Сразу после закипания убавить огонь, снять пену и варить в течение 2,5–3 ч, периодически удаляя пену. Через 30 мин после закипания положить в кастрюлю мясо, за 1–1,5 ч – до окончания варки – луковицу и очищенные и нарезанные крупными кусками морковку и сельдерей, через 30 мин после этого – посолить.
Приготовленному бульону дать некоторое время отстояться, затем процедить его и можно использовать как основу для щей и прочих первых блюд.
Сборный
2 средние свеклы, 200 г говядины, 100 г ветчины,200 г гусятины,200–250 г свежей капусты, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, ½ стакана сметаны,! ст. ложка сливочного масла, 2 л воды.Уложить мясные продукты в кастрюлю и залить их водой так, чтобы ее объем в два раза был больше объема мяса. Поставить кастрюлю на огонь и варить до полуготовности. Свеклу мелко нашинковать или натереть на крупной терке и обжарить на сливочном масле до полного размягчения.
Перед концом обжарки добавить в свеклу лук и ложку муки, смешанной с бульоном, хорошо перемешать и прогреть. В кипящий бульон положить крупно нашинкованную капусту, через 10–15 мин свеклу и варить до полного размягчения продуктов.
Перед концом варки в борщ можно положить сметану.
Мясная
800 г говядины, 150 г телятины, 150 г курятины, 100 г ветчины, 2 сосиски, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 соленых огурца, 5 ст. ложек грибов (лучше рыжиков), 10–12 оливок, 1 ст. ложка каперсов, 1 стакан густой сметаны, лавровый лист, перец, соль по вкусу.Сварить бульон из мяса с кореньями, лавровым листом и черным перцем. Мясо вынуть из кастрюли и использовать для другого блюда.
В этом же бульоне сварить курицу, ветчину, сосиски. Курицу нарубить на мелкие кусочки, ветчину и сосиски нарезать очень мелко и снова положить в бульон.
На сливочном масле обжарить с мукой мелко нашинкованную луковицу развести бульоном и влить в кастрюлю с солянкой. Затем положить в солянку припущенные огурцы, мелко нарезанные рыжики, а также оливки и каперсы. Довести до кипения и, убавив огонь, варить 10–15 мин. За 1–2 мин до окончания варки добавить сметану.
Домашнюю птицу можно класть в солянку, предварительно обжарив в масле.
Мясная похлебка
350 г мяса (говядина), 250 г картофеля, 1 большая луковица, 50 г сливочного масла, перец, лавровый лист, соль по вкусу.Похлебки на основе мясного бульона лучше готовить так, чтобы не допускать бурного кипения. Целесообразно довести бульон до кипения, а затем, потушив горелку, дать настояться 40–60 мин при плотно закрытой крышке. Чтобы бульон был готов быстрее, кости следует измельчить, а мясо, птицу нарезать на куски.
Сварить бульон из костей. Мякоть промыть в холодной воде, освободить от сухожилий, отбить и нарезать небольшими ломтиками продолговатой формы. Бульон налить в глиняный горшочек или чугунок, бросить туда ломтики мяса и томить 20–30 мин в духовке при температуре 150–200 °C. Пока варится мясо, нарезать небольшими кубиками картофель, полукольцами – лук и обжарить в кипящем масле. Затем в горшочек с мясом положить картофель, варить его не больше 15 мин, после чего добавить лук, и вновь варить еще 5—10 мин. В конце варки положить рубленую зелень (петрушка, укроп), лавровый лист и продолжать варить еще 15 мин.
На стол подавать прямо в горшочке или чугунке. Особенно вкусна похлебка, если ее есть деревянной ложкой. Это блюдо одновременно служит и первым, и вторым.
Щи из свежей капусты
5
00 гмяса с костью (говядина), 2 л воды, 500 г белокочанной капусты, 2 картофелины, 1 репа, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре (или 2 помидора), 2 ст. ложки жира, ½ стакана сметаны, 2 лавровых листа, зелень, перец горошком, соль по вкусу.Приготовить бульон: в большую по размеру кастрюлю положить нарубленное на куски мясо, залить холодной водой и варить 2–2,5 ч при слабом кипении. В готовый бульон положить нарезанный дольками картофель. Репу морковь, петрушку лук репчатый и порей нарезать дольками или брусочками, добавить томат и спассеровать с жиром. Капусту нашинковать и положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, добавить зелень и варить 30–40 мин. За 5—10 мин до окончания варки заправить пассерованными кореньями, солью, специями (лавровым листом, перцем). Если щи готовят со свежими помидорами, последние нарезать дольками и положить вместе с пассерованными овощами. Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой следует погрузить на 2–3 мин в кипяток. Подавать щи со сметаной и зеленью.
Основной борщ
2 крупные свеклы, 200–250 г белокочанной свежей или квашеной капусты, 1–2 морковки, 1 корешок петрушки, 1–2 луковицы, 1 ст. ложка томата-пюре (или 2 свежих помидора), 2 ст. ложки жира (лучше свиного сала), 100 г сала шпик, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка трехпроцентного уксуса, 1,5–2 л воды.
В кипящий бульон или воду опустить нашинкованную шашечками свежую капусту и варить 10–15 мин. Свеклу потушить или спассеровать с овощами, положить в бульон и варить до готовности. За 10–15 мин до окончания варки добавить соль по вкусу, специи, сахар, а за 5 мин заправить борщ чесноком, растертым с салом, и кусочками сала шпик. Если капуста квашеная, ее тушат и кладут в борщ вместе со свеклой. За 5–7 мин до окончания варки борщ можно заправить мучной пассеровкой, разведенной бульоном. Это сделает его более густым.
При желании борщ варят и с картофелем. В этом случае две картофелины нарезают брусочками в борщ вместе с капустой.
Сибирский борщ
2 крупные свеклы, 150–200 г свежей капусты (или чуть меньше квашеной), 1 картофелина, 3 ст. ложки фасоли, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка свиного топленого сала, 3–4 дольки чеснока, 1 ст. ложка сахара, 1,5 л бульона (или воды).
Для фрикаделек: 200–250 г говяжьего мяса, ½ луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды или молока.
Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой кастрюле до размягчения. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный кубиками, и варить 10–15 мин. Добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи. За 5—10 мин до окончания варки положить вареную фасоль, сахар, специи, чеснок, растертый с солью.
Подготовленное для фрикаделек мясо прокрутить 2 раза через мясорубку вместе с луком, слегка обжаренным в жире. В фарш добавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду и хорошо все перемешать. Из этой массы скатать в форме небольших шариков фрикадельки. Положить их в борщ за 10–15 мин до окончания варки.
Борщ со свекольной ботвой
400 г молодой свеклы с ботвой, 1 картофелина, 2 моркови, 2 корня петрушки, 1 луковица, 2 помидора, 200 г кабачков, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5–2 воды или бульона.Коренья и свеклу нарезать ломтиками и обжарить на масле в течение 10–15 мин. Листья свекольной ботвы хорошо промыть и разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от кожицы, нарезать ломтиками.
Заложить спассерованные овощи в кипящий бульон, дать бульону вновь закипеть, добавить листья свекольной ботвы, картофель, соль по вкусу, специи и варить 15–20 мин. За 8—10 мин до окончания варки заложить кабачки и нарезанные дольками помидоры. В тарелку с борщом положить сметану и зелень.
Борщ по-домашнему
2–3 свеклы, 250 г белокочанной или квашеной капусты, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка томат-пюре,3 помидора, 2 моркови, 2 ст. ложки сала, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 1 ст. ложка сахара, ½ стакана сметаны, 2 дольки чеснока, зелень петрушки, укропа, соль по вкусу, 2 л мясного бульона.Заранее приготовить мясной бульон. Капусту нашинковать и опустить ее в кипящий процеженный бульон.
Спассеровать свеклу с овощами, томатом-пюре, сахаром, уксусом. Спассерованные овощи положить в бульон и варить до готовности, растереть сало с чесноком и заправить борщ за 5–7 мин до готовности. Если борщ варится из квашеной капусты, то ее необходимо тушить отдельно. А затем положить в борщ вместе со свеклой. В конце варки заправить борщ мучной пассеровкой. При подаче на стол в тарелку положить сметану, зелень петрушки, укропа.
Домашний рассольник
200 г свежей капусты, 3–4 средние картофелины, 1 морковь, 2–3 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2 средних соленых огурца, 2 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана огуречного рассола, 1 ½ л воды (или бульона).Этот рассольник готовят на мясном бульоне с говядиной, бараниной, сердцем, курицей, уткой, он также может быть вегетарианским.
Петрушку, сельдерей, лук репчатый очистить, промыть, нашинковать соломкой или в виде лапши и обжарить с маслом. Соленые огурцы припустить в бульоне. Картофель нарезать брусочками или дольками, капусту белокочанную – соломкой.
В кипящий бульон положить капусту, после возобновления кипения – картофель, а через 5–7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5– 10 мин до окончания варки добавить соль по вкусу, специи, заправить огуречным рассолом.
