Вкусная начинка получается из сушеных грибов: сваренные грибы мелко изрубить, пропустить через мясорубку и слегка поджарить. Затем положить в грибы мелко нарубленный и поджаренный лук, гречневую или пшенную рассыпчатую кашу или отваренный рис, посолить; можно также прибавить немного молотого перца.
НАЧИНКА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
На 1 1/2 кг капусты – 2-3 яйца, 2-3 ст. ложки жира.
Свежую капусту мелко изрубить, положить в кастрюлю или сковороду с разогретым маслом и, помешивая, нагревать, пока капуста не станет мягкой. После этого капусту посолить, прибавить рубленые крутые яйца и перемешать.
НАЧИНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
На 1 кг капусты – 2-3 ст. ложки жира, 2-3 головки лука.
Капусту перебрать, отжать сок, а если она очень кислая, промыть в воде, мелко изрубить, сложить в кастрюлю, прибавить жир и, помешивая время от времени, тушить под крышкой до готовности.
Отдельно поджарить в масле мелко нарубленный лук и прибавить его в готовую капусту, посолить и перемешать.
На 1 кг моркови – 2-3 яйца, 2 ст. ложки масла, 1 чайную ложку сахара.
Морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кусочками, сложить в кастрюлю. Влить в нее 1/2 стакана воды, прибавить ложку масла. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить морковь до готовности.
Готовую морковь изрубить, посолить по вкусу, прибавить чайную ложку сахара, масло и перемешать. Затем положить в морковь рубленые крутые яйца и перемешать. Так же готовится начинка из спелой тыквы.
На 300 г творога– 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара.
Отжатый творог протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку, прибавить сырое яйцо, сахар, немного соли и все хорошо перемешать. Для запаха в творог можно прибавить ванилин или цедру от лимона, снятую теркой. Если творог влажный, в него можно прибавить 1 ст. ложку пшеничной муки.
Начинку из творога можно приготовить также с изюмом или мелко нарезанными курагой и цукатом.
НАЧИНКА ИЗ ЯБЛОК СО СВЕКЛОЙ
На 100 г сухих яблок – 1 кг сахарной свеклы.
Сушеные яблоки вымыть и сварить до готовности. Сахарную свеклу очистить, разрезать на небольшие куски и варить в кастрюле под крышкой, пока она не станет мягкой. Вареные яблоки и свеклу пропустить через мясорубку, смешать, прибавить отвар от свеклы и яблок и уварить, помешивая, до густоты повидла.
Для запаха в готовую начинку добавить немного корицы в порошке или цедру, снятую с лимона теркой.
НАЧИНКА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦАМИ
На 400 г зеленого лука – 2 яйца и 1-2 ст. ложки масла.
Очистить и промыть зеленый лук, нарезать (не очень мелко), слегка прожарить в масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.
Когда вы приготовили начинку, ее следует хорошо остудить до комнатной температуры. На тесто вы не должны класть ни очень горячее, ни слишком холодное содержимое.
Раскатываете скалкой пирожок, наполняете, защипываете и укладываете швом вниз на противень. Потом ждете, пока пирожки немного увеличатся в объеме, аккуратно, стараясь не помять, смазываете желтком и отправляете в духовку. Если печете большой пирог, то делите массу теста на две части, одна их которых чуть больше другой. Раскатываете ее, укладываете на противень, кладете начинку, прикрываете другим пластом теста, защипываете, оставляете на некоторое время для подъема, смазываете желтком и печете.
После того как достанете противень из духовки, немедленно накройте готовые изделия влажным полотняным полотенцем, которое вы сначала намочили в холодной воде, а потом тщательно отжали. Минут через пять-шесть полотенце снимите и переложите пирог на доску, покрытую белой чистой бумагой. Класть на блюдо сразу не советую, низ отпотеет, оставлять на противне тоже не надо, иногда пироги от этого приобретают посторонний вкус.
Из дрожжевого теста можно сделать еще блинчики и оладьи. Их жарят на небольших сковородках, лучше всего купить специальную, с антипригарным покрытием. Но если хотите действовать по старинке, возьмите толстую чугунную сковородку.
Перед тем как печь блины, следует сковородку сильно нагреть, смазать растительным маслом или смальцем и тотчас же налить блинное тесто. Тесто надо брать ложкой и наливать в таком количестве, чтобы блин получился тонкий и ровный. При выпекании на плите, после того как одна сторона блина поджарится до образования румяной корочки, блин нужно перевернуть на другую сторону тонким ножом.
Блины лучше всего печь перед самой подачей на стол. Готовые блины сложить в миску и накрыть крышкой или полотенцем. К блинам подаются масло, сметана и различные рыбные закуски (селедка, икра, кета, семга).
Тесто для блинов можно приготовить на дрожжах или на соде. Вкуснее блины получаются на дрожжах.
На 1 кг пшеничной муки – 6 стаканов молока или воды, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 1/2чайной ложки соли, 40 г дрожжей.
Поставить опару, для чего дрожжи развести в 2 стаканах теплой воды или молока, всыпать 500 г пшеничной муки, размешать так, чтобы не было комков, накрыть полотенцем и поставить в теплое место для подъема. Когда опара поднимется, прибавить соль, сахар и сырые яйца, все это хорошо размешать, всыпать остальную муку и, продолжая вымешивать, в два приема влить 4 стакана молока или воды. После этого тесто снова поставить в теплое место для подъема. Когда тесто поднимается, надо его размешать, чтобы оно осело, дать снова подняться, а затем приступить к выпечке блинов.
На 500 г муки – 3 стакана воды, 2-3 яйца, 1 ст. ложку сахара, по 1/2чайной ложки соли, соды и кислоты лимонной.
Тесто можно приготовить с добавлением гречневой муки – тогда блины получатся более сухие. В этом случае половину взятого количества пшеничной муки надо заменить гречневой. Опару поставить на пшеничной муке, а гречневую муку добавить в тесто после подъема, вместе со сдобой.
Яйца смешать с 3 стаканами теплой воды, прибавить соль, сахар и соду, затем всыпать муку и хорошо размешать веселкой или сбивальным веничком так, чтобы тесто получилось без комков. Лимонную кислоту развести в стакане воды, влить в подготовленное тесто, размешать и немедленно начать печь блины обычным способом.
Если не имеется кислоты, то тесто для блинов можно приготовить так: муку, яйца, сахар, соль смешать с кислым молоком, а соду развести в стакане воды и влить в тесто перед выпечкой блинов и размешать.
БЛИНЫ ИЗ КАШИ (ПШЕННОЙ ИЛИ ЯЧНЕВОЙ)
На 200 г крупы и 400 г пшеничной муки – 6 стаканов воды или молока, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сахара, 2 яйца, 50 г дрожжей.
Сварить пшенную или ячневую кашу средней густоты и охладить ее. После этого прибавить в кашу дрожжи, разведенные в 3/4 стакана воды, туда же положить соль, яйца, сахар и постепенно всыпать муку.
Хорошо размешать, поставить в теплое место, дать подняться и приступить к выпечке.
Кашу для блинов можно также сварить на молоке или прибавить в нее во время варки 2-3 ст. ложки масла.
БЛИНЫ С КАБАЧКАМИ ИЛИ ТЫКВОЙ
На 300 г муки – 1 кг овощей, 2 стакана молока или воды, 1-2 яйца, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сахара, 1 чайную ложку соли, 15 г дрожжей.
Свежие овощи (кабачки или тыкву) очистить, нарезать дольками, сложить в кастрюлю, влить 1/2 стакана воды и сварить; сваренные овощи пропустить через мясорубку, положить в них дрожжи, всыпать всю муку, влить воды (или молока), хорошо выбить и поставить на 3 часа в теплое место.
После этого положить желтки, стертые с подогретым маслом и сахаром, тщательно вымешать, добавить хорошо сбитые белки, осторожно все перемешать и приступить к выпечке.
На 500 г муки – 2 стакана молока или воды, 2 яйца, 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, 25 г дрожжей.
Дрожжи развести в воде или молоке, всыпать муку и хорошо размешать.
Тесту дать подняться в теплом месте. Потом положить в тесто соль, яйца, вымешать, дать вторично подняться и, не размешивая, брать подошедшее тесто ложкой, класть его на горячую сковороду с маслом и поджаривать с обеих сторон.
Оладьи, как и блины, можно приготовить на соде.
ОЛАДЬИ С ТЫКВОЙ, КАБАЧКАМИ ИЛИ МОРКОВЬЮ
На 1 кг муки – 1 кг овощей, 2 яйца, 1-2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки уксуса, 1 1/2 чайной ложки соли, 3 г соды, 2 ст. ложки масла.
Свежие овощи (тыкву, кабачки или морковь) очистить, нарезать дольками и сварить в небольшом количестве воды, сваренные овощи пропустить через мясорубку или протереть через решето; в полученное овощное пюре, не давая ему остыть, выпустить яйца, положить соль, уксус или простоквашу, всыпать муку, смешанную с содой, и хорошо взбить, после чего печь оладьи на горячей сковороде.
