 г, яйца – 3 шт., масло для жарения – 20 г, бульон – 250 мл, соль и перец по вкусу

Эти пирожки идеально подходят для того, чтобы подавать их к прозрачным супам.

Всыпать муку в миску, сделать в середине углубление и влить в него подсоленную воду. С помощью ножа смешать муку с водой до консистенции сметаны. Тщательно вымесить тесто рукой (оно должно стать гладким), поместить его в холодильник, накрыв полотенцем, чтобы не подсохло. Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной в полпальца, положить на него масло, придав ему форму раскатанного теста, но только меньше размером.

Защипнуть тесто, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и раскатать его потоньше, немного присыпая мукой. Сложить втрое и поставить в холодильник на 10–15 минут, выровняв края скалкой. Затем тесто вынуть и раскатать, сложить 2 раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при раскатывании всегда был справа.