Галина Тинькова - По рецептам прабабушек

       6 яблок средней величины нарезать ломтиками, потушить до полуготовности, добавить 100 г воды, 100 г рома, 2-2,5 столовых ложки сахарного песка. Тем временем 4 желтка растереть добела с четвертью стакана сахарного песка, тертой лимонной цедрой, 1 чайной ложкой корицы и 2 истолченными гвоздиками. Прибавить 100 г тертых черствых ржаных сухарей, стереть все вместе в снегоподобную массу. Половину этой массы выложить в смазанную сливочным маслом форму, затем - тушеные яблоки, которые сверху закрыть оставшейся массой. Выпекать в духовке в течение 15 минут.

       5 антоновских яблок очистить, натереть на терке, смешать с 0,8 стакана толченых сладких сухарей, добавить 100 г изюма без косточек. В отдельной посуде 3 яйца взбить с 0,5 стакана сахарного песка, влить сок из 1 апельсина и 100 г воды, еще раз взбить и перемешать с яблоками. Получившуюся массу выложить в густо смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму, сварить на пару в течение 1 часа, затем поставить в не слишком горячую духовку еще на 30-40 минут. Готовый пудинг выложить на блюдо, отдельно подать сладкий соус.

       Для соуса: 3 желтка растереть с 3 столовыми ложками сахарного песка, влить 2 столовых ложки сливок или молока, добавить 1 столовую ложку крахмала, перемешать, влить еще 0,2 л молока и варить при непрерывном помешивании до загустения. Снять с огня, положить немного ванилина или 1-2 столовых ложки рома.

       6 белков растереть добела с 0,75 стакана сахарного песка, влить 1 стакан молока, 0,7 стакана растопленного сливочного масла, всыпать немного корицы, около 2 стаканов толченых сладких сухарей, тщательно вымешать. Прибавить 1,25 стакана свежих вишен без косточек, 1 столовую ложку апельсинового цуката, 6 взбитых в пену белков, перемешать, выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную сухарями форму и испечь в духовке. Подать с вишневым сиропом или компотом.

       Приготовить 1,5 стакана пшеничных сухарей, густо посыпать ими дно и стенки смазанной сливочным маслом формы, дать подсохнуть. Компот, сваренный из разных сушеных или свежих фруктов, откинуть на решето, дать стечь соку, а фрукты (объем их должен быть чуть меньше емкости формы) тщательно размешать с 4 сырыми желтками, тертой лимонной цедрой и пшеничными сухарями, взятыми, в таком количестве, чтобы получилась достаточно густая масса. Заполнить ею подготовленную форму, сверху залить смесью из нескольких столовых ложек сливок и 4 взбитых белков. Запечь пудинг в духовке до золотистого цвета и подать к столу теплым, со сливками.

       0,8 л воды вскипятить с 1 стаканом сахарного песка, положить цедру с 1 лимона и сок из 1,5 лимонов, еще раз вскипятить, процедить. Скова поставить на огонь и, непрерывно размешивая, влить тонкой струйкой смесь из 0,4 стакана крахмала и 0,2 л чуть теплой воды. Как только запузырится и загустеет, снять с огня, вылить в компотницу, охладить, подать со сливками или молоком.

       200 г меда растворить в 1 л воды, положить 10 гвоздик и довести до кипения. Тогда прибавить 2 столовых ложки крахмала, разбавленные 2-3 столовыми ложками холодной воды, сок, выжатый из 1 лимона, и, постоянно размешивая, вскипятить. Разлить в чашки, застудить и подать.

       Вскипятить 1 л домашнего хлебного кваса, добавив 0,5-1 стакан сахарного песка, немного корицы, при желании - лимонной цедры. 3 столовых ложки крахмала развести в 0,2 л холодного кваса и вылить тонкой струйкой в кипящий квас. Непрерывно помешивая, вскипятить еще раз, снять с огня, перелить в подходящее глубокое фарфоровое блюдо (или порционные чашки), предварительно смоченное холодной кипяченой водой и посыпан­ное сахарным песком, остудить и подать. Этот кисель можно варить и не сладким, а лишь перед подачей посыпать сахарным песком.

       100 г шоколада нарезать кусочками, сложить в кастрюлю, добавить 2-3 столовых ложки молока и при непрерывном помешивании довести до кипения. Тотчас влить 0,5 л горячего молока, положить 2 столовых ложки сахарного песка и, помешивая, вскипятить. Затем прибавить 2 столовых ложки крахмала, разведенного в 3 столовых ложках холодной воды; не переставая мешать, еще раз довести до кипения, вылить в глубокую тарелку, посыпать сверху сахарной пудрой и подать теплым или холодным. При желании к киселю можно подать взбитые сливки.

       Приготовить закваску из ржаной муки, смешав ее с теплой водой в соотношении 1:1 и выдержав в течение суток в теплом месте. Для кваса взять 1 кг ржаной муки, 100 г ржаного солода (солод - пророщенные, а затем подсушенные и смолотые хлебные зерна), 100 г гречневой муки, смешать, влить 0,6 л теплой кипяченой воды, размешать и влить еще 0,6 л воды - на этот раз кипящей. Через 30 минут снова влить 1,2 л кипятка - и так повторить 3-4 раза, пока в общей сложности не будет добавлено около 2,5 л кипятка. Тогда размешать, слегка остудить, положить приготовленную закваску (около 0,3 л), накрыть и поставить в теплое место. На другой день развести квас холодной кипяченой водой так, чтобы общий объем жидкости составил литров 12. Размешать, вынести в холодное место, дать настояться, после чего можно употреблять не только как напиток, но и для заправки борщей, рассольников, окрошек, при жарении мяса и др. Всякий раз, когда квас кончается, часть оставшейся гущи используется как закваска для новой порции кваса.

       Груши перебрать, вымыть, насыпать в бочонок до половины, залить холодной кипяченой водой и поставить в холодное место. Через 6 недель квас будет готов.

       1,6 кг кусков ржаного высушенного хлеба положить в кадку, влить 1 ведро кипятка, накрыть плотным, чистым холстом, оставить на 8 часов. Потом слить чистый квас (без хлеба) в другую кадку, положить 25 г дрожжей, 400 г сахарного песка и четверть лимона, нарезанного ломтиками, без зерен. Оставить еще на 8 часов, потом разлить в бутылки, процеживая сквозь марлю. В каждую бутылку положить по изюминке, плотно закупорить и поставить в теплое место до тех пор, пока не начнется брожение - примерно на 8-10 часов.

       Положить в бочонок 3 лимона, нарезанных тонкими ломтиками, с цедрой, но без зерен, горсть изюма без косточек, 0,6 кг сахарного песка или меда. Залить все это 1,5 л кипятка, закрыть и оставить в теплом месте до следующего дня. На другой день влить еще 6,3 л остуженной кипяченой воды, прибавить подбойку из 25 г дрожжей и 0,5 столовой ложки муки. Квас закрыть и поставить в теплое место до тех пор, пока не забродит. Лимоны и изюм всплывут тогда на поверхность. Квас процедить, разлить по бутылкам, закупорить и вынести на холод. Через 5 дней можно употреблять.

       Яблоки перебрать, вымыть, удалить веточки. На каждое ведро подготовленных яблок взять 1,5 вёдра холодной кипяченой воды, наполнить бочку, исходя из этого соотношения. Поставить в прохладное место до тех пор, пока квас не забродит. Через месяц квас разливают по бутылкам, предварительно положив в каждую 5-6 изюминок. Плотно закупорив, дают квасу перебродить. Оставшуюся в бочке массу снова заливают холодной кипяченой водой — для новой порции кваса. Точно таким же образом можно приготовить и грушевый квас.

       1 кг клюквы вымыть, протереть сквозь дуршлаг, добавить 9 л воды, 0,7-1 кг сахарного песка, при желании - немного ванилина, вскипятить, остудить до чуть теплого состояния, процедить. Прибавить 25 г дрожжей, разведенных в небольшом количестве теплой кипяченой воды, размешать и оставить в теплом месте на сутки. Затем разлить по бутылкам, положив в каждую 2-3 изюминки, закупорить, вынести на холод. Через 2-3 дня перебродивший квас будет готов к употреблению.

       7л воды вскипятить с 3,2 стакана сахарного песка, остудить, влить 0,6 л светлого пива, прибавить 50 г дрожжей, разведенных в небольшом количестве теплой воды, сок из 1 лимона и стертую с него цедру. Перемешать, разлить по бутылкам с положенными в них заранее изюминками, тщательно укупорить и поставить на 10-12 часов в теплое место - пока не начнет собираться наверху пена. Тогда квас вынести на холод или просто в прохладное место, и через сутки он будет готов - очень вкусный, но увы, скоропортящийся, заготавливать его больше, чем на несколько дней, нельзя.

       В небольшую кадку положить по 400 г пшеничного и ячменного солода, пшеничной и гречневой муки, перемешать, залить крутым кипятком, замесить густое тесто, накрыть и оставить в теплом месте на 5 часов. Затем в несколько приемов доливаем кипяток - в общей сложности около 6 л, чтобы по густоте напоминало квас. Вынести на холод, дать отстояться. Зачерпнуть сверху немного светлой, отстоявшейся, но еще теплой жидкости (сусла), развести ею 10-15 г дрожжей, добавить несколько ложек квасной гущи (см. "Квас хлебный белый) и, когда жидкость в кадке остынет, вылить туда дрожжевую закваску. Кадку поставить в теплое место. Когда сусло забродит, разлить квас в бутылки из-под шампанского, надежно закупорить и хранить в холодном месте. Из указанной пропорции выйдет около 7 бутылок щей.