Петр Люкимсон - На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга

Признаюсь, сейчас я не думаю, что баба Соня (которая была очень и очень умна) выбрала самый лучший способ отучить меня принимать угощение от чужих людей. И, приучая к этому своих детей, я, разумеется, использовал уже другие педагогические приемы. Но когда я с младшим сыном как-то пришел на работу и он отказался взять печенье из рук моего коллеги, тот этому не удивился.

– Все понятно: еврейский ребенок! – сказал он. – Ну-ка, папа, скажи ему, что я – тоже еврей и печенье у меня – кошерное.

Даже если вы не знаете ни слова на идише и думаете, что в Песах нужно есть куличи и крашеные яйца, вам все равно наверняка знакомо это сладкое (аж хочется зажмуриться!) слово – «цимес». Оно давно и прочно вошло в русский язык, и мы воспринимаем как нечто само собой разумеющееся, когда кто-то, заметив, что рассказчик пропустил какую-то весьма пикантную подробность, напоминает ему об этом, добавляя: «Ну, что ты! Это же самый цимес!».

Отсюда вы легко можете заключить, что слово «цимес» употребляется и на идише, и на иврите, и в русском языке в значении «смак», нечто вкусненькое, без чего просто невозможно представить ни хороший рассказ, ни щедро накрытый стол.

Что ж, это действительно так, ибо цимес – неотъемлемая часть праздничного и субботнего еврейского стола. Это то самое блюдо, которое и символизирует праздник. И не случайно, вспоминая о матери, убитой во время кишиневского погрома, рыжий Мотеле у Иосифа Уткина мгновенно вспоминает о цимесе – да, было голодно, было темно, но была жива мама и на столе был цимес. А теперь, без мамы, какой же может быть цимес в жизни?!

Вообще цимесу посвящены десятки, а может быть, и сотни страниц еврейской классики. Это блюдо стало главным «героем» рассказа Шолом-Алейхема «Праздничный цимес» – о кисло-сладко-горьком еврейском житье-бытье.

Помните? Да о чем я спрашиваю – конечно, помните!

«И вот послушайте историю: в прошлом году накануне Суккеса морковь страсть как вздорожала. Привозить ее, что ли, перестали, кто их знает, только каждая морковочка на вес золота. Но ничего не поделаешь: цимес моему мужу милее всего. Он и от рыбы готов отказаться, и от мяса, и от всего прочего, был бы только цимес! Хотя я-то знаю, что так только говорится, будто прочее ему нипочем: цимес ведь подается напоследок, – значит, нетрудно быть уступчивым…

Принесла я, значит, с базара морковь, почистила ее, нарезала и поставила к огню. Что мне вам сказать: райская еда! Недаром богачи едят цимес в будни, на это у них ума хватает!..»

Да, цимес действительно всегда подается напоследок, и каждая еврейская хозяйка готовила его по своему собственному рецепту, который держался в строгом секрете и передавался исключительно от матери к дочери. Как правило, в рецепт входят несколько составляющих, но, независимо от рецепта, цимес всегда готовится на очень малом огне и очень долго: так, чтобы вкус его составных частей слился воедино – во вкус цимеса.

Разумеется, я просто не в состоянии привести здесь даже половину наиболее распространенных вариантов цимеса. Поэтому начнем с самых-самых известных и популярных, а в будущем попробуем снова вернуться к этой теме.

1. Нарежьте кружочками 1,5 кг моркови.

2. Положите в сотейник и залейте водой так, чтобы она покрывала морковь.

3. Варите на малом огне в течение 2 часов. Добавьте нарезанную кусками мякоть говядины или курицу (примерно 1 кг).

4. Равномерно распределив мясо и морковь, варите еще 1,5–2 часа.

5. Отлейте немного соуса, разведите в нем 2 ст. л. муки, 1/4 ч. л. соли, 3 ст. л. сахара и залейте этим мясо с морковью.

Варите еще 2–3 часа на малом огне, пока соус и морковь слегка потемнеют. Следите за тем, чтобы не пригорело.

1. Залейте в кастрюлю 3 ст. л. растительного масла или куриного жира (если цимес будет подан только к мясному столу), 4 стакана нарезанной кружочками моркови, 4 ст. л. меда, имбирь на кончике чайной ложечки, добавьте лимонную кислоту или 3 ст. л. апельсинового сока.

2. Накройте кастрюлю крышкой и тушите на слабом огне около 1/2 часа, изредка помешивая.

1.1/4 чашки маргарина, 6–8 морковок, нарезанных кружочками, 3 батата, нарезанных крупными кусками или кружочками толщиной в 2,5 см, 3 очищенных и нарезанных яблока; 1/4 чашки коричневого сахара, немного соли – и вода, чтобы прикрыть всю эту смесь с верхом.

Готовить цимес нужно в закрытой кастрюле на малом огне 1–1,5 часа. В честь Рош ха-шана можно добавить немного меда. Для разнообразия иногда добавляют в цимес курагу или чернослив.

…Лет примерно десять назад мне довелось побывать на концерте одного еврейского самодеятельного ансамбля, и из всех его песен мне почему-то запала в душу только одна. Я запомнил из нее лишь несколько берущих за душу строф – запомнил неточно, по ассоциации, а потому перепутал названия самых популярных сладостей на идише. Точнее, моя память сыграла со мной злую шутку – она заменила стоящие в оригинальном тексте стихотворения «зэмэлэх» на куда более любимые мной с детства «монелэх». И лишь недавно я, к своему стыду, узнал, что стихи эти принадлежат выдающемуся еврейскому поэту ХХ века Моисею Тейфу,[46] и после непродолжительного поиска нашел их в интернет-сети. И хотя до этого я читал немало стихов Тейфа, я не мог еще раз не поразиться пронзительной силе его поэтического дара:

Я уверен, что почти каждый еврей знает, что такое кихэлэх, что такое зэмэлэх и что такое монелэх.

Он может не знать, как они называются, но пробовать он их пробовал наверняка, потому что кихэлэх (медовые или яичные коржики), зэмэлэх (песочные печенья) и монелэх («маковники»), сладковато-горькие, как заплаканное еврейское счастье, нам пекли наши бабушки, а потом и наши мамы, уже почти забывшие идиш и пытавшиеся забыть о том, что они – еврейки.

Ну что ж, отчасти им это удалось, но только отчасти. Потому что можно забыть (или сделать вид, что забыли) язык своего детства, но нельзя забыть его вкус! Нельзя забыть запах мака, орехов и корицы, который разливался по всему дому, пока в кастрюле поспевала начинка для монелэх. Нельзя забыть вкус теплого, украдкой вытащенного из-под руки матери черного ромбика…

И вольно или невольно потом, когда ты вырастешь, тебе захочется приготовить эти самые-самые вкусные в мире блюда для своих детей. Ну, хотя бы для того, чтобы прикрикнуть на них за то, что они не могут дождаться, пока сласти будут выставлены на стол, и так и норовят утащить один-два маковника или коржика из-под руки, чтоб они были здоровы!