Эдуард Алькаев - Экзотическая кухня. Разнообразные меню для будней и праздников

кукурузные листья;

острый томатный соус.

На зернах кориандра ножом надрезаем жесткую оболочку и вынимаем семена. Кориандр, тмин, кардамон и гвоздику прогреваем на сковороде без масла 1 минуту, постоянно встряхивая, чтобы не пригорели. Затем пряности толчем в ступке вместе с тертым чесноком, мелко нарезанным чили и сорго, молодым луком, имбирем, мускатным орехом и маслом.

Раскалив в сковороде растительное масло, обжарим в нем нарезанные картофель и лук. Жарим 5 минут, затем вынимаем. В сковороду кладем нарезанное кубиками мясо и обжариваем до золотистой корочки. Вливаем 1/4 количества кокосового молока и варим мясо на медленном огне, помешивая, около 30 минут, пока оно не станет мягким. Вынимаем мясо из сковороды, кладем туда смесь перца с пряностями, слегка обжариваем, заливаем остальным кокосовым молоком и варим 3 минуты. Затем закладываем мясо, картофель с луком, сахар и тамариндовый экстракт. Провариваем 20 минут на слабом огне, иногда помешивая. Украшаем рубленой кинзой и подаем на стол. В качестве гарнира обычно подается рис.

Состав: 400 г говяжьей вырезки;

4–5 картофелин;

2–3 луковицы;

2 молодые луковицы;

5 маленьких стручков перца чили;

1 зубчик чеснока;

1 стебель лимонного сорго;

1 ст. ложка подсолнечного масла;

400 мл жидкого кокосового молока;

1 ч. ложка тамариндового экстракта;

2 ст. ложки тростникового сахара;

4 зернышка кардамона;

1/2 ч. ложки семян кориандра;

1/2 ч. ложки тмина;

2 палочки гвоздики;

1/4 ч. ложки молотого сушеного имбиря;

1/4 ч. ложки тертого мускатного ореха;

рубленая зелень кинзы;

растительное масло для жарки по потребности.

Мясо нарезаем на довольно тонкие ломти и отбиваем молотком. На сковороду кладем 1 ст. ложку сливочного масла и зажариваем бифштексы с обеих сторон в течение 6–8 минут. Бананы разрезаем вдоль на две части, обваливаем в муке, посыпаем солью и перцем, затем обмакиваем в яйце, обваливаем в панировочных сухарях и обжариваем в оставшемся жире. Бифштексы солим, перчим и отставляем на край плиты. Сливки смешиваем с тертым хреном и желтком и, помешивая, соединяем с соусом, оставшимся от жаренья бифштексов. Приправим по вкусу солью, перцем и сахаром и выльем получившуюся смесь на бифштексы.

Состав: 600 г хорошей говяжьей вырезки;

2 ст. ложки масла или маргарина;

1 яйцо;

1 желток;

2 банана;

1 небольшая луковица;

3 ст. ложки сливок;

1 неполная ст. ложка муки;

перец и соль;

панировочные сухари;

1 ст. ложка тертого хрена;

1 щепотка сахара.

Двумя вилками разделим мясо вдоль волокон. Обжарим его в не очень горячем масле. Когда мясо станет почти совсем сухим, уменьшим огонь. Добавим сахар и соль по вкусу. Продолжаем жарить до образования корочки.

Охладим мясо и попробуем, образовалась ли хрустящая корочка; если нет – продолжим жаренье. Когда мясо будет готово, снимаем его со сковороды и высушиваем бумажными салфетками.

Остывшее мясо выкладываем на блюдо. Подаем с жареным чесноком и луком-шалотом.

Состав: 1/2 кг соленой говядины;

1 стакан масла;

1/2 стакана нарезанных и обжаренных чеснока и лука-шалота;

сахар и соль по вкусу.

Мясо нарезаем на порции. Чеснок толчем, смешиваем с солью и черным перцем. Натираем этой смесью каждый кусок, втирая ее с помощью ручки ложки. Обжариваем бифштексы в растительном масле (внутри они должны остаться розовыми), выкладываем их на тарелку и ставим «доходить» на паровую баню. Лук и сладкий перец нарезаем и тушим в том же масле 10 минут, затем прибавляем нарезанные крупными дольками помидоры и тушим еще 5 минут. Выкладываем овощи поверх бифштексов и сразу же подаем с картофельным пюре и свежим хлебом.

Состав: 400 г говяжьей вырезки;

2 луковицы;

2 помидора;

1–2 стручка сладкого перца;

1–2 дольки чеснока;

2–3 ст. ложки растительного масла;

соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

Раскаляем масло в большой сковороде и обжариваем, перемешивая, нарезанное соломкой мясо минуты три. Приправляем солью и перцем, выкладываем из сковороды и оставляем в теплом месте.

Кладем на сковороду нарубленный лук и жарим, перемешивая, пока не станет прозрачным. Прибавляем стручки гороха и мелко нарубленные веточки базилика, вливаем бульон, накрываем крышкой и тушим 3 минуты, изредка помешивая. Добавляем нарезанные кусочками помидоры (их следует очистить от кожицы и семян) и тушим на небольшом огне еще 3 минуты. Затем кладем туда же мясо, вливаем соевый соус, при необходимости еще солим и перчим.

Блюдо перемешиваем, посыпаем рубленым базиликом и сразу подаем на стол. В качестве гарнира подаем вареную яичную лапшу.

Примечание. Заменой говядине могут послужить свинина или баранина, гороху – зеленая фасоль, базилику – петрушка.

Состав: 400 г говяжьей вырезки;

400 г молодых гороховых стручков;

3 луковицы;

3 мясистых помидора (общим весом 400 г);

5 ст. ложек растительного масла;

200 мл говяжьего бульона;

3 ст. ложки соевого соуса;

2 веточки зелени базилика;

соль и молотый черный перец по вкусу;

рубленый базилик для украшения.

Кусочки говядины обжариваем в большом количестве масла до коричневого цвета, после чего убираем со сковороды и откладываем в сторону.

Лук и картофель обжариваем до золотистого цвета, чтобы они не распались в карри в дальнейшем, вынимаем из сковороды и откладываем в сторону.

Порошок карри обжариваем до появления запаха, затем добавляем кокосовое молоко и хорошо перемешиваем. Прибавляем туда сахарный песок и апельсиновый сок. Доводим до кипения, затем выкладываем говядину и овощи. Снова доводим до кипения и приправляем по вкусу.

Карри должен быть сладким и в то же время кислым, пропорция зависит от вашего вкуса. В качестве приправы добавляем кардамон и лавровый лист, после чего подаем на стол.

Примечание. Вместо говядины можно использовать курицу, в этом случае куски куриного мяса следует сначала промариновать в толченой смеси соли, перца, чеснока и имбиря, а затем жарить или варить на пару, после чего добавить в карри.

Вместо репчатого лука и картофеля можно использовать и другие ингредиенты – например, куски ананаса, арахис, нарезанную кубиками редьку или же целые луковицы лука-шалота.

Состав: 1 порция порошка карри масаман;

1 кг мякоти говядины, нарезанной кубиками;

по 1/2 кг репчатого лука (целые луковицы) и картофеля (клубни примерно такого же размера, как и луковицы);

4–5 стаканов кокосового молока (или коровьего);

1/2 стакана концентрированного апельсинового сока;

2–3 ст. ложки коричневого сахарного песка;

кардамон и лавровый лист для приправы;

растительное масло.

В глубокой сковороде раскаляем арахисовое масло и, перемешивая, обжариваем в нем рубленый лук, тертый чеснок и нарезанный тонкими полосками имбирь. Жарим, пока лук не станет прозрачным.

Мясо и очищенный от семян перец нарезаем полосками, прибавляем к луку и, перемешивая, жарим 3 минуты. Затем добавляем ананас (его следует очистить, удалить глазки и жесткую сердцевину, разрезать на дольки, а дольки – на кусочки) и жарим, перемешивая, еще 2 минуты, после чего перекладываем все в миску и ставим в теплое место.

В сковороду доливаем кунжутное масло, добавляем соевый соус и 4 ст. ложки воды. Доводим до кипения и варим на сильном огне около 30 секунд, пока соус не загустеет. Затем кладем туда мясо с овощами и ананасом, приправляем солью и перцем, прогреваем, перемешивая, и сразу же подаем на стол вместе с отварным рассыпчатым рисом.

Примечание. Вместо говядины можно использовать постную свинину, а вместо ананаса – папайю или манго.