1 кг помидоров, 1 кг яблок, 500 г чернослива, 500 г репчатого лука, 500 г болгарского перца, 50 г сахара, 300 мл столового уксуса, 60 г сухой горчицы, 20 г молотого имбиря, 50 г соли.
Способ приготовления
Помидоры вымыть, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, измельчить. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину, натереть на мелкой терке. Болгарский перец вымыть, удалить семена, мелко нарезать. Помидоры, лук, яблоки и болгарский перец перемешать, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить предварительно замоченный чернослив, соль, сахар, горчицу, уксус, имбирь. Помешивая, варить в течение 15 минут, затем протереть через сито, довести до кипения, перелить в банки, простерилизовать, герметично закрыть.
Соленая приправа из лука с рябиной
Ингредиенты
100 г лука, 300 г ягод рябины, 20 г сахара, 50 г соли.
Способ приготовления
Подмороженную рябину снять с кистей, промыть. Лук очистить, промыть, просушить и пропустить через мясорубку вместе с рябиной. Добавить соль и сахар, все тщательно перемешать и уложить в банку, утрамбовывая до выделения сока. Закрыть полиэтиленовой крышкой.
Маринование, соление, квашение и мочение
Зеленый лук с солью
Ингредиенты
1 кг зеленого лука, 100 мл растительного масла, 200 г соли.
Способ приготовления
Зеленый лук очистить, вымыть, просушить, нарезать кусочками длиной 1–2 см. Перемешать с солью и уложить в емкость для засолки. Плотно утрамбовать до выделения сока (слой сока не менее 2 см). Положить на лук деревянный кружок. Сверху на сок, не смешивая, налить растительное масло слоем 2 см. Банку закрыть полиэтиленовой крышкой.
Маринование, соление
Малосольная рыба
Ингредиенты
1 кг рыбы, 200 г укропа, 10–20 г сахара, 50–100 г соли.
Способ приготовления
Для данного способа соления подходят форель, сельдь, салака, камбала, скумбрия и некоторые другие виды рыбы. Свежую рыбу промыть, вскрыть по всей длине со стороны спинки, голову, хвост и внутренности удалить. У крупной рыбы можно также удалить позвоночник и ребра. Для этого сделать надрезы и аккуратно извлечь кости. Подготовленную таким способом рыбу с кожей и чешуей затем нужно посыпать солью и сахаром. Уложить на пергаментную бумагу кожей вниз, перекладывая укропом. Верхний слой филе положить кожей вверх. Плотно завернуть в пергамент, поместить под пресс и убрать в холодное место. Мелкая рыба будет готова через 4–5 часов, крупная – через 24 часа.
Вяленая рыба
Ингредиенты
1 кг рыбы, 150 г соли (для умеренного посола); 250–300 г соли (для крепкого посола).
Способ приготовления
Для вяления лучше использовать рыбу средней жирности – воблу, тарань, плотву, густеру, подлещика, чехонь, язя, окуня, щуку, карпа, мойву и др. Мелкую рыбу можно солить непотрошеной, крупную потрошить, оставляя лишь икру и молоки. Очень крупную рыбу нужно дополнительно разрезать вдоль спинки и удалить позвоночник и ребра. Подготовленную рыбу посолить, уложить плотными рядами в посолочную емкость, накрыть деревянным кружком с прессом и убрать в холодное место. Мелкую рыбу достаточно солить в течение 2–3 дней, крупную – 8–10 дней. Когда рыба просолится, приступить к вялению. Для этого рыбу нужно достать из рассола, нанизать на шпагат спинками в одну сторону, пропуская иглу через глазные впадины. Связки рыбы промыть в чистой холодной воде, подвесить для просушивания на открытом воздухе под навесом, прикрыв марлей, на 2 недели.
Сельдь, соленная
Ингредиенты
1 кг сельди, 100 г горчицы, 1–2 лавровых листа, 250 мл растительного масла, 3 г перца.
Способ приготовления
Сельдь залить холодной кипяченой водой и вымачивать 24 часа. Снять кожу, отрезать голову и хвост, разрезать на 2 части, удалить кости и просушить. Посыпать филе перцем и смазать горчицей, завернуть каждую половинку сельди в трубочку и плотно уложить в посолочную емкость. Залить растительным маслом, добавить лавровые листья, плотно закрыть и убрать на 10–14 дней в холодное место.
Малосольная форель со специями и горчицей
Ингредиенты
1 кг рыбы, 10 г сахара, 5 г сухой горчицы, 2 г перца, 2–3 лавровых листа, 80 г соли.
Способ приготовления
Форель очистить и промыть. В подготовленных тушках сделать надрез вдоль всей длины со стороны спинки.
Удалить голову и внутренности, отрезать хвост и плавники, кожу и чешую оставить. Протереть тушки изнутри бумажной салфеткой или полотенцем. Приготовить смесь из соли, перца, сахара и горчицы. Натереть рыбу этой смесью, уложить в посолочную емкость брюшком вниз, добавив лавровые листья. Установить пресс и убрать в холодное место на 5–6 часов, после чего переложить верхние тушки вниз и снова оставить на холоде на 3–4 часа.
Копчение
Копченая ветчина
Ингредиенты
10 кг свинины (задняя часть), 12 г селитры, 60 г сахара, 400 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарезать большими кусками, просушить, натереть смесью из соли, сахара и селитры. Уложить в емкость и придавить прессом. Выдержать в теплом помещении 24 часа. Достать, просушить пшеничными отрубями или бумажными салфетками, повесить на воздухе на 2–3 дня, коптить холодным способом в течение 2 недель с перерывами на 2–3 дня. Для образования дыма использовать душистое смолистое сырье.
Копченая ветчина сухого посола с чесноком
Ингредиенты
10 кг свинины, 100 г сахара, 10 зубчиков чеснока, 500 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть. Чеснок очистить, промыть и растолочь, смешать с сахаром и солью. Полученной смесью натереть куски свинины и уложить их в посолочную емкость. Установить пресс и убрать в прохладное место на 3 недели. В течение этого времени куски мяса следует регулярно перекладывать сверху вниз. Сок слить, куски мяса оставить в емкости для досаливания еще на 4 дня. После залить холодной водой и вымачивать 14 часов, подсушить в хорошо проветриваемом помещении на 1 день. Коптить холодным способом в течение 2 недель. Если для дымообразования в последние дни копчения использовать ветки можжевельника, то готовую ветчину можно будет хранить дольше.
Копченая ветчина сухого посола с можжевеловыми ягодами
Ингредиенты
10 кг свинины, 400 г ягод можжевельника, 100 г сахара, 500 г соли.
Способ приготовления
Куски мяса промыть и просушить. Ягоды можжевельника растереть с солью и сахаром, полученной смесью натереть куски мяса. Уложить мясо в посолочную емкость (шкуркой вниз), установить пресс и убрать в прохладное место на 2–3 недели.
Сок слить, мясо оставить для досаливания еще на 3–4 дня. Затем залить куски мяса водой и вымачивать 14 часов. После этого достать и промыть, подвесить для выветривания в сухом помещении.
Коптить холодным способом в течение 2–3 недель, делая перерывы на 2 дня. В последние дни копчения добавить для дымообразования можжевеловые ветки.
Маринование и мочение
Острая приправа из смородины
Ингредиенты
1 кг смородины, 100 г сахара, несколько горошин душистого перца, 8-10 бутонов гвоздики, зелень петрушки и эстрагона, 20 г соли.
Способ приготовления
Смородину перебрать, промыть и отжать сок с помощью соковыжималки, добавить сахар и соль и уварить до 1/3 объема.
Перец, гвоздику и мелко нарезанную зелень уложить на дно банок и залить кипящим смородиновым соком. Простерилизовать и герметично закрыть.
Смородина в сладком маринаде
Ингредиенты
1 кг смородины, 5 мл столового уксуса, 300 г сахара, 2–3 бутона гвоздики, молотая корица.
Способ приготовления
Веточки с ягодами помыть, просушить и уложить в банки. Нагреть уксус и добавить сахар. Залить смородину горячим маринадом, добавить специи, герметично закрыть.
Соки, компоты и сиропы
Компот из ежевики
Ингредиенты
1 кг ежевики, 3 кг сахара.
Способ приготовления
Ягоды промыть, обсушить и уложить в банки. Растворить в 2 л кипящей воды сахар и залить ягоды. Простерилизовать и герметично закрыть.
Сироп из ежевики
Ингредиенты
1 кг ежевики, 500 г сахара.
Способ приготовления
Ягоды промыть и отжать сок. В сок добавить 200 мл воды и сахар, перемешать. Кипятить в течение 10 минут, разлить по банкам или бутылкам. Герметично закрыть.
Компот из земляники
Ингредиенты
1 кг земляники, 300–400 г сахара.
Способ приготовления
Землянику промыть, перебрать и плотно уложить в банки. Растворить в 1 л кипящей воды сахар. Землянику залить сиропом так, чтобы ягоды были полностью погружены в него. Простерилизовать и герметично закрыть.
Клубничный сок
Ингредиенты
5 кг клубники, 3 кг сахара.
