Анна Зорина - Овощи и зелень. Заготовки по-деревенски

Капуста-провансаль

700 г квашеной кочанной капусты, 140 г маринованной сливы, вишни или других плодов, 60 г подсолнечного или оливкового масла, 40 г заливки из-под маринованных плодов, 60 г сахара.

Капусту-провансаль готовят по мере надобности, поскольку она не хранится более 2–3 суток.

Кочан квашеной капусты нарезать кусочками размером 2 на 2,5 см, пересыпать сахаром, добавить маринадную заливку, плоды, растительное масло и тщательно перемешать.

Квашеную капусту пастеризуют, если нет условий для ее хранения (при 0–2 °С). Капусту, заквашенную одним из способов, пастеризуют через 10–15 дней, когда процесс квашения закончится.

Отделить капусту от рассола и плотно уложить в банки. Рассол фильтровать и подогреть. Горячим рассолом залить капусту и пастеризовать при температуре 85–90 °С.

10 кг капусты, 300 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200–250 г соли.

Нашинкованную капусту выложить в эмалированный таз и равномерно полить кипятком так, чтобы вся капуста была покрыта водой. Через 3–5 минут воду слить, а капусту смешать с измельченной морковью, укропом или тмином, солью. Выложить капусту в подготовленную тару, уплотняя руками. Далее готовить обычным способом.

Пареная капуста квасится быстрее, кроме того, в ней нет горечи, присущей обычной квашеной капусте. Она рекомендуется для употребления в свежем виде. Однако такая капуста не может долго храниться.

Состав заливки: на 1 л воды 50 г соли, 3 г лимонной кислоты.

Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3–5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3–4 минуты в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет.) Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.

Отжать сок из полностью сквашенной капусты. Такой сок содержит много кислот и соли, но в нем почти нет сахара. Для улучшения вкуса добавить воду (от 100 до 500 мл на 1 л сока) и сахар (20–40 г на 1 л разведенного сока). Разлить сок в банки или бутылки, укупорить и хранить при температуре, близкой к 0 °С.

1 кг белокочанной капусты, 200 г столовой свеклы, 200 г сельдерея, 100 г зелени эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чеснока, щепотка красного острого перца, 3–5 горошин черного перца. Состав заливки: 0,5 л воды, 0,5 л винного или столового уксуса, 25–30 г соли.

Капусту разрезать вначале на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 2–3 минуты. Вынуть капусту и охладить в холодной воде. Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, чайную ложку соли, залить водой и довести до кипения. Вынуть и охладить. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряностями. Приготовить заливку: воду довести до кипения, добавить уксус, кипятить 2–3 минуты, затем охладить и залить в посуду с овощами. Закрыть полиэтиленовой крышкой или завязать пергаментной бумагой и оставить в теплом помещении на 2 дня, после чего перенести на холод.

Подать к мясу, но без свеклы.

1 кг капусты, 100 г яблок (антоновки), 5 г семян тмина или укропа, 50—100 г сахара, 25 г соли. Состав заливки: на 1 л воды 0,3–0,4 л уксуса 9 %-го. На литровую банку по 5–8 горошин черного и душистого перца.

Капусту подготовить и нашинковать, как для квашения. Антоновку очистить от кожицы и сердцевины, нарезать соломкой или кубиками. Капусту смешать с нарезанными яблоками, добавить соль, сахар, перец и отставить на 2–3 часа. Приготовить заливку и заполнить ею банки на четверть, уложить в них капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливать. Пастеризовать при 90 °С.

1 кг капусты, 60 г моркови, 30 г яблок, 5 г семян тмина или укропа, 50—100 г сахара, 25 г соли. Состав заливки: на 1 л воды 0,3–0,4 л уксуса 9 %-го. На литровую банку по 5–8 горошин черного и душистого перца.

Капусту, морковь и яблоки подготовить и мариновать, как капусту, маринованную с яблоками.

1 кг капусты, 1 кг сладкого перца, 100–200 г лука, 40–60 г соли. Состав заливки: на 1 л воды 0,45 л уксуса 9 %-го, 200–300 г сахара. На литровую банку 3–4 г семян тмина или укропа.

Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, бланшировать 4–5 минут в кипящей воде и сразу же остудить в холодной. Перец нарезать мелкими кусочками, капусту очистить и шинковать, как для квашения. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Горячей заливкой заполнить банки на четверть. Овощной смесью заполнить банки так, чтобы заливка покрывала их сверху. Заливку не отливать. Пастеризовать при температуре 90 °С.

Состав заливки: на 1 л воды 160 мл уксуса 9 %-го, 50 г сахара, 50 г соли. На литровую банку 5–8 горошин черного перца или полстручка красного горького перца, 5–8 бутонов гвоздики, кусочек корицы.

Головки цветной капусты вымыть, разрезать на отдельные соцветия диаметром 3–5 см, бланшировать 2–3 минуты в кипящей подкисленной (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) или подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), остудить, уложить в банки. На дно банок положить пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать.

1 кг краснокочанной капусты, 1 кг красного сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг цветной капусты, 200–400 г лука. Состав заливки: на 1 л воды 200–300 г сахара, 100–150 г соли, 0,45 л уксуса 9 %-го. На литровую банку: по 5–8 горошин черного и душистого перца, 3–6 г семян тмина или укропа, 5—10 семян горчицы, 1–2 лавровых листа, 8—10 г зелени эстрагона.

Краснокочанную капусту нашинковать, как для квашения. Цветную капусту разделить на соцветия диаметром 3–5 см. Из плодов перца вырезать семена, плоды тщательно вымыть и мелко нарезать. Лук нарезать мелкими кубиками. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками или соломкой. Цветную капусту бланшировать 4–5 минут в кипящей подкисленной или подсоленной воде. Подготовленные овощи смешать, плотно уложить в банки по плечики и залить горячим маринадом. Пастеризовать при 90 °С.

1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 1 кг зеленых помидоров, 1 кг сладкого перца, 200–400 г лука. Состав заливки: на 1 л воды 100–150 г соли, 0,45 л уксуса 9 %-го, 200–300 г сахара. На литровую банку 10–20 г семян тмина или укропа, 10–15 семян горчицы, 5 лавровых листьев.

Капусту нашинковать, как для квашения. Зеленые помидоры нарезать кружками. Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, опустить на 5 минут в кипящую воду, затем мелко нарезать. Огурцы нарезать кружочками. Лук нарезать мелкими кубиками. Все овощи смешать. Горячей заливкой заполнить банки на четверть, в каждую банку положить овощную смесь так, чтобы она была покрыта жидкостью. Пастеризовать при температуре 90 °С.

Лежкость белокочанной капусты в отличие от большинства овощей зависит прежде всего от сорта.

Поскольку разные сорта капусты отличаются неодинаковой лежкостью, при хранении их нельзя смешивать. Кочан капусты менее лежкого сорта может вызвать очаг гнили в массе кочанов более лежкого сорта. Да и для потребления неудобно смешивание разных сортов капусты.

Капуста, предназначенная для длительного хранения, убирается в фазе потребительской зрелости. Перезрелые кочаны (а об этом свидетельствует наличие на поле или в партии капусты треснувших головок) для длительного хранения не годятся.

На хранение капусту убирают поздней осенью, в сухую погоду, когда растения обсохнут. Головки капусты вырезают с небольшой кочерыгой и 2–4 кроющими неотбеленными листьями, которые предохраняют кочаны от механических повреждений и от поражения грибными болезнями при хранении. Убранную капусту складывают в небольшие кучи, чтобы наружные листья слегка подвяли и не ломались при транспортировке и закладке на хранение.