Кусочки почек с подготовленным луком выложить в порционные горшочки.
Сливки взбить с желтком и сыром, смешать с соусом, приправить все солью, перцем, коньяком.
Запечь в духовке, при подаче на стол посыпать петрушкой.
На гарнир можно подать картофельное пюре.
Почки, жаренные по-китайски
500 г. почек, 1 ч. л. кукурузного крахмала, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. суповой зелени, 250 г. сельдерея, 3 ст. л. рубленого зеленого лука, немного коньяка, 1 зубчик чеснока.
Почки разрезать вдоль, удалить желчные протоки, вымочить 30 минут в холодной воде, промыть, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в крахмале.
Нарезать сельдерей и вместе с луком обжарить в раскаленном растительном масле (желательно в китайской сковороде «вок», но можно и в обычной), затем прибавить почки, толченый чеснок и коньяк и еще немного потушить, переложив в порционные горшочки или один объемный горшок.
В самом конце тушения добавить зелень.
Сразу подавать с рассыпчатым рисом.
500 г. куриных потрохов (печень, сердце), 600 г. картофеля, 2 моркови, 1 луковица, 1 корень петрушки, ½ стакана томатной пасты, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. бульона, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Очищенные куриные потроха хорошо промыть, посолить и слегка обжарить на сковороде, посыпать их мукой и жарить еще несколько минут.
Переложить все в горшочек, залить бульоном или водой, добавить томатную пасту и тушить на медленном огне.
Через полчаса добавить нарезанный и обжаренный картофель, морковь, лук и петрушку.
Положить перец и лавровый лист и тушить еще полчаса.
Блюдо из потрохов гусей или уток
125 г. чернослива, 125 г. сушеных яблок, 2 сухие груши, потроха гуся или двух уток, 30 г. сахара, 1 палочка корицы (2 см), 3–4 гвоздички, 10 г. муки, 1–2 стакана крови утки или гуся, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. воды, майоран, соль.
Очищенные и промытые потроха залить водой и варить на слабом огне до мягкости.
Сухофрукты сварить в 500 мл воды, добавив пряности и сахар, до готовности.
Соединить потроха и фрукты в горшочках.
Фруктовый отвар и бульон (поровну того и другого – всего жидкости взять 750 мл) смешать с мукой и кровью и залить потроха.
Приправить солью, уксусом, майораном и осторожно протушить так, чтобы кровь не свернулась.
Подавать с макаронными изделиями.
100 г. филе судака, 1 картофелина, ½ луковицы, 20 г. сыра, 100 г. сметаны, 30 мл бульона, 20 г. сливочного масла, 30 мл воды, лимонная кислота, черный молотый перец, соль.
Смешать воду, лимонную кислоту, соль и молотый перец, опустить в маринад рыбу и выдержать 15–20 минут.
В горшочек положить масло, влить бульон, уложить рыбу, затем – слой сырого картофеля, нарезанного кружочками, сверху – пассерованный лук.
Желательно распределить продукты так, чтобы в горшочке было не менее четырех слоев.
Поставить в духовку. Через пятнадцать минут добавить сметану и тертый сыр, после чего запечь до готовности.
Грибы, запеченные с луком
500 г. грибов, 1–2 луковицы, ½ стакана сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, чеснок, хлеб, соль.
Внутренние стенки горшочка натереть чесноком, на дно положить кусочки сливочного масла, крупно нарезанные и перемешанные с измельченным луком грибы, посолить, залить сметаной.
Горшочек закрыть куском хлеба и запечь в горячей духовке.
Капуста брокколи в горшочке
1 кг брокколи, 600 г. картофеля, 200 мл сливок, 100 г. плавленого сыра, 20 г. сливочного масла, белый перец, мускатный орех, 3 ст. л. рубленой зелени петрушки и укропа, соль.
Картофель вымыть и отварить в подсоленной воде.
Капусту вымыть, удалить листья, отрезать кочешки от стеблей.
Стебли нарезать и отварить в течение трех минут в кипящей воде, потом добавить кочешки и варить еще около трех минут.
Затем поставить капусту в теплое место.
Картофель слить, обдать холодной водой, очистить от кожицы, нарезать кружками и добавить к брокколи.
Положить все овощи в горшочки.
Сыр нарезать небольшими ломтиками.
Прокипятить сливки с маслом, добавить сыр и, помешивая, растопить его на медленном огне.
Приправить получившийся соус солью, перцем, мускатным орехом, мелко нарезанной зеленью.
Залить соусом овощи и запекать, не закрывая крышкой, в духовке при 200 °C 15 минут.
Баклажаны, запеченные с грибами
4 средних баклажана, 1 стакан сметаны, 2–3 средние луковицы, 4 яйца, сваренных вкрутую, 4 крупных белых гриба, 4 десертные ложки сливочного масла, 4 десертные ложки растительного масла, 1 ст. л. муки, зелень укропа и петрушки, молотый черный перец, соль.
Баклажаны очистить, нарезать кубиками, слегка посолить и оставить на час.
Грибы отварить, мелко нарезать и обжарить на сливочном масле с мелко нарезанным луком.
Баклажаны отжать от сока и обжарить в растительном масле.
В горшочки уложить слоями баклажаны, грибы с луком и нарезанные кружочками яйца.
Поперчить и посолить по вкусу, сверху уложить еще слой баклажанов.
Залить сметаной и запечь в духовке.
При подаче посыпать зеленью.
Белые грибы можно заменить шампиньонами.
Перед приготовлением пшено, рис, перловку промывают сначала теплой, а затем горячей водой, ячневую крупу – только теплой водой.
Дробленые крупы: манную, продел, овсяные хлопья «Геркулес» – не промывают. Промывают крупу до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
Круглый толстый рис предварительно замачивают в чуть тепловатой воде на 10–15 минут, затем промывают.
Гречневую крупу желательно предварительно обжаривать без масла на сухой сковороде на слабом огне. Когда крупа приобретет золотистый оттенок и начнет потрескивать, добавить немного сливочного масла и жарить еще несколько минут. Каша, приготовленная из такой крупы, получится особенно вкусной.
Чтобы получить особенно рассыпчатую и мягкую кашу, не снимайте ее с огня, доведя до готовности, а как следует перемешайте, добавьте ½ стакана кипятка и варите еще полчаса под крышкой.
Если каша пересохла и пристала к стенкам и дну кастрюли, влейте в нее немного кипятка, перемешайте, снимите кастрюлю с плиты и укутайте в одеяло.
Любая каша доходит до готовности быстрее, если помешивать ее медленно. При быстром помешивании время приготовления увеличивается.
При приготовлении молочных каш (рисовых, ячневых, овсяных и пшеничных) рекомендуется сначала проварить крупу 20–30 минут в воде, затем воду слить, залить крупу горячим молоком и варить до готовности. Солят молочные каши одновременно с добавлением молока, а сахар кладут в конце варки, так как он препятствует развариванию крупы.
Готовую манную кашу нужно сразу же посыпать сахарным песком, тогда на поверхности не образуется корочка.
Взбитый яичный белок, добавленный в рисовую кашу перед самой подачей на стол, придаст ей особую нежность и вкус.
Варить рис лучше всего в толстой чугунной кастрюле. Кастрюля с тонкими стенками нагревается неравномерно, поэтому крупа может снизу пригореть, а сверху остаться сырой.
Не нужно размешивать рис во время варки, достаточно время от времени слегка встряхивать кастрюлю. Рис не разварится, если добавить в кипящую воду немного холодного молока или 1 ст. л. лимонного сока на 1 л. воды. Небольшое количество уксуса, добавленное в воду, придаст рису белизну.
Если сваренный рис все же подгорел, выложите его в другую посуду и опустите еще горячую кастрюлю в холодную воду – так ее легче будет отмыть. Или налейте в кастрюлю холодную воду, добавьте 1–2 ч. л. питьевой соды и прокипятите несколько минут.
5 стаканов риса, 6 стаканов воды.
Рис тщательно промыть, засыпать в холодную воду, плотно накрыть кастрюлю крышкой и быстро, на очень сильном огне довести воду до кипения. Тотчас же переключить на средний огонь и держать на нем 10 минут, затем 5 минут на очень слабом огне.
Быстро открыть крышку, положить поверх кастрюли салфетку, вновь закрыть крышкой и выдержать без огня 10 минут.
Рис для гарнира на бульоне
1 стакан риса, 50 г. растительного или сливочного масла, 1 л. мясного или овощного бульона, 1 ч. л. соли, 1–1,5 ложки томатного сока.
Бульон вскипятить, засыпать промытый рис, добавить масло, соус, соль, закрыть кастрюлю крышкой и варить на умеренном огне, пока жидкость не испарится.
