Разварная говядина-бульи
1,2-1,6 кг мякоти горбушки огузка, выбить, придать круглую форму, перевязать нитками, опустить в посоленный кипяток, варить от 1 до 2 часов, с пучком зелени, досолить.
Затем нарезать тонкими ломтями поперёк волокон, выложить на блюдо, придать форму цельного куска, посыпать толчёными сухарями.
Точно так же делается "Говядина разварная под соусом из хрена со сметаной", но при этом отваренное мясо надо облить соусом из хрена со сметаной, поставить в духовку.
Готовя производное от этого блюда "Говядину разварную с сыром", следует вначале приготовить картофельное пюре. Говядину вынуть из бульона, разрезать, облить 2 желтками, положить пюре, подрумянить в печи, облить её грибным соусом.
По той же методике готовится и "Рулет из разварной говядины". Готовя его, надо взять говядину от ссека, вынуть кости, отбить говядину пластом, промазать ее поверхность мелко нарезанным и истолченным шпиком, смешанным с раздавленным чесноком, перцем и солью, свернуть ее в рулет, перевязать нитками, отварить и протушить в гусятнице в течение 3-4 часов. Нарезать косыми ломтиками, полить соусом и подать.
Отварная говядина под соусом с хреном
500-600 г говядины, 1 небольшая морковь, 1 корень петрушки, 1 небольшая луковица, перец, соль.
Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1,5 стакана мясного бульона, 2-3 ст. ложки сметаны, 1-2 ст. ложки тертого хрена.
Мясо (боковую, лопаточную часть или грудинку) целым куском положить в горячую воду, быстро довести до кипения и, сняв накипь, варить на слабом огне. Соль и коренья добавить после снятия накипи. Затем вынуть готовое мясо из бульона и нарезать поперек волокон на ломтики.
Из бульона приготовить соус. Для этого разогреть сливочное масло и обжаривать в нем муку до золотистого цвета, затем понемногу влить нужное количество бульона и кипятить около 5-8 мин. Добавить сметану, проварить соус и заправить его тертым хреном, солью и небольшим количеством сахара.
Холодное отварное говяжье мясо с помидорами и перцем
300 г отварного мяса, 2 красных сладких перца, 3-4 помидора, 1 небольшая луковица, 1 долька чеснока, 0,5 стакана растительного масла, 1-2 ст. ложки 3%-ного уксуса, рубленая зелень, перец, соль.
Мясо нарезать тонкими ломтиками. Перец и помидоры нарезать кубиками. Лук мелко нашинковать и положить на мясо. Чеснок толочь в ступке или растирать деревянной ложкой до тех пор, пока не выделится сок.
Тогда добавить растительное масло и приправы и хорошо перемешать. Полить продукты соусом. Перед подачей охладить.
Холодное отварное мясо с грибами и огурцами
300 г отварной говядины, 150 г свежих грибов, 2-3 маринованных огурца, 1 луковица, 2 ст. ложки рубленой петрушки или укропа, 0,5 стакана растительного масла, 2 ст. ложки 3%-ного уксуса, 1/4 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки горчицы.
Мясо нарезать тонкими ломтиками. Грибы и огурцы нарезать соломкой, лук и петрушку нашинковать и положить горкой на ломтики мяса. Хорошо взбить растительное масло с приправами и залить мясо. Блюдо выставить на холод.
Голова говяжья со сметаной и хреном
1 кг говяжьей головы, 300 г отварного языка, 2 стакани хрена со сметаной, 6 яиц, 1/2 сметаны с квасом, соль.
Голову и язык отварить, нарезать на куски, выложить на тарелку, полить хреном со сметаной, рядом положить нарубленные сваренные вкрутую яйца с чесноком, политые сметаной с квасом.
Пудинг из разварной говядины
0,5 кг отварной говядины, 2 луковицы, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сметаны, 2-3 яйца, соль, перец, 1/2 стакана сухарей.
Вареную говядину измельчить, добавить 2 луковицы, поджарить их в 1 ложке масла, поджарить говядину с луком, посолить, влить 1 стакан сметаны, вбить 2-3 яйца, положить перец, 1/2 стакана сухарей, положить в кастрюльку, обмазанную сухарями и маслом, запечь, переложить на блюдо, облить соусом из шампиньонов.
Стуфат по-итальянски
2,5 кг говядины, 100 г шпика, чеснок, красный перец, гвоздика, 100 г сливочного масла, 5 лавровых листков, 3 стакана красного вина, 1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана нарезанных помидоров.
Нашпиговать говядину шпиком, чесноком, красным перцем, гвоздикой, посолить, перевязать мясо нитками, положить в горшок, смазанный 100 г сливочного масла. В горшок положить 5 лавровых листков, влить 2 стакана красного вина, замазать тестом крышку, поставить до утра в остывающую печь. Утром снять с пода, добавить ещё 1 стакан красного вина, 1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана нарезанных помидоров, поставить на плиту на слабый огонь, варить до обеда. Вынуть мясо, нарезать ломтями, облить соусом. Вино и помидоры надо положить за 2 часа до обеда.
"Печень" по-гусарски
Для фарша: 2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 50 г тёртого швейцарского сыра, перца, соли, 2 желтка, 1/2 стакана панировочных сухарей..
Название этого старинного блюда произошло не от слова "печенка", а от глагола "печь". Так назывался особого рода мясной рулет, который, очевидно очень любили наши гусары.
Постный кусок говядины выбить, посолить, обжарить на вертеле или в печи, порезать наискось тонкими ломтями, переложить фаршем.
Приготовляя фарш, надо измельчить 2 луковицы, положить 1 ложку масла, 50 г тёртого швейцарского сыра, перца, соли, 2 желтка, полстакана сухарей, смешать и нафаршировать им жаркое.
Полученный кусок мяса надо свернуть кольцом (релетом), перевязать ниткой в нескольких местах по всей длине, облить соусом и тушить в кастрюле ещё 30 минут.
Точно так же делается и "Печень по-гусарски с селёдкой", но фарш тут готовится похитрее.
Посолить говядину половиной ложки соли. Положить в кастрюлю 1 луковицу, 2 морковки, 1,5 ложки масла, наверх говядину, тушить. Вынуть, надрезать куски в 8-9 местах и нафаршировать селедочным фаршем (1/2 большой селёдки изрубить, добавить 1 стакан ржаных сухарей, 6 зёрен чёрного и 2 зерна красного перца, 4 перышка зелёного лука, 1 яйцо, 1/2 ложки масла, смешать). Говядину с фаршем перевязать ниточкой, подлить бульона, тушить до готовности. Вынуть мясо, в соус положить 1/2 стакана ржаных сухарей, вскипятить, облить говядину.
Тушеная говядина с грибным соусом
1-1,2 кг мягкой говядины, 100 г шпика, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 3 стакана кипятка, 12 маринованных грибов, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки уксуса или сока крыжовника.
Отбить молотком большой кусок (1-1,2 кг) мягкой говядины с края, посолить. 100 г шпика нарезать ломтиками, разрезать 1 луковицу на 4 части, положить на дно кастрюли, сверху - говядину и тушить. Затем обсыпать мясо ложкой муки и облить 3 стаканами кипятка, дать вскипеть 2 раза. Переложить говядину в другую кастрюлю, облить соусом.
12 маринованных грибов нашинковать, поджарить в 1 ложке масла, положить в соус, долить 2 ложки уксуса или сока крыжовника.
Говядина, тушеная с красным вином
1,2 кг говядины, 1 луковицу, 1 ст. ложка зелёного лука, 100 г шпика, ветчины, моркови, соли, перца, 2/3 стакана красного вина, 3/4 стакана сметаны, 1/3 стакана бульона, тесто пресное - 100 г, 2 ст. ложки уксуса или сока крыжовника.
Говядину отбить и положить в горшок, добавить 1 луковицу, ложку зелёного лука, на дно и наверх ломтики шпика и ветчины, моркови, соли, перца. Подрумянить говядину, влить 2/3 стакана красного вина, 3/4 стакана сметаны, 1/3 стакана бульона, крышку обмазать тестом, поставить в духовку на 3 часа. Перед отпуском снять с соуса жир, шпик, влить 2 ложки уксуса или сока крыжовника, вскипятить. Мясо разрезать, уложить на блюдо и облить соусом.
Говядина-филей, тушеная с вином
0,8 кг говядины (вырезка), 1 кусок сахара, 2 ст. ложки воды, 100 г шпика, 1 стакан красного вина, 3/4 стакана муки, 2 ст. ложки уксуса или сока крыжовника.
Мясо нашпиговать шпиком, насадить во всю длину на вертел, обжарить на вертеле, поливая маслом и уксусом. Обжечь кусок сахара, развести 2 ложками воды, добавить муки, размешать, влить 1 стакан красного вина, уксус и бульон, облить ими говядину в кастрюле и тушить.
Тушеная говядина-рулет
1 кг говяжьего филея.
Для фарша: 1/2 кг телятины, 4-5 трюфеля (или сморчков), 50 г ветчины, 3 яйца, 1/2 ст. ложки масла, коренья, пряности, соль, перец по вкусу.
1 кг филея отбить молотком, приготовить фарш из телятины с 4-5 трюфелями или сморчками, намазать фаршем мясо, посолить, нарезать ветчину ломтями, разложить на фарш, на него положить омлет из 3 яиц с 1/2 ложки масла. Филей свернуть в трубку, обернуть полотном, обвязать ниткой и положить в кастрюлю со шпиком, кореньями и пряностями, налить водой, тушить. Взять три стакана бульона, положить в него ложку муки, 1/2 ложки масла вскипятить, процедить. Положить рулет на блюдо и облить этим соусом.
Говядина жареная
400-500 г говядины, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 5-8 долек чеснока, соль и перец по вкусу.
Крупные куски говядины посолить, поперчить, натереть чесноком и обжарить на масле. Обжаренное мясо довести до готовности в духовке, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Ломтики мяса красиво уложить на блюдо, украсить стружкой из свежего хрена, кружочками соленых огурцов, маринованными сливами, зеленью.
