Посолить, поперчить, положить корицу и мускатный орех по вкусу, вбить яйцо, добавить кедровые орехи. Все тщательно перемешать. Получившуюся смесь выложить на кусочки филе, свернуть их рулетом или конвертиком (при необходимости скрепить деревянной зубочисткой), выложить на противень, полить бульоном и запекать в духовке на среднем огне 20–25 минут.
1 кг мелких цыплят, 1 кг свежих грибов, ½ стакана топленого масла, 1 стакан белого виноградного вина, 1 ст. л. муки, ½ ч. л. молотой гвоздики, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.
Цыплят выпотрошить, промыть, распластать тушки, посолить, поперчить и обжарить на масле с обеих сторон. Затем разрезать их на куски, положить в кастрюлю, вылить туда жир, на котором жарились цыплята, добавить белое виноградное вино, накрыть крышкой и довести до кипения.
Очищенные и промытые грибы мелко нарезать и обжарить на топленом масле. Потом добавить поджаренную до золотистого цвета муку, предварительно разведенную горячей водой или куриным бульоном с молотой гвоздикой, и варить в течение 8–10 минут.
В кастрюлю с цыплятами влить грибную подливку и довести до кипения на слабом огне.
Блюдо подавать горячим.
700 г. цыплят, 40 г. топленого масла, 10 г. сметаны, зелень петрушки, соль.
Цыплят выпотрошить, вымыть, разрезать вдоль грудку, заправить ножки в кармашек, распластать, натереть солью, смазать спинку сметаной и обжарить на раскаленной сковороде с жиром, накрыв крышкой и прижав гнетом (можно использовать специальную сковородку для цыплят табака).
Когда спинка прожарится, цыплят перевернуть и прожарить с другой стороны. Готовых цыплят разрезать пополам, выложить на блюдо и украсить зеленью.
1 курица (1 кг), 50 г. сливочного масла, 1 луковица, 30 г. томата-пюре, 100–150 г. помидоров, 10 мл винного уксуса или лимонного сока, 3–4 зубчика чеснока, 1 ч. л. муки, кинза, мята, укроп, черный молотый перец, соль.
Курицу выпотрошить, нарезать на куски, посолить и обжарить в сотейнике с разогретым жиром.
Добавить нашинкованный репчатый лук и потушить под крышкой до тех пор, пока лук не станет мягким.
После этого положить томат-пюре, муку, через 10 минут – очищенные от кожицы свежие помидоры, нарезанные дольками, толченый чеснок, винный уксус (или лимонный сок), рубленую зелень, соль, черный перец.
Добавить немного воды или бульона и тушить еще 4–5 минут.
Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.
Фаршированный гусь (утка)
2–3 кг гуся или утки, 2 стакана риса, красный молотый перец, соль.
Тушку птицы выпотрошить, тщательно промыть, натереть снаружи и изнутри смесью соли и красного перца и оставить на 1–1,5 часа.
Рис перебрать, промыть, залить теплой соленой водой, выдержать 1 час и слить воду.
Просолившуюся тушку начинить рисом, зашить отверстие и поставить птицу в духовку на 1–2 часа. Жиром, который будет вытапливаться из гуся (утки), периодически поливать тушку.
600 г. индейки (грудки), 150 г. арахиса, 2 яйца, 2 луковицы, 125 мл апельсинового сока, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. измельченной зелени петрушки, мука, растительное масло, черный молотый перец, соль.
Мясо индейки разрезать на порционные куски, отбить, посолить и поперчить.
Арахис нарезать.
Яйца взбить и смешать с петрушкой.
Подготовленные шницели обвалять в муке, смочить в смеси яиц и петрушки, а затем обвалять в орехах.
Растительное масло раскалить и обжарить в нем шницели примерно по пять минут с каждой стороны.
Для соуса очистить репчатый лук, промыть в проточной холодной воде, нарезать тонкими колечками и обжарить в сливочном масле. Когда лук приобретет золотистый оттенок, добавить к нему орехи, оставшиеся от панировки, и апельсиновый сок.
Тушить до тех пор, пока не выпарится половина жидкости.
Шницели выложить на блюдо и полить горячим соусом.
Шницель из индейки с начинкой
600–700 г. грудки индейки, 150 г. ростков любых злаков, 1 стебель лука-порея, 50 г. молотых орехов кешью, 3 ст. л. топленого масла, 2 ст. л. горчицы, 150 г. сметаны, 100 мл куриного бульона, черный молотый перец, соль.
Индейку разрезать на порционные куски, слегка отбить и сделать глубокие разрезы в виде кармана.
Ростки злаков промыть.
Лук очистить, вымыть, нарезать колечками.
Злаки и лук соединить, немного потушить в 1 ст. л. топленого масла, а затем остудить. Заполнить этой смесью разрезы в шницелях, шов закрепить деревянными зубочистками.
Смешать орехи и горчицу.
Шницели посолить, поперчить, обмазать смесью орехов и горчицы и обжарить в оставшемся топленом масле по 4–5 минут с каждой стороны. Сок, образовавшийся во время жаренья, развести куриным бульоном (можно использовать бульонные кубики), добавить сметану, посолить, поперчить и прокипятить. Получившимся соусом полить шницели перед подачей на стол.
Шницель из индейки с помидорами
600–700 г. грудки индейки, 4 помидора, 4 ч. л. сливочного масла, 4 ч. л. тертого сыра, 4 ломтика сырокопченого окорока, 4 листочка шалфея, мука, рафинированное растительное масло, черный молотый перец, соль.
Индейку разрезать на 4 порционных куска, слегка отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке.
Помидоры вымыть, обсушить, в местах крепления плодоножки сделать крестообразные глубокие надрезы.
Поместить помидоры в формочки, положить на каждый по 1 ч. л. сливочного масла и 1 ч. л. сыра и поставить в разогретую духовку примерно на десять минут.
Пока помидоры запекаются, приготовить шницели. На каждый запанированный кусок мяса положить по ломтику окорока и листику шалфея, сложить шницели пополам, скрепить деревянными зубочистками и обжарить в горячем растительном масле по 5–6 минут с каждой стороны.
Запеченные помидоры подать к готовым шницелям в качестве гарнира.
Шницель из индейки с яблочной начинкой
600–700 г. грудки индейки, 50 г. шпика, 50 г. сыра, 5 яблок, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла или маргарина, 1 ч. л. сахара, соль, 3 ст. л. белого сухого вина, мука, растительное масло, черный молотый перец, соль.
Приготовить начинку: шпик и репчатый лук мелко нарезать.
Яблоки очистить, разрезать каждое на 4 части и удалить сердцевину. Одно яблоко нарезать маленькими кубиками или натереть на крупной терке, смешать с половиной шпика и лука и тушить примерно 5 минут в 1 ст. л. сливочного масла.
Затем добавить сыр, перемешать и подержать на слабом огне до тех пор, пока сыр не расплавится.
Индейку разрезать на порционные куски, слегка отбить, посолить, поперчить.
На каждый шницель положить начинку, сложить шницели пополам, сколоть деревянными зубочистками, обвалять в муке и обжарить в горячем растительном масле по 5–7 минут с каждой стороны.
Оставшиеся яблоки нарезать крупными кубиками, смешать со шпиком и луком, обжарить в 1 ст. л. сливочного масла, добавить соль, перец, сахар и вино. Тушить, пока яблоки не станут мягкими.
Получившийся соус подать к готовым шницелям.
Блюда из рыбы и морепродуктов
Всегда варите рыбу на слабом огне, иначе она станет жесткой, а бульон – мутным. Крупную рыбу кладите в кастрюлю с холодной водой и при необходимости подливайте воду после закипания. Мелкую рыбу следует бросать только в кипяток.
При варке рыбы, имеющей сильный специфический запах (треска, камбала, морской окунь, ставрида, щука, линь, сом), положите в воду большее, чем обычно, количество кореньев, лука, специй и добавьте огуречный рассол из расчета 1 стакан на 1 л. воды.
Вместо рассола можно взять кожицу от соленых огурцов или ароматизированный уксус из расчета 50 мл на 1 л. воды. Прокипятите этот отвар в течение 10–15 минут, затем охладите и положите в него рыбу для варки.
Избавиться от неприятного запаха тины у речной рыбы позволяет следующий способ: очистите и вымойте рыбу, нарежьте кусочками, уложите в эмалированную посуду.
Мелко нарежьте 5–6 штук лаврового листа и посыпьте им рыбу, залейте теплой водой, накройте крышкой и оставьте на час. Перед варкой или жареньем слейте воду, рыбу не ополаскивайте.
Для устранения сильного запаха при жаренье рыбы положите в растительное масло очищенную и нарезанную ломтиками картофелину.
Треску перед приготовлением можно подержать в растворе столового уксуса или натереть ломтиком лимона – это также поможет удалить запах.
Если при чистке рыбы вы повредили желчный пузырь, тщательно протрите прогорклую часть солью и промойте холодной водой.
