Переваренные углеводы всасываются в кровь в виде сахара. Для того чтобы сохранить определенное соотношение сахара в крови, большую часть углеводов желательно вводить в организм в виде крахмала. В этом случае благодаря медленному расщеплению крахмала в пищеварительном тракте образовавшийся сахар постепенно всасывается в кровь. Однако если необходимо, чтобы ткани получили сахар быстро, например при сильном умственном или физическом напряжении, при ослабленной сердечной деятельности, то рекомендуется употреблять сахара много, иногда его вводят прямо в кровь. Сахар, особенно глюкозу, организм усваивает легко и быстро.
Очень велико значение углеводов в лечебном питании. Если больной организм не может нормально усваивать белки или жиры, то основу питания в это время должны составлять углеводы. При заболеваниях сердца или печени больному рекомендуют такие углеводы, как сахар, мед, глюкозу, фруктовый сок и некоторые другие.
При заболевании сахарным диабетом углеводов, а в особенности сахара, почти не дается. В случае заболевания ревматизмом и различными воспалениями употребление углеводов, в особенности сахара, также ограничивается. Суточная потребность углеводов колеблется от 300 до 500 г. Для усиленного питания или при желании повысить вес углеводов можно давать до 600 г в сутки, но не больше. Каждый грамм углеводов доставляет 4 ккал. В лечебных целях количество углеводов в пище можно значительно уменьшить: лежачему больному давать до 120–150 г, а ходячему – до 250–300 г в сутки.
Получая слишком большую норму углеводов, организм откладывает их в виде жиров.
Желая сохранить углеводы, продукты необходимо варить на пару или в небольшом количестве воды. Сахар легче переваривается и усваивается организмом, чем крахмал, так как он быстрее растворяется в воде. Средняя суточная норма сахара и других сладостей колеблется в пределах 80-100 г.
Избыточное количество углеводов в рационе нарушает правильное соотношение основных частей пищи, что, в свою очередь, ведет к нарушению обмена веществ, снижению задержки потребления белка, задержке в организме воды, образованию повышенного содержания жира, который отложившись, почти не участвует в обменных процессах.
Углеводами богаты сахар, мед, крупы, мука, овощи, особенно картофель, фрукты. Наиболее легко усваиваются углеводы, которые находятся в сахаре, меде, фруктах, молоке.
СОДЕРЖАНИЕ УГЛЕВОДОВ В 100 Г ПРОДУКТОВ
Хлеб ржаной – 42–45; хлеб пшеничный – 43–50; крупа гречневая – 64; крупа манная – 70; рис – 72; сахар – 75–90; мед – 95–99; картофель – 20; капуста белокочанная – 5; арбуз – 9; морковь – 7–8; свекла – 10; виноград – 17; яблоки – 11.
Для нормальной жизнедеятельности организма необходимо, чтобы в состав рациона питания входили витамины – вещества, которые не поставляют организму энергии, но совершенно необходимы для поддержания жизни. Они направляют и ускоряют процессы обмена веществ. Организм витаминов не вырабатывает. Они поступают или с продуктами питания, или в виде синтетических препаратов. Естественные витамины полезнее для организма, чем синтетические препараты.
Количество употребляемых витаминов должно соответствовать потребностям организма. Длительное отсутствие витаминов в питании приводит к авитаминозам. Но чаще встречаются гиповитаминозы, развитие которых связано с недостатком витаминов в пище. Это особенно наблюдается в зимне-весенние месяцы.
Витамины делятся на две группы: водорастворимые – растворяются в воде и жирорастворимые – только в жирах. К группе жирорастворимых витаминов относятся витамины А, Д, Е, К. К водорастворимым – витамин С (аскорбиновая кислота) и витамины группы В (В1, В2, РР и другие).
Витамин А оказывает влияние на рост организма, на устойчивость его по отношению к инфекциям. Он необходим для поддержания нормального зрения, состояния кожи и слизистых оболочек. Недостаток витамина А вызывает появление так называемой куриной слепоты, что особенно опасно для водителей транспортных средств. Человек в сумерках быстро теряет ориентировку, нечетко видит предметы, зрительные реакции его замедлены. При недостатке витамина А отмечается выпадение волос, их ломкость или жирная себорея, кожа лица становится шершавой, сухой, имеет болезненный вид и никакой крем в этом случае не поможет, пока не будет восполнен пробел в питании.
Содержится витамин А в большом количестве в рыбьем жире, сливках, сливочном масле, яичном желтке, печени, молоке. В некоторых растительных продуктах: моркови, перце, салате, шпинате, помидорах, зеленом горошке, абрикосах, петрушке, зеленом луке, плодах шиповника и облепихи. Однако надо иметь в виду, что витамин А, как и другие жирорастворимые витамины, значительно лучше усваивается вместе с жиром, для чего полезно употреблять продукты, содержащие каротин, в различных комбинациях с маслом.
Витамин А и каротин хорошо сохраняются в пищевых продуктах при варке их на слабом огне без доступа воздуха.
Витамин Д способствует образованию костной ткани и стимулирует рост организма. При недостатке в пище витамина Д нарушается нормальное усвоение организмом кальция и фосфора, что ведет к возникновению рахита. Наибольшее количество витамина Д содержится в рыбьем жире, яичном желтке, печени, икре рыб. В молоке и сливочном масле витамин Д содержится в небольшом количестве.
Витамин К участвует в тканевом дыхании, способствует сохранению нормальной свертываемости крови. Недостаток его может возникнуть при заболеваниях органов пищеварения или при приеме различных антибактериальных препаратов. Витамин К содержится в основном в помидорах, в зеленых частях растений, шпинате, капусте, крапиве.
Большой ценностью для организма является вмтамин С. Витамин С, или аскорбиновая кислота, активно участвует в окислительно-восстановительных процессах, влияет на углеводный и белковый обмены, повышает сопротивляемость организма к различным инфекциям.
При недостаточном поступлении витамина С с пищей развивается повышенная ломкость мелких кровеносных сосудов, склонность к кровоизлияниям на коже и слизистым оболочках, переломам костей, гнойничковым заболеваниям. Замедляются процессы роста, уменьшается выделение желудочного сока, ослабляется двигательная функция тонкого кишечника, нарушается образование ряда гормонов, в печени уменьшаются запасы углевода гликогена, набухают десны, расшатываются зубы.
В организме человека витамин С не образуется и не накапливается, а поступает в организм с продуктами питания. Содержится он во многих свежих овощах и фруктах. Наиболее богаты им плоды шиповника, черной смородины, черноплодной рябины, облепихи, крыжовника, цитрусовые, капуста, картофель, сладкий перец, яблоки кислых сортов. Витамин С растворяется в воде; он легко разрушается при нагревании и воздействии щелочей, окисляется при соприкосновении с некоторыми металлами (железо, медь), разрушается от воздействия кислорода воздуха и теряет свои полезные свойства. В процессе кулинарной обработки и при хранении овощей и фруктов до 70 % его разрушается. Имея в виду эти свойства витамина С, следует соблюдать следующие правила приготовления пищи:
1) очищать овощи и готовить блюда непосредственно перед употреблением;
2) закладывать овощи для варки в кипящую воду, так как в ней содержится меньше кислорода воздуха;
3) варить овощи в закрытой посуде;
4) приготовленные овощные блюда хранить не более 1,5 часа;
5) жидкость, в которой варились овощи, употреблять для супов;
6) сваренные для винегрета или салата овощи, особенно в очищенном виде, не хранить продолжительное время.
Потребность взрослого человека в витамине С составляет 70-100 мг в день. Зимой витамин С можно получать с картофелем, а также со свежей и квашеной капустой.
Группа витаминов В состоит в растворимых в воде, самостоятельных витаминов, которые принимают участие в процессах обмена веществ в организме, процессе кроветворения, а также играет важную роль в углеводном, жировом и водном обмене. Витамины группы В являются стимуляторами роста. При его недостатке появляются головные боли, усталость, ощущение разбитости и мышечной слабости, растройство пищеварительного тракта и нервной системы, ломкость ногтей.
Витамины этой группы содержатся в пивных и пекарских дрожжах, гречневой и овсяной крупе, ржаном хлебе, молоке, мясе, печени, яичном желтке, цветной капустк, ячменной крупе, зеленом горошке, картофеле, лесных и грецких орехах, арахисе. Особенно богаты витамином В1 изделия из муки грубого помола.
В процессе кулинарной обработки продуктов витамин В1 сохраняется хорошо.
Потребность организма в витаминах составляет 1,5–2,0 мг в сутки и зависит от энергозатрат. Поскольку витамины группы В хорошо растворяются в воде и легко окисляются кислородом воздуха, для их сохранения необходимо избегать длительного вымачивания продуктов, не рекомендуется оставлять их на воздухе в измельченном виде.
