Уха по-карельски
♦ Рыба – 1 кг
♦ Вода – 2 л
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Картофель – 3 шт.
♦ Лавровый лист – 1 шт.
♦ Перец черный – 5 горошин
♦ Соль
В кипящую воду положить нарезанный кубиками картофель и нашинкованную луковицу. Когда вода закипит, опустить в нее выпотрошенную и тщательно вымытую рыбу. У окуней чешую не снимают, у плотвы нужно отрезать голову, иначе уха будет горчить.
Перед окончанием варки добавить лавровый лист, перец и варить уху 30 минут.
В Северной и Средней Карелии в былые времена в уху добавляли немного ржаной или пшеничной муки. Кое-где ее сдабривали сырым яйцом. Получалась очень светлая и красивая уха. При подаче на стол рыбу из бульона выкладывали и крепко присаливали, «чтобы впредь лучше варилась». Ели рыбу после ухи.
Свежую рыбу выпотрошить. У плотвы отрезать голову, так как при дальнейшем приготовлении блюд она горчит. Рыбу хорошо вымыть и положить на ночь в подсоленную воду. Утром рыбу достать из рассола, дать стечь воде и разложить на противни. Идеальная сушка рыбы – в русской печи. Рыба сохнет в протопленной печи 20 часов, причем ставить ее надо в не очень большой жар, чтобы не подгорела.
Хранят сущик в мешке в сухом и теплом месте.
Кевяткала (рыба весенняя, рыба с душком)
♦ Рыба – 1 эмалированное ведро
♦ Соль – 1700 г
Выловленную во время весеннего нереста рыбу (кроме налима) выпотрошить, тщательно вымыть. Крупную разрезать со спинки, а среднюю и мелкую – от головы до анального отверстия. Внутрь рыбин насыпать крупной соли и уложить их в подготовленную посуду рядами спинками вниз. Каждый ряд обильно пересыпать солью. Посуду закрыть крышкой.
Когда рыба пустит сок, сверху положить груз и поставить посуду в прохладное место.
Постояв лето в тепле, рыба, хотя и была хорошо просолена, начинала издавать неприятный запах. Так готовят рыбу в Калевальском и Луохском районах Карелии.
В деревнях, где не любили рыбу с душком, при засоле в бочке ее перекладывали крапивой, под гнет тоже клали крапиву, которая предохраняла рыбу от неприятного запаха. Кевяткала считалась хорошего засола, если рыба не сгибалась, когда ее брали за хвост и держали в горизонтальном положении. Рыбу лучше пересолить, чем недосолить, иначе ее придется выбросить.
В холодную воду положить сущика[1], отмочить, затем в этой же воде рыбу поставить на огонь, довести до кипения и на медленном огне варить 20 минут. Если рыбу положить в кипящую воду, она плохо разварится и уха будет не очень концентрированной. Затем в уху добавить нарезанный дольками картофель, а в конце варки – лавровый лист и перец горошком.
Южные карелы заправляли уху из сущика перловой крупой, которую закладывали в кастрюлю одновременно с рыбой. Северные карелы варили сущика без картофеля – с мучной заправкой.
Сушеную рыбу залить водой и, подсолив, поставить в духовку на 1–1,5 часа. Такую уху едят ложками, как кашу, добавив крошеный репчатый лук.
Для приготовления этого блюда обычно используют только что выловленных и свежевысушенных в печи ершей.
Уха молочная
♦ Рыба свежая – 500–600 г
♦ Молоко – 1 л
♦ Картофель – 2 шт.
♦ Сливки – 0,5 стакана
♦ Сметана – 3 столовые ложки
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Перец черный горошком, лавровый лист, соль
Обычно молочную уху готовят из свежих ершей. В небольшое количество кипящей воды опустить нарезанный дольками картофель, проварить его до полуготовности, добавить молоко, сливки, иногда сметану, посолить, положить рыбу и варить. В конце варки в бульон накрошить репчатый лук, положить перец горошком и лавровый лист.
Молочную рыбную похлебку северные карелы готовили для дорогого гостя, причем чаще варили ее без всяких добавок, кроме подсоленной мучной болтушки.
♦ Окунь сушеный – 250 г
♦ Картофель – 600 г
♦ Сметана – 2 столовые ложки
♦ Мука пшеничная – 3 чайные ложки
♦ Лавровый лист, перец, соль
В кипящую подсоленную воду положить ошпаренную сушеную рыбу с чешуей и варить до готовности. Мякоть отделить и положить в процеженный бульон. Кастрюлю с бульоном поставить на огонь, довести до кипения, добавить картофель, нарезанный брусочками, лавровый лист, перец, соль и продолжать варку. Незадолго до готовности влить мучную болтушку.
Суп подать со сметаной.
♦ Вода – 1,5 л
♦ Картофель – 600 г
♦ Рыба сушеная (мелкая) – 300 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Лавровый лист, перец, соль
В кипящую воду положить картофель и лук, нарезанные крупными дольками. Когда вода с картофелем закипит, добавить мелкую сушеную рыбу, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности.
♦ Баранина жирная – 200 г
♦ Говядина – 200 г
♦ Свинина мясная – 300 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Брюква – 1 шт.
♦ Репа – 2 шт.
♦ Картофель – 5 шт.
♦ Рыба – 350 г
♦ Масло сливочное соленое, соль
Мясо порезать кусочками и опустить в кипящую воду, довести до кипения, снять пену и варить до полуготовности. Затем добавить в бульон промытые, очищенные и нарезанные на куски репу, брюкву, картофель и лук, иногда – перловую крупу. Когда похлебка будет почти готова, положить рыбу, обычно свежую ряпушку, а при отсутствии ее – соленую или высушенную рыбу, посолить. Закрыть горшок крышкой, поставить его в не очень горячую печь или духовку и тушить до готовности. Хорошо доваривать блюдо в глиняных горшочках. В каждый горшочек надо положить куски мяса, сваренные в бульоне, и овощи.
Рыбу следует использовать сырую, мелкую – целиком (хребет снять), а крупную – нарезать кусочками. Залить бульоном, плотно закрыть горшочки крышками и поставить в духовку. Выпекать до готовности при 150 °C.
Подать кануник в горшочках. Перед подачей сверху можно положить кусочек соленого сливочного масла.
♦ Грибы белые сушеные – 60 г
♦ Хлеб пшеничный – 150 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Маргарин – 1,5 столовой ложки
♦ Вода – 700 мл
♦ Соль
Сушеные грибы залить холодной водой и оставить на 4 часа для набухания. Затем сварить грибы в этой же воде до готовности. Полученный отвар процедить, грибы промыть, нарезать соломкой. Черствый белый хлеб мелко нарезать или натереть на терке. Нашинкованный репчатый лук спассеровать на маргарине. Смешать подготовленный хлеб и лук, добавить часть грибного отвара и прогреть. В грибной бульон положить приготовленную смесь и грибы, проварить 5 минут. При подаче похлебку заправить сметаной.
♦ Картофель – 500 г
♦ Мука пшеничная – 1 стакан
♦ Дрожжи – 20 г
♦ Молоко – 1 стакан
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Сметана – 2 столовые ложки
♦ Соль
Из муки, молока, дрожжей и соли замесить кислое тесто и дать ему подойти. Затем раскатать лепешки толщиной 1 см, на них положить пюре, приготовленное из сваренного картофеля, масла и соли, смазать сметаной и запечь в духовке.
Рыба, запеченная с картофелем
♦ Картофель – 600 г
♦ Яйцо -1 шт.
♦ Сельдь свежая – 150 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Масло подсолнечное – 2 столовые ложки
♦ Молоко – 100 мл
♦ Мука пшеничная – 0,5 столовой ложки
♦ Соль
Картофель очистить, нарезать ломтиками, выложить ровным слоем на сковороду, окружить бордюром из тонких ломтиков свежей сельди, посыпать мелко нашинкованным репчатым луком, мукой, солью, полить маслом и запекать в духовке до готовности картофеля.
Яйцо взбить с молоком, посолить и залить этой смесью картофель. Блюдо снова поставить в духовку для запекания.
Свежую рыбу выпотрошить, разделить на куски и отварить в небольшом количестве воды. Голову, плавники, хвосты и чешую от крупного окуня, леща или щуки варить на слабом огне больше часа в отдельной кастрюле. Для этого вместо воды используют бульон, в котором сварили рыбу. Куски рыбы залить процеженным бульоном, посолить и поставить на холод.
Студень из рыбьей чешуи
Такой студень варили в старые времена из чешуи крупных рыб. Ее собирали, мыли, сушили. В кипящую воду опускали холщовый мешочек с рыбьей чешуей, варили 2 часа, после чего разливали студень в посуду и охлаждали. Ели с мелко нашинкованным репчатым луком.
♦ Рыба – 500 г
♦ Картофель – 2 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Лавровый лист – 1 шт.
♦ Перец черный – 5 горошин
♦ Масло топленое – 2 столовые ложки
Рыбу выпотрошить и вымыть, положить в глубокую сковороду, на нее – нарезанный картофель, лавровый лист, перец, мелко нашинкованный лук, все посолить, залить холодной водой так, чтобы только покрыть содержимое, и поставить на огонь. После того как вода закипит, огонь убавить и налить в сковороду немного топленого масла. Рыба должна медленно кипеть 40 минут.
