Время от времени мясо перемешивать.
Крупно нарезать репчатый лук. Положить его в кастрюлю вместе с 1 ст. ложкой оливкового масла, кусками баранины и маринадом. Добавить соль и перец. Налить в кастрюлю воды в таком количестве, чтобы она чуть покрывала мясо и овощи. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь.
Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне 30 минут.
Перед подачей на стол посыпать рагу мелко нарезанной петрушкой или свежим кориандром.
Рагу из баранины с фасолью и мясным ассорти
▪ 200 г шейной части баранины
▪ 100 г грудинки
▪ 200 г свиной шеи
▪ 200 г гусиных консервов
▪ 100 г вареной колбасы
▪ 1 свиная шкурка
▪ 300 г белой фасоли
▪ 50 г гусиного жира или сливочного масла
▪ 2 зубчика чеснока
▪ 2 моркови
▪ 2 головки репчатого лука, в которые воткнуть 4 гвоздики
▪ 1 большой пучок зелени
▪ 1 ст. ложка томатной пасты
▪ соль
▪ перец
Вскипятить в кастрюле примерно 1,5 л воды вместе с головками лука, морковью, нарезанной на кусочки, и фасолью.
Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на медленном огне в течение 12 минут. Фасоль откинуть на дуршлаг.
Вычистить кастрюлю и вытереть ее. Поставить на средний огонь и обжарить на сливочном масле или гусином жире куски баранины, грудинку, кусок свинины, свиную шкурку, нарезанную тонкими ломтиками. Все перемешать, добавить томатную пасту, соль, перец, примерно 1 л кипятка, 1 головку лука, чеснок, пучок зелени.
Закрыть кастрюлю крышкой. Варить на слабом огне 15 минут с момента, когда зашипит клапан. Затем добавить фасоль, гусиное мясо, вареную колбасу, нарезанную крупными кусками. Снова закрыть кастрюлю крышкой и варить еще в течение 12 минут под давлением.
Готовое блюдо подать на стол в глубокой тарелке.
Баранья лопатка с картофелем
▪ 800 г бараньей лопатки или ребер
▪ 50 г сливочного масла
▪ 1 морковь
▪ 1 головка репчатого лука, в которую воткнуть 2 гвоздики
▪ 1 зубчик чеснока
▪ 1 кг картофеля
▪ 1 пучок зелени
▪ 1 ст. ложка муки
▪ 1 желток
▪ соль
▪ черный перец горошком
▪ черный молотый перец
Вскипятить в кастрюле 1 л воды с луковицей, зеленью, чесноком, солью и перцем горошком. Положить мясо.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне в течение 15 минут.
Мясо вынуть. Вылить в большую чашку бульон, освободив кастрюлю. Обжарить мясо в кастрюле на сливочном масле, посыпать мукой, перемешать.
Полить остатками бульона. Положить нарезанный дольками картофель. Посолить, поперчить. Закрыть и тушить 10 минут.
За это время приготовить соус. В чашку бульона вбить желток и взбить.
Подать мясо, полив соусом.
Тушеный бараний окорок с чесночным пюре
▪ 1,5 кг бараньего окорока
▪ 4 головки чеснока
▪ 2 стакана воды
▪ тимьян
▪ лавровый лист
▪ соль
▪ перец
Очистить чеснок и варить в течение 2 минут. Затем положить его в кастрюлю залить 2 стаканами воды.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на слабом огне в течение 2 минут.
Окорок обжарить в сковороде с небольшим количеством растительного масла со всех сторон до золотистой корочки.
Затем открыть кастрюлю и положить окорок на слой чеснока. Если необходимо, добавить немного воды. Положить тимьян, предварительно оборвав листья, лавровый лист, соль, перец.
Закрыть кастрюлю крышкой и варить 9 минут с момента, когда зашипит клапан.
Вынуть окорок из кастрюли, разрезать на ломти и подать с чесночным пюре.
Фаршированный рулет из баранины
▪ 1,2 кг мяса лопатки
▪ 50 г сливочного масла
▪ 2 стакана сухого белого вина
▪ 1 пучок пряной зелени
▪ соль
▪ перец
Для фарша:
▪ 125 г рубленой свиной шейки
▪ 125 г рубленой телятины
▪ мелко нарезанная петрушка
▪ 1 мелко нарезанный зубчик чеснока
▪ 1 ст. ложка коньяка
▪ соль
▪ перец
Приготовить фарш, смешав все его составные компоненты. Положить его внутрь плоского куска лопатки. Свернуть в рулет и перевязать его шпагатом.
Разогреть в кастрюле 50 г сливочного масла, положить мясо и обжарить его со всех сторон до образования золотистой корочки. Посолить и поперчить.
Залить все двумя стаканами белого сухого вина. Добавить в кастрюлю пучок зелени.
Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на сильный огонь.
Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить в течение 25 минут на слабом огне.
▪ 1,2 кг бескостной лопатки молодого ягненка
▪ 2 ст. ложки растительного масла
▪ 100 г томатной пасты
▪ 1 зубчик чеснока
▪ 1 ч. ложка молотой паприки
▪ 1 пучок пряной зелени
▪ соль
▪ перец
▪ 1 ст. ложка муки
▪ 2 ст. ложки сливок
▪ 200 г риса
Мясо нарезать кубиками. Слегка обжарить их в кастрюле с растительным маслом в течение 10 минут. Положить нарезанный репчатый лук, все хорошо перемешать.
Затем добавить чеснок, томатную пасту, паприку, 250 мл воды, пучок зелени, соль, перец. Развести муку в стакане воды и влить эту смесь в кастрюлю. Все хорошо перемешать и довести до кипения. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить ее на сильный огонь. Как только клапан кастрюли зашипит, уменьшить огонь и продолжить варить на слабом огне в течение 15 минут.
Рис сварить отдельно в течение 15–17 минут.
Процедить содержимое кастрюли, подсушить кусочки мяса, удалить зелень. Добавить в оставшийся мясной соус сливки. Подать на стол с рисом.
Рагу из ягнятины под белым соусом
▪ 1,2 кг мяса ягненка
▪ 1 ст. ложка растительного масла
▪ 1 морковь
▪ 1 очищенная головка репчатого лука, в которую воткнуть 2 гвоздики
▪ 1 зубчик чеснока
▪ пучок пряной зелени
▪ 1 ст. ложка муки
▪ 800 г картофеля
▪ 1 яичный желток
▪ соль
▪ перец
В кастрюле вскипятить 1 л воды с морковью, головкой лука, пучком пряной зелени, чесноком, солью и перцем. Положить в кастрюлю мясо.
Закрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Как только клапан зашипит, уменьшить огонь и продолжать варить на медленном огне 12 минут.
Затем вынуть мясо, отлить стакан бульона. Очистить и вытереть кастрюлю. Снова поставить ее на огонь, влить растительное масло, положить предварительно обсушенное салфеткой мясо. Обжарить мясо до золотистой корочки и полить бульоном.
Почистить картофель. Положить его в кастрюлю, слегка посолить и поперчить.
Закрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 6 минут с момента, когда зашипит клапан. Смешать в чашке яичный желток, постепенно добавляя в него сок, образовавшийся в результате варки мяса и овощей.
Полить соусом мясо и подать на стол.
Поджарка из мяса ягненка с мятой
▪ 1 кусок бескостного мяса лопатки ягненка
▪ 2 моркови
▪ 3 головки репчатого лука
▪ 2 стебля лука-порея
▪ 1 зубчик чеснока
▪ 1 небольшой корень сельдерея
▪ немного растительного масла
