Положить рулет в кастрюлю к ножке. Добавить связанные в букет травы, лавровый лист, горошины перца и варить еще 1 ч. За 20 мин. до окончания варки бульон посолить.
Рулет выложить из кастрюли, вынуть из ткани, удалить зубочистки, дать остыть и нарезать ломтиками.
Бульон процедить. Выложить на дно формы медальоны, залить бульоном слоем 1 см, поставить в холодильник на 10 мин. Из сладкого перца вырезать ромбики и уложить на застывший бульон. Залить тонким слоем бульона и поставить в холодильник до полного застывания.
Заливное из утки с яблоками
Утка — 1 шт., листики петрушки для украшения, луковица — 1 шт., соль, перец, морковь — 1 шт., моченые яблоки — 4 шт., лавровый лист — 2 шт., желатин — 1 ст. л.
Утку вымыть, залить горячей водой и варить, снимая пену, 1 ч. Затем добавить очищенные лук, морковь, лавровый лист, соль и перец. Варить еще 30 мин. Вынуть утку и овощи из кастрюли. Бульон процедить. Замочить желатин в 0,5 стакана бульона на 20 мин.
Мясо отделить от костей и нарезать тонкими ломтиками. Яблоки нарезать дольками. Желатин размешать с горячим бульоном до полного растворения.
Выложить в форму ломтики утки, дольки яблок и листики петрушки, залить бульоном с желатином. Поставить в холодное место до застывания.
Заливное из фаршированного языка
Черные или зеленые оливки без косточек — 100 г, желатин — 4 ст. л., сливки жирностью 15 % — 100 мл, соль, перец горошком, луковица — 1 шт., лавровый лист — 1 шт., морковь — 1 шт., говяжий язык весом около 2 кг — 1 шт.
Для начинки: адыгейский сыр — 100 г, чеснок — 2 зубчика, оливки без косточек— 100 г, вареная морковь — 1 шт., нарезанная петрушка — 1 ст. л.
Лук и морковь очистить. Язык вымыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой и довести до кипения. Снять пену, положить овощи и варить 3 ч. За 20 мин до готовности добавить лавровый лист, перец горошком и соль.
Чеснок очистить и раздавить. Сыр нарезать маленькими кубиками. Морковь и оливки измельчить, смешать с брынзой, чесноком и зеленью.
Готовый язык поместить под струю холодной воды и снять кожу. Бульон процедить. Желатин замочить в 5 ст. ложках бульона на 15–20 мин. Когда желатин набухнет, соединить его с оставшимся бульоном и прогреть (но не кипятить) до полного растворения. Влить 100 мл бульона в прямоугольную форму и поставить в холодильник на 20 мин.
Сделать на внутренней стороне языка продольный надрез, вырезать середину, мелко ее нарезать и добавить к начинке. В разрез вложить приготовленную начинку, прижать руками.
Форму с бульоном вынуть из холодильника. Оливки разрезать на половинки и равномерно распределить, вдавливая в застывший слой.
Оставшийся бульон смешать со сливками, посолить по вкусу. Влить в форму с оливками тонкий слой белого бульона, поставить в холодильник на 10 мин. Затем уложить сверху фаршированный язык, залить оставшимся белым бульоном и поставить в холодильник до полного застывания.
Заливной окорок с апельсинами
Сырой свиной окорок — 700 г, соль, перец, лавровый лист — 1 шт., яблочный сок — 600 мл, горошины черного перца — 6 шт., желатин — 30 г, апельсины — 2 шт.
Для маринада: веточки тимьяна — 2–3 шт., белое сухое вино — 150 мл, зернистая горчица — 1 ст. л., чеснок — 3 зубчика, оливковое масло — 3 ст. л.
Мясо вымыть, обсушить, проколоть в нескольких местах вилкой.
Чеснок очистить и мелко нарезать. Смешать в большой миске оливковое масло, горчицу, вино, чеснок и листья тимьяна. Положить окорок, накрыть и отставить на б—8 ч, время от времени переворачивая.
Разогреть духовку до 220 °C. Свинину вынуть из маринада, очистить от чеснока и зелени, положить в глубокую огнеупорную форму. Посыпать солью и перцем. Поместить в духовку и готовить 30–40 мин, время от времени поливая мясо маринадом. Затем снизить температуру до 200 °C и запекать еще 15 мин.
Желатин залить 0,5 стакана яблочного сока и отставить на 15 мин. Мясо вынуть из духовки, остудить и нарезать тонкими ломтиками.
Влить оставшийся яблочный сок в ковшик, положить лавровый лист, соль и горошины перца. Довести до кипения и снять с огня. Дать постоять 10 мин. Лавровый лист удалить, добавить набухший желатин и размешать.
Апельсины вместе с кожурой нарезать тонкими полукольцами. Свернуть свинину в рулетики и вместе с апельсинами разложить в порционные формочки. Влить сок с желатином. Поставить формочки в холодильник до полного застывания.
Печенка индейки в сливовой заливке
Печенка индейки — 500 г, бальзамический уксус — 1 ст. л., сливы — 5 шт., желатин — 2 ч. л., бренди — 50 мл, сливочное масло — 1 ст. л., соль, белый молотый перец.
Желатин замочить в 3 столовых ложках воды на 20 мин. Сливы крупно нарезать, измельчить в блендере, протереть через сито и смешать с половиной бренди. Желатиновую массу нагреть на водяной бане, добавить оставшийся бренди и сливовое пюре. Дать немного остыть. Печенку очистить от жира и желчных протоков, нарезать кусочками, приправить солью и перцем. В сковороде разогреть сливочное масло и обжарить печенку небольшими порциями с двух сторон, часто переворачивая, до готовности. Выложить в миску, сбрызнуть бальзамическим уксусом и дать остыть.
Дно формы густо присыпать перцем. Выложить обжаренную печенку, залить сливовым пюре с желатином и поставить в холодильник минимум на 3 ч.
Заливное из курицы с грецкими орехами
Курица весом 1,5 кг — 1 шт., чеснок — 6 зубчиков, горошины черного перца — 6 шт., майонез — 2 ст. л., соль, черный молотый перец, желатин — 1 ст. л., грецкие орехи — 0,5 стакана, луковица — 1 шт., сливки жирностью 20 % — 200 мл, морковь— 1 шт., лавровый лист — 1 шт.
Курицу положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения, снимая пену. Положить 1 луковицу и 1 морковку, варить 50 мин. За 15 мин. до готовности добавить соль по вкусу, горошины черного перца и лавровый лист.
Вынуть курицу и овощи из кастрюли, бульон процедить. Желатин залить 0,5 стакана бульона и отставить на 30 мин.
У курицы удалить кожу, мясо отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Чеснок очистить и измельчить. Смешать в миске мясо и чеснок.
В кастрюлю с бульоном добавить набухший желатин и нагревать, помешивая, пока желатин не растворится. Снять с огня. Влить две трети бульона в миску с мясом курицы и перемешать.
Орехи порубить ножом. Сливки смешать с майонезом и орехами. Добавить оставшийся бульон с желатином.
Разлить по формочкам половину бульона со сливками, поставить в холодильник на 30 мин. Затем влить в углубления половину бульона с курицей. Вернуть в холодильник на 30 мин. Таким же образом разлить оставшийся бульон со сливками и курицей. Поставить в холодильник до застывания. Перед подачей к столу формочки перевернуть и выложить на тарелки.
Студень из куриных потрошков
Куриные крылышки, желудки и сердечки — 1 кг, корень петрушки — 1 шт., соль, перец горошком, чеснок — 5 зубчиков, вареная морковка для украшения, консервированный зеленый горошек— 100 г, луковица— 1 шт., лавровый лист — 1 шт., морковь — 1 шт.
Крылышки вымыть, отрезать крайние фаланги. Желудки и сердечки вымыть, срезать жир.
Положить все в кастрюлю с 1,5 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне 40 мин.
Лук, морковь и корень петрушки очистить, добавить в кастрюлю вместе с лавровым листом и перцем горошком. Посолить по вкусу и варить еще 30 мин.
Желатин замочить в 2 столовых ложках холодной кипяченой воды. Бульон процедить и перелить в чистую кастрюлю. С крылышек снять мясо и вместе с потрошками мелко нарезать, положить в бульон. Варить еще 20 мин., снять с огня.
Чеснок очистить, измельчить. Желатин отжать, соединить с 2 стаканами бульона и нагревать до полного растворения. Влить в бульон с потрошками, добавить чеснок, зеленый горошек и тщательно перемешать.
На дно формы положить нарезанную цветочками морковь. Сверху влить бульон с потрошками, дать остыть до комнатной температуры, затем поставить в холодильник до полного застывания. Перед подачей к столу перевернуть студень на тарелку, положить сверху горячее полотенце и через 1–2 мин снять форму.
Подготовленные свиные ножки — 2 шт., бескостная свинина — 1,5 кг, топленое свиное сало — 3 ст. л., корень сельдерея — 100 г, лавровый лист — 2 шт., морковь — 2 шт., соль, перец, луковицы — 2 шт., чеснок — 10 зубчиков.
Сделать на мясе по центру глубокий надрез, не доходя до низа 1 см. Надрезать мясо вправо и влево, раскрыть как книгу. Утолщенные места надсечь.
