Содержание алкоголя 12,5—19 %, экстракта 14–18 %, сахара 10–14 %.
Портвейн (португальское вино)
Представитель вина, которое принято называть «терпким и тяжелым». Изготавливают его особым способом. Ягоды разминают только ногами, ни в коем случае не прессуют. Сусло, полученное таким способом, ставят на брожение. Когда пройдет первая половина бурного брожения, из сусла удаляют выжимки и добавляют спирт, в результате чего прекращается процесс брожения. Для того чтобы вино приобрело темный цвет, его подкрашивают соком ягод бузины. По мере старения вина на стенках бутылок отлагается темно-красный осадок. Это вино достаточно крепкое, так как в процессе приготовления добавляется большое количество алкоголя. Содержание алкоголя 15–24 %, экстракта 3–6 %.
Рислинг (немецкое вино)
Для приготовления этого вина урожай собирают, когда виноград слегка переспеет, т. е. наступит «благородное гниение». Полученное сусло настаивают 12–36 часов на выжимках (время настаивания зависит от содержания сока в ягодах). При брожении сусло нужно подвергать как можно меньшему воздействию с воздухом.
Иногда для уменьшения кислотности рислинг смешивают с другим сортом винограда, содержащим меньшее количество кислоты.
Содержание алкоголя 10–13 %, кислоты 6–7 %.
Ривезальд (французское вино)
Это вино имеет золотисто-желтый цвет, на вкус очень сладкое и ароматное. Ривезальд обычно делают из мускатных сортов винограда. Ягоды сушат искусственным путем или оставляют «подольше» на лозе. Для большего содержания сахара сок можно уваривать на медленном огне.
Токай (венгерское вино)
Это вино делали около города Токай, поэтому оно и получило такое название. Различают пять сортов этого вина:
1. Низший сорт токая. При изготовлении этого вина из винограда удаляют сухие ягоды. Поэтому и само по себе оно имеет мало признаков, характерных для этого вина. Тем не менее достаточно хорошее и ароматное.
2. Немного лучше по качеству, чем первое. При изготовлении этого вина не удаляются сухие ягоды, поэтому оно имеет достаточно сладкий вкус и крепкое. Но все же и оно не имеет всех характерных признаков настоящего токая.
3. Для того чтобы получить этот сорт вина, в процессе приготовления сусла добавляют сухие ягоды, которые были отобраны при изготовлении вина первого сорта. Это настоящий токай.
Два следующих сорта представляют собой высококачественные вина, которые различаются количеством сухих ягод, добавляемых в сусло. Сухие ягоды винограда должны быть очень качественными, поэтому их перебирают.
Херес (испанское вино)
Это вино достигает полной зрелости только на б-й год выдержки. Именно тогда оно приобретает свойственный ему вкус: ароматный, слегка острый. Часть сусла необходимо сварить. Это делается для того, чтобы ускорить процесс его созревания. Цвет хереса зависит от количества вареного вина – при меньшем его количестве вино приобретает светлый цвет, а при большем – темный. Поэтому вино можно получить любого желаемого цвета.
Содержание алкоголя 18–25 %, экстракта 3–5,5 %, сахара 1–2%.
Шампанское из виноградного вина
Виноградный гон после прессования помещают в емкость и настаивают 16–24 часа, затем удаляют гущу, а сок вливают в чистую емкость. Через 2 месяца делают первую переливку и еще через 1,5–2 месяца – вторую.
Между первой и второй переливками вино подвергают очистке и доводят до необходимой нормы содержание алкоголя и кислоты. В основном кислота должна составлять 5,5 %, а количество алкоголя – до 12 %.
Через месяц вино разливают в бутылки, предварительно добавив к нему небольшое количество сахара.
Иногда до разлития вина в бутылки для возбуждения брожения к нему прибавляют небольшое количество молодого, находящегося еще в периоде брожения вина. Когда процесс брожения в бутылках пройдет, их помещают в наклонном положении вниз горлышком. В таком положении их оставляют до тех пор, пока гуща, образовавшаяся в процессе брожения, не осядет внизу, т. е. у горлышка. Гущу удаляют и в бутылки добавляют ликер или какие-либо ароматные вина.
Вот рецепт приготовления ликеров, используемый для добавки в бутылки с шампанским: 2 кг любой карамели заливают 1 бутылкой коньяка, ставят на медленный огонь и кипятят до полного растворения массы. Затем помещают в стеклянный баллон и плотно закрывают. Используют при необходимости.
Вина различаются вкусом, ароматом, крепостью и кислотностью. Это различие обусловлено видом плодово-ягодного сока и количеством сахара, содержащегося в напитке. В зависимости от содержания спирта и количества сахара плодово-ягодные вина подразделяются на обычные столовые – сухие и сладкие, крепленые – десертные и крепкие, сладкие, медовые, фруктовые и ароматизированные.
Столовые вина
Плодово-ягодные столовые вина почти не содержат сахара. Содержание спирта в них составляет не более 10–13 %. В процессе брожения сахар используется весь, и если в напитке содержится небольшое количество сахара, это говорит о том, что его оставили специально, заранее приостановив процесс брожения. Чаще всего плодово-ягодные вина изготавливают крепкими и сладкими.
Крепленые вина
В крепленых плодово-ягодных винах содержание сахара составляет 7—10 % и спирта 16–18 %. В сладких винах содержание сахара 10–16 % и спирта 16 %. Вина, приготовленные из черной смородины, земляники, вишни, малины, считаются лучшими по качеству.
Медовые вина
Такие вина получают из плодово-ягодных соков с добавлением небольшого количества душистого меда. Мед придает напитку неповторимый и прекрасный аромат. Содержание спирта в таких винах составляет 14–16 %, а содержание сахара – около 30 %.
Фруктовые вина
Фруктовые вина готовят из сушеных ягод и плодов. Содержание спирта в таких напитках составляет 17 %, а сахара – 7 % (рис. 9).
Рис. 9. Устройство для сушики фруктов
Ароматизированные вина
Ароматизированными вина называют потому, что во время приготовления используются ароматические настойки, приготовленные из трав, корней, пряностей и т. д. Применяют также свежие и сухие травы, лепестки, цветы и т. д. Крепость этих вин не превышает 16–18 %, а содержание сахара – 8—16 %.
Сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются фрукты и ягоды, однако существуют рецепты приготовления вин из овощей.
Для получения высококачественного напитка ягоды и фрукты должны быть качественные и хорошо вызревшие. Гниль лучше удалить, так как она окажет негативное влияние на вкус и аромат напитка.
Ягоды и фрукты, применяемые в приготовлении вина, должны быть чистыми, потому их лучше промывать под проточной водой.
Яблоки
Самым доступным и дешевым материалом являются яблоки. Многие виноделы отдают им предпочтение. Яблоки пригодны для любого вида вина. Лучшими принято считать зимние сорта, так как содержание в них сахара, кислоты и дубильных веществ во много раз превышает их наличие в других сортах.
Ранетки-китайки дают хорошее вино, но из-за высокой кислотности их сок разбавляют менее кислым или просто водой.
В приготовлении вина используются и дикорастущие сорта яблок. Однако из-за содержания большого количества кислот и дубильных веществ их применяют, как правило, в купажах.
Яблочные вина не предназначены для долгого хранения. Со временем они теряют аромат и свежесть. Поэтому их желательно употребить в течение года. Исключение составляют вина из ранеток-китаек, наличие некоторых веществ позволяет им храниться до двух лет.
Содержание огромного количества эфирных масел, аромат являются важнейшими качествами, присутствующими в будущих напитках.
При изготовлении яблочных вин большую проблему представляет окисление сусла. Этот процесс намного ухудшает вкус и цвет будущего вина. Неокисленные яблочные соки относятся к высококачественным напиткам, имеют ярко выраженный аромат и вкус свежих плодов. Защитить сусло от кислорода достаточно сложно. Качественный сок получается при бескислородном методе отжима. Виноделы в производстве вина, чтобы защитить его от окисления, используют следующий способ.
Яблоки, которые приготовлены для получения вина, необходимо на 10 минут замочить в 1 %-ном растворе сернистой кислоты (или приготовить 2 %-ный раствор метабисульфита калия).
Яблочный сок перед сбраживанием нужно отстоять или отфильтровать. Эти процессы также снижают интенсивное окисление сока.
Груши
Грушевый сок отличается низкой кислотностью, и поэтому вина получаются недостаточно вкусными. Для приготовления напитка сок купажируют с более кислым соком.
