• 4 зубчика чеснока
• 5–6 мелко нарубленных веточек петрушки
• 1/2 стакана воды
• 1/2 стакана оливкового масла
• 1/4 ч. ложки перца
• соль — по вкусу
Чеснок нарежьте тонкими ломтиками и обжарьте на оливковом масле. Снимите сковороду с огня и немного охладите. Затем влейте воду, тщательно перемешайте, доведите до кипения и поварите 10 минут на среднем огне. Незадолго до конца варки всыпьте петрушку, посолите, поперчите и тщательно перемешайте полученный соус.
Белый соус с сыром «Морнэй»• 1/3 л белого соуса
• 100 г твердого сыра
Для белого соуса:
• 1/2 стакана муки
• 100 г сливочного масла
• 300 мл холодной воды
Сыр натрите на мелкой терке и смешайте с белым соусом. Для белого соуса размешайте муку в 100 мл воды. Оставшуюся воду доведите до кипения и в момент закипания влейте, постоянно помешивая, разведенную муку. Полученную массу посолите и поперчите. Уварите смесь до желаемой консистенции, добавьте нарезанное маленькими кусочками сливочное масло и тщательно перемешайте.
Сливки с сырным ассорти «Кватро»• 100 г сыра фонтана
• 100 г сыра горгонзола
• 100 г сыра рикотта
• 3/4 стакана тертого сыра пармезан
• 1/2 стакана жирных сливок
• 2 ст. ложки сливочного масла
• рубленая итальянская петрушка (с более нежным вкусом), перец и соль — по вкусу Растопите сливочное масло, выложите сыр фонтана, горгонзола, рикотта и размешивайте смесь до расплавления. Добавьте сливки, сыр пармезан, взбейте до получения однородной массы и снимите с огня. Полученный соус посолите и поперчите. Подавайте, посыпав петрушкой.
Соус «А-ля Джоаккино Россини»• 750 мл сливок 33 %-ной жирности
• 1/2 стакана тертого сыра пармезан
• 1/2 ч. ложки молотого мускатного ореха
• соль — по вкусу
Сливки доведите до кипения, всыпьте сыр, мускатный орех и посолите. Полученный соус поварите, помешивая, до загустения.
Сливки с сыром пармезан и сливочным маслом «Дольчиссимо»• 1/2 стакана тертого сыра пармезан
• 1/2 стакана сливок
• 1/2 стакана сливочного масла
Разогрейте сливочное масло, сливки, всыпьте две трети нормы сыра пармезан и размешивайте полученный соус до расплавления сыра. Подавайте, посыпав макароны оставшимся сыром.
Ореховое и сырное ассорти с чесноком и петрушкой «Сальса от синьоры Лауры»• 1 стакан сыра рикотта
• 2 ст. ложки тертого сыра пармезан
• 1 стакан измельченных грецких орехов
• 2 ст. ложки кедровых орешков
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки
• 1/4 стакана оливкового масла
• перец и соль — по вкусу
Орехи, сыры, оливковое масло, чеснок измельчите в блендере, посолите и поперчите. Подавайте, посыпав зеленью петрушки.
Сыр с молоком, желтком и сливками «Ах, Альфредо!»• 500 мл молока
• 100 мл сливок
• 150 г тертого сыра
• 1 ст. ложка муки
• 1 желток
• 1 ст. ложка сливочного масла
• перец и соль — по вкусу
Растопите сливочное масло, всыпьте муку и обжарьте до золотистого цвета.
Небольшими порциями влейте, помешивая, молоко, смесь посолите, поперчите и поварите 10 минут на слабом огне. Снимите с огня и остудите. Желток смешайте со сливками, влейте в смесь, всыпьте тертый сыр и немного прогрейте, не доводя до кипения. Полученный соус тщательно перемешайте.
Сыр с тимьяном, сливками и мускатным орехом «Аморе мио»• 200 г сыра горгонзола
• 300 мл жирных сливок
• 1 ст. ложка свежего или 1/2 ст. ложки сушеного тимьяна
• 1/8 ст. ложки молотого мускатного ореха
• молотый белый перец и соль — по вкусу
Смешайте сливки, раскрошенный сыр, нарезанный тимьян, мускатный орех в сотейнике и поварите на среднем огне, постоянно помешивая, пока смесь не уменьшится на четверть. Полученный соус посолите и поперчите.
Творог с грецкими орехами, луком и сметаной «Элеганте»• 150 г творога
• 3–4 ст. ложки молотых грецких орехов
• 1 небольшая луковица
• 250 г сметаны
• 1 ст. ложка тертого сыра
• 1 ч. ложка сливочного масла
• перец и соль — по вкусу
Творог тщательно взбейте миксером, добавьте сметану, молотые орехи и все взбейте. Мелко нарезанный лук обжарьте на сливочном масле до мягкости. Смешайте все подготовленные продукты, подогрейте и приправьте солью и перцем. Затем положите тертый сыр и тщательно перемешайте полученный соус.
Голландский яичный соус «Воспоминание о Роттердаме»• 3 желтка
• сок 1/2 небольшого лимона
• 200 г сливочного масла
• 1–2 ст. ложки воды
• перец и соль — по вкусу
Желтки смешайте с водой и поставьте на водяную баню на минимальный огонь. Взбивайте смесь до получения однородной гладкой массы. Продолжая взбивать, выкладывайте небольшими порциями сливочное масло. Очередную порцию выкладывайте только после того, как полностью растает предыдущая порция масла.
Продолжайте взбивать смесь до получения густой массы. Приправьте солью, перцем и влейте лимонный сок. Полученный соус разбавьте, если нужно, теплой водой.
Маслины с оливками, лимоном и чесноком «Парижские модницы»• 150 г маслин без косточек
• 50 г оливок без косточек
• 1 луковица
• 3–4 зубчика чеснока
• 3–4 веточки петрушки
• 1 ст. ложка лимонного сока
• 150 мл оливкового масла
• 1 ч. ложка сахара
Маслины, оливки, лук и чеснок мелко нарежьте. Подготовленные продукты смешайте с лимонным соком, нарезанной петрушкой и сахаром. Положите все в миксер и взбейте до получения однородной массы, добавляя небольшими порциями оливковое масло.
Сухарный соус со сливочным маслом «Матушкин»• 300 г сливочного масла
• 300 г молотых белых сухарей
• лимонная кислота и соль — по вкусу
Сливочное масло нагрейте до светло-коричневого цвета, всыпьте молотые сухари и немного обжарьте. Затем добавьте соль, лимонную кислоту и тщательно перемешайте полученный соус. Подавайте к макаронным изделиям, приготовленным с овощами.
Розовый молочный соус «Два в одном»• 600 г молочного соуса
• 400 мл молока
• 50 г томатного соуса
• 100 мл белого сухого виноградного вина
• 50 г сливочного масла
• 3 ч. ложки сахара
• соль — по вкусу
Для молочного соуса:
• 2½ стакана молока
• 1/2 стакана жирных сливок
• 1½ ст. ложки муки
• 2 желтка
• 100 г твердого сыра
• 50 г голубого сыра
• 100 г сливочного масла
• перец и соль — по вкусу
Молочный соус разведите кипяченым молоком, добавьте томатный соус, сахар, соль и поварите смесь 7—10 минут при слабом кипении, непрерывно помешивая. Полученную массу пропустите через сито, влейте вино, доведите до кипения и заправьте сливочным маслом.
Для молочного соуса растопите в глубокой сковороде с толстым дном сливочное масло и дайте ему немного подрумяниться. Всыпьте в масло муку, перемешайте и обжарьте до золотистого цвета. Тонкой струйкой влейте, постоянно помешивая, теплое молоко. Полученную массу протрите через сито, чтобы не было комочков, поперчите и прогревайте, помешивая, 10 минут на слабом огне.
Сливки взбейте с желтками до получения однородной массы. Твердый сыр натрите на мелкой терке, голубой сыр мелко раскрошите. Снимите сковороду с огня и выложите в нее сливки с желтками, сыр, перемешайте, поставьте на огонь и прогревайте, помешивая, до загустения (не кипятите!). Полученный соус посолите.
Винный соус «Робер»• 500 мл бульона
• 1 небольшая луковица
• 1/2 стакана сухого белого вина
• 3–4 ст. ложки муки
• 1 ст. ложка горчицы
• 1 ст. ложка томатной пасты
• 50 г сливочного масла
• уксус, растительное масло, перец и соль — по вкусу
Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Всыпьте муку и, как только она обжарится, разведите бульоном и вином. Смесь посолите, поперчите и поварите 20 минут на слабом огне. Затем влейте струйкой уксус, добавьте горчицу, томатную пасту, прокипятите и снимите с огня. Полученный соус тщательно перемешайте.
Апельсины с желтками и лимонным соком по-мальтийски «Орденские»• сок и цедра 1/2 апельсина сорта «королек»
• 4 желтка
