в процессе своего изготовления разрешается спиртовать. Спирт вносится в бродящее сусло. Это парализует жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение останавливается, и в сусле остается несброженный сахар в таком количестве, в каком это требуется исходя из кондиций (содержание спирта, сахара, кислот) будущего вина.
Крепленые вина подразделяются на крепкие и десертные.
Крепкие вина
Это известные во всем мире портвейн, мадера, херес и марсала. Крепкие вина обычно рекомендуют к первым блюдам.
Пьют их охлажденными до 10–18 °C из так называемых мадерных рюмок объемом 75 см3.
Портвейн. Родина этого вина — Португалия, а свое название оно получило от города Порту, расположенного на северо-западе этой страны. Портвейны содержат 17–19 % спирта и 7—10 % сахара. Во вкусе характерно для портвейна сочетание плодового аромата с тонами коньяка.
В красных марочных портвейнах иногда чувствуются тона вишневой косточки,
В числе лучших марочных вин этого типа следует назвать прежде всего крымские массандровские портвейны Южнобережный и Крымский, Кубань, Терек, Дербент, Кизляр, (РСФСР), Карданахи и Саамо (Грузия), армянский Айгешат, азербайджанские Алабашлы и Акстафа, Ала-Too (Киргизия), Фархад (Узбекистан).
Мадера. Название вина связано с лесистым островом Мадейра (в переводе с португальского — лес). В этом вине удачно сочетаются относительно высокое содержание спирта (19–20 %) и низкая концентрация сахара (3–7 %). Во вкусе и аромате характерны особые, так называемые мадерные, тона, несколько напоминающие букет горных цветов.
Лучшие марочные мадеры готовятся в Крыму, в том числе мадера Массандра и мадера Крымская, Копет-Даг (Туркмения), Офтоби (Узбекистан).
Херес. Крепкое крепленое вино с содержанием спирта 18–20 % и сахара 3–5 %. Вкусовые качества хереса обусловлены его несколько необычной технологией. Сброженно-спиртованный виноматериал выдерживается в неполных бочках под пленкой из многочисленных дрожжевых клеток особой расы, способной обогатить вино ароматическими веществами и придающей ему характерный букет и вкус с тонами каленого орешка. Готовый херес слегка горчит.
Название этому вину дал город Херес-де-ла-Фронтера, расположенный в южной провинции Испании — Андалузии. На протяжении многих столетий Испания была единственной страной, производящей херес.
Лучшими хересами считаются молдавские, это — Янтарь, Молдова. Славятся армянские вина типа хереса: Аштарак, Бюрокан.
Марсала. По вкусу марсала имеет некоторое сходство с мадерой, но отличается от нее большим содержанием сахара. Выпускаются ароматизированные марки марсалы, например с запахом черной смородины и т. п.
Вина крепленые десертные
Десертные вина, как ясно из названия, принято рекомендовать к десерту. Они хорошо сочетаются с фруктами, пирожными, мороженым и другими сладкими блюдами. К столу их подают, предварительно перелив в графин или штоф Пьют десертные вина из мадерных рюмок, причем белые десертные вина перед употреблением охлаждают до 10–16 °C.
К десертным винам относятся вина с содержанием спирта 12–17 % и сахара 5—35 %. По способу приготовления, вкусу и аромату среди них выделяют мускатные вина, кагор, малагу и токайские вина, а по содержанию сахара — полусладкие, сладкие и ликерные десертные вина.
В числе десертных вин есть очень хорошие вина марочной категории, но они не относятся ни к кагорам, ни к мускатам. Лучшие из них: Янтарь Ставрополья, Тамань, Солнечная долина, Наурское, Каберне десертное Геленджик (Черные глаза), Кокур десертный Сурож, Гиссар, Нектар, Рубин Дона.
Мускатные вина
Среди разнообразных виноградных вин самые ароматные — мускатные, которые готовят полусладкими или сладкими из мускатных сортов винограда. Лучшие мускаты выпускаются на южном берегу Крыма и не имеют себе равных не только в нашей стране, но и за рубежом.
Облагороженный выдержкой, мускатный аромат винограда сохраняется и в готовом вине.
Кагор. Это вино получило свое название от города Кагор, расположенного на юго-западе Франции и известного своими столовыми красными винами интенсивного темно-красного цвета. Его специфичный вкус получается в результате нагревания дробленого винограда красных сортов до 60 °C. Тепловая обработка мезги способствует более полному переходу в сусло красящих и других экстрактивных веществ.
Самые лучшие вина типа кагор вырабатываются в республиках Средней Азми и Закавказья: Геташен (Армения), Шемаха (Азербайджан), Чумай (Молдавия), Узбекистан (Узбекистан), Кагор Южнобережный (Украина).
Малага. Вино испанского происхождения. Относится к группе ликерных вин с содержанием сахара 20–30 %.
Малагу изготавливают из красных сортов винограда, который для увеличения содержания сахара в нем подвяливают прямо на лозе, а сброженный виноматериал смешивают с уваренным виноградным соком. Наиболее известны вина типа малаги — Аревшат (Армения), Салхино (Грузия) и др.
Цвет этих вин — темно-коричневый, кофейный, характерный для малаги, букет с кофейно-карамельным тоном. Вкус с небольшой приятной горечью, пригорелостью, полный, типичный для малаги.
Токайские вина
Родиной токайских вин является местечко Токай в северо-восточной части Венгрии, которое известно на весь мир своими сладкими винами золотистого цвета и сложным тонким ароматом с мускатными и цветочными тонами, с тонами корочки свежеиспеченного ржаного хлеба.
Советские крымские токаи не уступают венгерским, и их можно по праву отнести к числу лучших и в стране и на мировом рынке. Это — Кокур десертный Сурож (Украина), Ширин (Узбекистан), Гратиешты (Молдавия), Жемчужина России (РСФСР), Токай Южнобережный, Пино-Гри (Украина) и другие.
Ароматизированные вина
Ароматизированные вина пьют со льдом, разбавив содовой водой или нарзаном, или со льдом, не разбавляя.
Среди ароматизированных вин наиболее известен вермут (от немецкого слова wermut — полынь горькая).
Вермут готовят из виноградных виноматериалов, путем добавки 1–2 % настоя трав, горьких и пряноароматических растений, в том числе и полыни.
Впервые производство вермута было основано в Италии в столице провинции Пьемонт — Тирине, в 1786 году.
Наша промышленность производит хорошие белые вермуты: Экстра, Букет Молдавии, Утренняя роса, но относятся они к ординарным винам и в международных конгрессах не участвуют.
Лучшие вермуты готовит Италия.
Очень хорошие вермуты поступают к нам из Югославии, Венгрии, Болгарии.
Игристые вина
Среди игристых вин наиболее популярно шампанское. Это легкое, очень приятное вино, пенящееся при наливании в бокал. Шампанские вина делятся на сухие — 3 % сахара, полусухие — 5 %, полусладкие — 8 % и сладкие—10 % сахара. Может быть шампанское самое сухое — 1 % и шампанское брют — 0,3 % сахара. Содержание спирта в Советском шампанском 11,5 %. Непрерывное выделение в бокале пузырьков углекислоты дополняет вкусовое и зрительное впечатление. В этом случае говорят: «Вино играет». Отсюда и название вин — игристое.
Плодово-ягодное виноделие имеет сравнительно небольшую историю. Если производство вина из винограда известно с глубокой древности и его опыт исчисляется не одной тысячей лет, то плодово-ягодным виноделием начали заниматься лишь около 100–150 лет назад. Одной из причин этого является большая сложность производства плодово-ягодных вин прежде всего из-за неудачного для виноделия соотношения сахаров и кислот в сырье, т. е. недостаток сахара и слишком высокая кислотность.
Промышленное
