Для предупреждения подобных несчастных случаев необходимо принять следующие меры предосторожности при посещении погреба, в котором происходит брожение молодого вина:
1. Посещать помещение желательно вдвоем.
2. Идя в помещение, нужно захватить с собой свечу. Если она горит нормально, то можно заходить. Если же гаснет – это сигнал к тому, что входить в помещение опасно, так как там большое скопление угольной кислоты.
Угольная кислота в 1,5 раза тяжелее воздуха, следовательно, она скапливается и держится преимущественно внизу и поднимается вверх лишь по мере накопления. Поэтому свечу нужно держать низко, но не наклоняться.
Для удаления накопившейся угольной кислоты необходимо открыть все двери, отверстия, какие только есть в помещении. Одновременно внутрь ставят сосуд, в который бросают куски негашеной извести.
Если все же отравление угарным газом произошло, то потерпевшего необходимо вынести на свежий воздух и облить холодной водой.
Сахар
В готовом вине остаются лишь самые незначительные следы сахара, только в ликерных винах или приготовленных из высушенного винограда, или к которым при брожении был добавлен спирт, или иным образом было задержано брожение сусла содержится большое количество сахара. Если в обыкновенных слабых винах содержание сахара дойдет до 0,1–0,2 %, то уже чувствуется сладость. Некоторые вина сохраняют незначительное количество сахара довольно долго, поэтому присутствие сахара в вине еще не доказывает искусственного добавления.
Алкоголь
Алкоголь составляет одну из главных частей вина. От его содержания существенно зависят характер и прозрачность. 100 весовых частей сахара в сусле дают 48,4 части алкоголя в вине. Практики знают, что каждый процент сахара в сусле дает 0,5 % алкоголя в вине. Высшее содержание алкоголя, которое может развиться путем брожения винного сока, – 18 %. Более высокое содержание – это искусственная примесь. Содержание спирта в вине с годами уменьшается: вино теряет 0,25-0,5 % спирта в год.
Красящее вещество цветного винограда
Красящее вещество цветного винограда в воде мало растворимо. Немного больше растворяется в воде с кислотой, а лучше всего – в смеси разбавленного спирта с небольшим количеством кислоты. Окраска вина усиливается при переливке, освобождении:
а) от шелухи переспелых ягод;
б) от слишком высокой температуры;
в) от всякого мелкого истолченного порошка, в особенности содержащего белковые вещества;
г) от продолжительного воздействия воздуха и света.
Количество красящего вещества зависит исключительно от сорта винограда.
Экстрактивные вещества составляют осадок, полученный после выпаривания вина. Они, если можно так сказать, – тело вина, которое обусловливает вкус и густоту напитка. Содержание экстрактивного вещества составляет 1,4–3,0 %. В сладких винах его несравненно больше.
Минеральный состав вина мало влияет на его вкус.
Дубильное вещество принимается вином во время брожения сусла и немного при прессовании из шелухи, зерен и гребешков. В чистом же винограде его нет.
Минеральный состав
В нежных белых винах содержание дубильного вещества составляет 0,2–0,4 %. При содержании 0,5–0,8 % белые вина имеют терпкий вкус. Красные вина обычно содержат 1,0–1,5 % этого вещества.
Угольная кислота. Она придает вину игристость и свежесть. Вина, которые в своем составе имеют недостаточное содержание угольной кислоты, на вкус кажутся вялыми и бессодержательными.
Глицерин. Чистый глицерин представляет собой сиропообразную жидкость, сладковатую на вкус, не имеющую цвета и запаха. Наличие его в вине придает напитку мягкость и полноту вкуса.
Влияние плесени на вино
При благоприятных условиях микроскопические грибки плесени достаточно быстро размножаются в вине. Наряду с плесенью развивается и уксусная кислота, так как вместе с грибками плесени в вино попадают и уксусные грибки. Наличие этих грибков не только делает вино более слабым, но и придает ему посторонний вкус.
Слабое по крепости вино чаще подвержено заражению плесенью, чем крепкое. Напитки, содержащие более 15 % спирта, не заражаются.
Появление плесени – это не что иное, как заболевание вина, которое происходит от небрежного или неправильного ухода за ним.
Уксусная кислота. Уксусные грибки представляют собой микроскопические растения, такие же, как дрожжевые и плесневые грибки. Они быстро размножаются и способствуют развитию уксусной кислоты в вине. Процесс проходит до тех пор, пока вино не превратится в уксус. Повышенная температура и свободный доступ воздуха – вот условия, которые позволяют благоприятно развиваться уксусным грибкам. Большое содержание спирта в вине противостоит их распространению и размножению.
Дубильная, винная и яблочная кислоты также задерживают развитие этих грибков. Любое вино, какое бы мы ни взяли, содержит небольшое количество уксусной кислоты.
Красное вино содержит уксусной кислоты больше, чем белое, а старое – больше, чем молодое. Чем дольше хранится вино, тем больше в нем уксусной кислоты.
Наиболее благоприятная температура для размножения и развития уксусных грибков – 15–35 °C при свободном доступе воздуха.
Винный камень.Впроцессе брожения сусла и образования в нем спирта выделяется часть винного камня. Чем ниже содержание спирта в вине и выше температура, тем больше остается винного камня. И наоборот. Если вино охладить до температуры 4 °C, то значительная часть винного камня выделится в виде маленьких твердых кристалликов. Они не растворяются в вине даже в том случае, если опять повысить температуру. Наличие винного камня придает вину достаточно грубый вкус, поэтому удаление способствует улучшению вкуса и делает вино нежнее.
Белковые вещества. Наличие в вине этих веществ предрасполагает его к порче и заболеваниям. Чем больше в вине белковых веществ, тем быстрее и легче оно портится.
Букет вина
Букет вина находится в большой зависимости от тех условий, в которых рос и созревал виноград. Поэтому тщательный уход за виноградом обусловливает получение отличного букета.
Влияние холода на вино
Вино замерзает при продолжительном замораживании. При замерзании образуются ледяные пластинки, которые не содержат спирта. Вещества, дающие букет, и часть кислот остаются во льду. Если из такого вина удалить лед, то получится сильно концентрированное, крепкое вино.
Вымораживать можно молодые и старые вина. Для этого вино обязательно должно быть слито с осадка. Вымораживание производится следующим образом: вино ставят на холод. Образующийся в нем лед удаляют, а вино помещают в холодное место при температуре О єС. Через 6 недель вино переливают и опускают в погреб. В дальнейшем за ним требуется такой же уход, как и за любым другим.
При замерзании вино увеличивается в объеме, поэтому, замораживая, не следует полностью заливать емкость.
В результате сильного понижения температуры винный камень и многие другие вещества превращаются в нерастворимые частицы и оседают на дне. Но с повышением температуры они вновь становятся растворимыми. Поэтому опытные виноделы всегда помещают белое вино в холодное помещение для лучшего осветления, так как в таких условиях образуется больше осадка, который выпадает на дно. После чего его следует перелить обязательно в этом же холодном помещении. Красное вино не следует подвергать замораживанию, так как вместе с нерастворимыми частицами осаждаются и красящие вещества, что приводит к осветлению вина.
Влияние тепла на вино
Созревание вина проходит очень медленно, если температура составляет 1–5 °C.
Температура 15–36 °C способствует развитию плесени, уксусных и других грибков, вследствие чего вино заболевает.
При повышении температуры (согревании вина) до 60–70 °C разрушаются организмы, которые способствуют заболеванию вина, и появляются белковые и другие вещества, ведущие к порче вина.
Вино при повышении температуры расширяется, поэтому емкость не следует заливать дополна.
Влияние посуды на вино
В мелкой посуде вино созревает быстрее, чем в глубокой. Новые бочки не рекомендуется использовать для приготовления старого вина. Для молодого они менее опасны. Чтобы улучшить вкус плохого вина, его следует поместить в бочку, в которой находилось хорошее качественное вино.
Новые бочки не используют для красного вина. От этого напиток теряет окраску, причем чем меньше бочка, тем сильнее потеря. Поэтому для красного вина рекомендуется применять новые бочки. В большой посуде вино усыхает меньше, чем в маленькой (имеются в виду бочки).
