Итальянцы — мастера готовить различные кушанья с сыром. В каждой поваренной книге им отведено достойное место. По мнению итальянцев, сыр облагораживает любое кушанье, делает его острее, пикантнее, сытнее. Неаполитанская пицца, римский шницель, рис по-милански, шпинат по-флорентийски… Да разве только эти блюда делают с сыром?..
Фермеры Швейцарии дали миру сыр экстра-класса, носящий имя одной из ее долин — сыр эмментальский, или просто швейцарский. Как и чудесный цветок эдельвейс, он родился в Альпах и впитал в себя аромат горных лугов.
С сыром связаны в Швейцарии некоторые интересные обычаи и даже ритуалы.
Вот один из них, описанный уже знакомым читателю Н. В. Верещагиным: «В начале июня, когда снег стаял, отправляют скот на Альпы. Этот день — праздник для пастухов и для стад. В голове идет корова-путеводительница и несколько других с большими колоколами, за ними следует вся армия — волы, телята, нетели и бык; у последнего лоб украшен цветами; сзади идут сыровары в праздничной одежде, лошади, навьюченные всеми принадлежностями сыроварни, замыкают шествие».
Пастухи-сыроделы уходили в горы на несколько месяцев. Они нашли способ наиболее рационального использования молока. Стали делать крупный сыр: на изготовление одного круга уходил дневной удой от нескольких десятков коров. Этот сыр созревал долго, и его не нужно было часто отправлять в долины. Так появился эмментальский сыр массой от 60 до 130 кг, созревающий более полугода и прекрасно переносящий перевозку.
А вот какой была техника его производства. Молоко перерабатывали в котлах, под которыми раскладывали огонь (так возник термин «сыроварение», который до недавнего времени бытовал и у нас), полученный сгусток измельчали и перемешивали стволом молодой елки с сучьями, а прессовали сыр под камнями.
Потом сыроделие в Швейцарии, как и в некоторых других странах, спустилось с гор в долины, в частности в долину Эмменталь. В наше время сыр вырабатывают здесь на хорошо оснащенных техникой заводах. Но не все сыроделы Швейцарии расстались с традиционными кустарными приемами производства. Вместо крупных резервуаров для выдерживания молока нет-нет да и встретишь обычные тазы. А еще недавно можно было увидеть, как молоко к заводу подвозили на упряжке швейцарских сенбернаров.
Россия до революции была главной покупательницей эмментальского сыра в Бернском кантоне Швейцарии и платила за него больше, чем любая другая страна.
Долгое время считали, что эмментальский сыр высокого качества можно получить только в Альпах, и это играло немалую роль в определении его цены на мировом рынке.
Русские энтузиасты молочного дела, готовясь внедрить швейцарское сыроделие в России, писали, что не только в Швейцарии, но и по всей Германии в местах, где вовсе нет гор, варят сыр, и такой вкусный, что его всюду продают за швейцарский.
Постепенно была развенчана исключительность условий производства эмментальского сыра.
Но швейцарские фермеры и сыроделы по-прежнему высоко держат его марку. Не во многих странах так, как в Швейцарии, заботятся о качестве молока. Здесь утверждено специальное положение, точно определяющее для районов сыроделия не только условия получения, обработки и транспортировки молока, но и набор кормов для коров, способы содержания земель для выращивания этих кормов.
Конечно, в Швейцарии изготовляют и многие другие сыры — мягкие, терочные, но торговую марку сыроделов страны славит эмментальский сыр.
Какой же сыр предпочитают сами швейцарцы? Как писалось в одной книге, каждый кантон присягает своему сыру. Но фондю — национальное блюдо швейцарцев (см. рецепт на с. 114). Популярен швейцарский суп, крокеты и многие другие блюда с сыром.
Картинки Голландии… Стадо пестрых коров на зеленом лугу с ветряной мельницей вдалеке; качающиеся на длинных стеблях тюльпаны на травяном ковре у дома с высокой черепичной крышей; горы ярко-красных головок эдамского сыра.
Издавна эдамский сыр вырабатывался в северной Голландии и продавался в большом количестве.
Голландия — родина и второго знаменитого сыра, сыра гауда.
Эдамский и гауда вырабатывают почти во всех странах развитого молочного хозяйства. Они послужили прообразом многих разновидностей сыра. Правда, технология их имеет свои особенности, да и названия другие, но связь с эдамским и гауда явно прослеживается.
И в нашей стране много лет назад были созданы сыры, подобные эдамскому и гауда, которые по вкусу не уступали им.
Голландия — крупный экспортер сыра. В стране с населением 14 млн. человек вырабатывается более 400 тыс. т сыра, из которых значительная часть идет на мировой рынок. Примерно три четверти изготовляемого сыра приходится на долю эдамского и гауда.
А вообще здесь производится около 20 видов сыра. Голландским специалистам известны и такие, например, как сыр надзирателя плотины, сыр с ключами (на сыре отпрессован герб города Лейдена — два скрещенных ключа).
В Голландии сыр едят, как говорят, с утра до вечера — в салатах, в супе, с рыбой, запеченный а фруктами. Роттердамские ломтики, амстердамский пирог, бутерброды из Апелдорна, пестрый салат и много других блюд с сыром любят голландцы. О некоторых из них рассказано в книге.
Кое-где сохранился и такой способ перевозки молока
ЧЕТЫРЕ ПЕРЕПЛЕТЕННЫЕ ТРУБЫ
Недалеко от ратуши в Копенгагене высится своеобразный обелиск — колонна поставленных одна на другую бочек из-под масла, которую венчают два викинга, играющих на трубах. Этот обелиск — символ традиционной направленности хозяйства Дании, известной в мире как производитель высококачественного масла и сыра. Красочные изображения четырех переплетенных труб украшают ящики с маслом и сыром и сами сыры.
Датский сыр покупают многие страны. Появляется он иногда и на прилавках наших магазинов. Основные виды датских сыров близки к нашим: данбо подобен степному, самсю — швейцарскому, фюнбо — костромскому, мольбо — голландскому, донаблю — рокфору, хаварти — латвийскому; мкшелла близка итальянской горгонзоле.
Торговый знак датских сыроделов
Выпускаются в Дании также датские камамбер и бри, датский чеддер и другие сыры.
У одного из племен Африки существует обычай: невеста становится равноправным членом семьи лишь после того, как свекор разрешит ей напиться молока в своем доме.
Подобный обычай, связанный с сыром, нам неизвестен. Но в фермерских хозяйствах Дании бывает, что невесте поручают сделать сыр или масло и таким образом устанавливают ее профессиональную роль в семье.
Обелиск вблизи ратуши в Копенгагене
Датчане — большие любители бутербродов. В Дании известно до 200 различных бутербродов и многие из них — с сыром.
ГОРДОСТЬ КАБАЧКА «СТАРЫЙ КОЛОКОЛ»
В 1894 г. русский журнал «Наша пища» отнес Англию к тем странам, где сыр считается необходимой составной частью рациона.
С тех пор прошло 90 лет, но сыр не ослабил здесь свои позиции — он по-прежнему является продуктом ежедневного потребления.
В Великобритании вырабатывают более 200 тыс. т сыра в год, и почти такое же количество его необходимо ввозить, чтобы удовлетворить спрос населения.
Хотя английские сыры «моложе» итальянских и французских, они успешно конкурируют с известными даже со времен античности.
Какие же сыры типичны для Англии? Мы не назовем в числе их сафолкский сыр, о котором X. Плюм в своей книге не без преувеличения написал: «Он такой твердый, что свиньи и собаки не осмеливаются его есть; голод может заставить все глотать, даже камни, но не сафолкский сыр». Этот сыр — его еще называют матросским, конечно, нетипичен для Англии.
Английские мастера могут гордиться своим творением — сыром чеддером, получившим широкое распространение в мире и, разумеется, в Великобритании.
Кабачок «Старый колокол» в местечке Стилтон вошел в историю сыроделия. Здесь почти двести лет назад впервые появился очень вкусный сыр. Посетители кабачка разнесли славу о нем по всей стране. И сейчас стилтон считается одним из лучших сыров Англии, привлекая своей пикантностью. Этот сыр имеет нежное крошливое тесто, пронизанное зелеными и серыми прожилками плесени. Перед употреблением в пищу его, случается, пропитывают вином — хересом, портвейном или мадерой.
Не менее знаменит английский чешир, или честер, который иногда созревает с участием плесени. До революции этот сыр покупала Россия — он высоко ценился гурманами.
Некоторые утверждают, что чешир производили задолго до возникновения чеддера. Он занимает второе место среди вырабатываемых и потребляемых в Великобритании сыров.
