За день до приготовления блюда целый горох залить теплой водой. Лущеный горох можно варить без замачивания.
Копченую грудинку промыть, положить в кастрюлю, предварительно порубив, если кости большие. Когда вода вскипит, снять пену, всыпать горох, крупу и варить до готовности.
Добавить мелко нарезанный лук и продолжать варку до полной готовности. При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью.
Рожки из ветчины с сыром
300 г ветчины, 300 г сыра, 10 г сливочного масла.
Ветчину тонко нарезать на четыре тоненьких ломтика, обжарить в сливочном масле, положить сверху тертый сыр, свернуть в рожок.
13 апреля
Суп из копченой свинины
1 кг копченой свинины, 1 луковица, 1 морковь, 1 небольшая брюква, 2 картофелины, 1 корешок петрушки, тмин, чеснок, молотый перец, сметана, зелень.
Поставить варить промытое мясо. Через 1 ч в жире, снятом с бульона, обжарить нарезанный кольцами лук, морковь кружочками и опустить в бульон вместе с корешком петрушки и ломтиками брюквы. В конце варки добавить в суп кусочки картофеля, тмин и немного чеснока. Отделить мясо от костей, положить мясо в суп.
Подавать суп в отдельной посуде, положив сметану и посыпав перцем и зеленью.
Сосиски в картофельном пюре
600 г картофеля, 1 стакан муки, 1 яйцо, соль, 4 сосиски, жир.
Картофель отварить, подсушить, размять в однородную массу, добавляя соль, муку, яичный желток. Замесить из этой массы тесто, раскатать его в пласт толщиной с палец, разрезать на такие прямоугольники, чтобы в каждый можно было завернуть половинку разрезанной вдоль сосиски.
Раскатанное тесто смазать взбитым яичным белком, на каждый прямоугольник положить сосиску и завернуть; выложить на смазанный жиром противень, смазать растопленным маслом и запечь в духовке.
14 апреля
Бульон с сырным пирогом
1 л бульона.
Для теста : 1 стакан муки, 70 г масла, 1 яйцо, соль.
Для начинки: 400 г сыра, 200 г тушеного окорока, 2 яйца, 2 ст. ложки воды, соль, молотый перец, мускатный орех.
Муку насыпать на доску, порубить в ней масло, вмешать яйцо, взбитое с солью, замесить тесто, выложить им дно и стенки смазанной жиром формы, поместить в духовку и выпекать 15 мин. В середину выпеченной формы положить слой мелко нарезанного окорока, слой натертого на крупной терке сыра.
Начинку полить смесью взбитого яйца, воды и специй. Запечь в духовке. Горячий пирог поставить на стол целым. Бульон подать в чашках.
На порционных тарелках к бульону подать по куску пирога.
Ромштексы
600 г говядины, 1 яйцо, жир, молотые сухари и перец, соль, зелень.
Мякоть говядины нарезать порционными кусками, отбить, запанировать сначала в яйце, потом в сухарях, положить на разогретую с жиром сковороду и жарить, поливая мясо образующимся соком, посыпав солью и перцем. Подавать ромштексы с тушеными овощами.
15 апреля
Суп из сельди
1 л воды, 500 мл молока, 2 сельди, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, молотый перец, зелень, сметана, соль.
Сельдь вычистить, промыть, залить молоком и вымочить 10–12 ч. Вымоченную сельдь положить в кипящую воду, добавить очищенные и измельченные морковь, лук и нарезанный дольками картофель.
Когда сельдь станет мягкой, вынуть ее, отделить мякоть от костей, а в суп положить пассерованную с маслом муку, посолить и долить молоко. Проварить 5 мин, посыпать рубленой зеленью, добавить вареную сельдь.
Подавать, заправляя сметаной.
Помидоры, запеченные с сыром
8 помидоров, 1 стакан вареных грибов, 1 луковица, 3 яйца, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки, 1 стакан натертого сыра, 1 стакан накрошенной булки, соль, перец.
Противень или миску смазать маслом. Положить ряд ломтиков помидоров, посыпать солью, перцем, мелко нарезанными поджаренными вареными грибами, луком, натертым сыром и крошками булки.
Можно уложить так несколько рядов. Все залить взбитыми с молоком яйцами, сверху посыпать натертым сыром и полить растопленным маслом.
Запекать в духовке. К столу подать в той же посуде, в которой они запекались.
16 апреля
Мясной суп с овощами и макаронами
2 л воды, 800 г мяса с косточкой, 1 ломтик сельдерея, 1 стебель лука-порея, 1 морковь, 100 г макарон, соль, молотый перец, зелень петрушки и укропа.
Кости в нескольких местах разрубить, залить холодной водой, поставить варить на слабом огне, снять пену и продолжать варку.
Через 1 ч добавить соль, нарезанную морковь, сельдерей и кружочки порея. Варить суп до тех пор, пока мясо и овощи не станут мягкими.
Отдельно отваренные в соленой воде макароны опустить в суп, добавить перец и рубленую зелень.
Шницели из говядины
800 г говядины, 2 яйца, мука, молотые сухари, жир для жарения, соль, молотый перец, 4 кильки, 4 ломтика лимона, зелень петрушки.
Мясо (мякоть) нарезать порционными кусками, отбить, натереть солью и перцем, запанировать в яйце, в муке, еще раз в яйце, затем в толченых белых сухарях, положить на сковороду и жарить в разогретом жире, поливая им же.
При подаче на каждый шницель положить ломтик лимона и очищенную кильку. Подавать с отварным картофелем, маринованными овощами.
17 апреля
Суп по-варшавски
1,5 л воды, 100 г говядины, 100 г птичьих потрохов, 50 г колбасы, 1 ст. ложка сушеных белых грибов, 1 луковица, сельдерей, лук-порей, семечки фенхеля, соль, майоран, жир, 1 небольшая вареная свекла, сметана, зелень.
Сушеные грибы залить теплой водой. Мясо и потроха промыть, нарезать, залить холодной водой, дать закипеть, снять пену и продолжать варку. Сельдерей, лук-порей, колбасу нарезать, обжарить в жире, добавить в суп, посолить. Семена фенхеля, майоран и набухшие грибы добавить в суп вместе с водой, в которой грибы вымачивали. Варить до готовности.
Свеклу очистить, натереть на терке, положить в супницу, залить кипящим супом, добавить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Макароны по-венгерски
500 г макарон, соль, 400 г мясного фарша, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка молотого перца, 1 стакан бульона,1/2 лимона, 1 стакан сметаны, петрушка.
Длинные макароны переломить и в соленой воде варить 15 мин. Пожарить в жире мелко нарезанный лук и мясной фарш, добавить размятый зубчик чеснока, бульон, соль, перец и варить 10 мин. Затем добавить сметану и лимонный сок по вкусу. Готовым соусом залить откинутые макароны, подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
18 апреля
Суп молочный с макаронами
1,5 л молока, 500 мл воды, 160 г макаронных изделий (лапша, вермишель, макароны, звездочки, ушки и др.), 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ч. ложки сахарного песка.
Перебранные макаронные изделия всыпать в посуду с кипящей водой и варить 3–5 мин. После этого откинуть на сито и, когда вода стечет, положить в кипящее молоко, разбавленное водой, и варить макаронные изделия до готовности.
Незадолго до готовности в суп добавить соль, сахар и масло.
Пудинг рисовый
1 стакан риса, 2 стакана молока, 2 яйца, 2–3 ст. ложки сахара, 50 г изюма, 1/2 ч. ложки соли, 1–2 ст. ложки масла.
Промытый рис варить в кипятке 10 мин. После этого воду слить, а крупу залить горячим молоком. Добавить соль и, помешивая, варить в течение 25–30 мин. Затем добавить сахар, яйца и изюм, все это хорошо размешать, переложить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду (или в кастрюлю) и запечь.
Готовый пудинг выложить на блюдо и разрезать на порции. Подавать с фруктово-ягодным соусом, вареньем или желе.
19 апреля
Суп овощной с мясом
1,5 л воды, 300 г мясного фарша, 500 г различных овощей (морковь, сельдерей, брюква, капуста, петрушка, картофель), 100 г масла, соль, мускатный орех, зелень.
Очищенные овощи натереть стружкой (за исключением картофеля). В кастрюле распустить масло, овощи смешать с мясным фаршем и обжарить в масле, долить воду, добавить соль, нарезанный брусочками картофель и варить. Через 20 мин суп готов.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью. Этот суп можно готовить также из соленых овощей.
Рыбно-картофельные котлеты
600 г рыбного филе, 6 картофелин, 2 луковицы, 2 яйца, соль, мускатный орех, сухари, растительное масло для жарения.
Филе рыбы и лук пропустить через мясорубку. Очищенный картофель натереть на терке, лишнюю жидкость отжать. Смешать рыбную и картофельную массу, добавив соль, яйца, мускатный орех (можно добавить сметану). Из приготовленной массы сформовать котлеты, панировать в сухарях и жарить на растительном масле.
