Для горячего копчения используются дрова, уложенные в плоский костер, сверху насыпаются небольшим слоем опилки. Очаг должен давать не только дым, но и тепло. При этом во избежание появления большого пламени количество дров и опилок должно быть рационально сбалансированным.
Мясные тушки, предназначенные для копчения, обрабатываются следующим образом: шкурка очищается, внутренности извлекаются, тушка разрубается на три основных отруба – передний, лопаточную часть (между пятым и шестым спинными позвонками) и задний отруб (тазобедренная часть между последним и предпоследним поясничными позвонками). Дальнейшая разделка производится после того, как мясо остынет. Первоначально вырезается шпик, толщина которого должна быть не менее 2,5 см. Отделяется шейная часть – щековина – по прямой линии перед первым шейным позвонком. Отрубаются ножки, начиная от верхнего ряда пястных костей. Шейно-спинные позвонки, ребра, грудная кость и межреберное мясо вырубаются из передней части. Из средней удаляется позвоночник у основания ребер. Корейка шириной 14–15 см вырезается по всей длине вместе с ребрами (длиной не более 8 см). Отделяется грудинка шириной 22–30 см, нижняя граница которой проходит на уровне сосков. У задней части удаляются ножки по верхней части скакательного сустава, хвост с хвостовыми позвонками и крестцовая кость.
Перед копчением с грудинки и корейки удаляется внутренний жир. Чем меньше копченые куски, тем дольше будет храниться продукт. У свинины коптят задние четверти, из которых делают окорока (ветчину). Сало коптится так же, как свинина, только предварительно, чтобы во время копчения жир не вытек, сало кладут на 2 недели в холодную подсоленную воду, которую меняют каждый день.
Говядину предварительно опускают несколько раз в кипяток, затем просушивают бумажным полотенцем, натирают смесью соли с селитрой, посыпают отрубями и коптят холодным способом (слабым дымом в течение 6–8 недель). Желательно коптить части мяса с ребрами, лучше использовать грудинку.
У баранины можно коптить заднюю часть (четверть). Мясо также натирают смесью соли с селитрой, оставляют на 2 дня под гнетом, регулярно переворачивая куски мяса. Если баранина старая и жесткая, ее предварительно нужно отбить, а уже после просолить. Время копчения немного короче, чем у говядины.
Из птицы для копчения более всего подходит гусь. Его коптят разрезанным на две половинки или на несколько кусков (в зависимости от величины гуся и способа копчения). Гусь предварительно обрабатывается, промывается, натирается солью, помещается в рассол на неделю. Затем вынимается, слегка просушивается на воздухе, внутри устанавливаются палочки-распорки (чтобы птица не ссохлась во время копчения), и подготовленный таким способом гусь помещается в коптильню. Для лучшего результата можно обсыпать тушку отрубями, завернуть в бумагу или холстину.
После копчения гуся вынимают и вешают еще на 8 дней в сухом и теплом помещении. Коптят также куриные тушки, языки, колбасы и некоторые другие продукты.
Перед копчением мясо нужно обязательно засолить. Существует несколько способов подготовительного посола. Наиболее распространенные из них – сухой, мокрый и смешанный.
При сухом посоле мясо нужно предварительно подвергнуть глубокому охлаждению, за это время оно периодически натирается со всех сторон смесью из соли, сахара, перца, гвоздики и т. п. Наибольшее количество смеси нужно помещать на шкуру разделанной тушки, а также на разрезы и зарубки для предотвращения скопления бактерий в этих местах. В посолочную емкость продукты помещаются шкурками вниз.
За время процесса соления мясо впитывает соль и утрачивает влагу, образуется рассол, который покрывает только нижние слои мяса. Поэтому куски необходимо перекладывать сверху вниз. Мясо весом 1 кг обрабатывается методом сухого посола в течение 1 недели. По истечении этого срока рассол сливается, а мясо остается в емкости для досаливания еще на 3–4 дня. За это время рассол равномерно распределяется по всему объему мяса, оно становится нежным и мягким.
Затем мясо помещается в емкость с холодной водой на 12–14 часов. После 12 часов вымачивания ветчина, например, приобретает остроту, а после 14 часов становится более мягкой. После этого куски мяса тщательно промываются и подвешиваются для подсушки на воздухе на 2–3 дня. Сухой посол позволит приготовить ветчину для длительного хранения. Кроме того, используя этот способ, коптить можно и в теплые месяцы, между тем мокрый посол позволяет делать это только в холодное время. Однако сухой посол способствует уменьшению массы продукта. Мокрый посол используется для приготовления сырокопченых и вареных продуктов. Он подразумевает приготовление рассола на водной основе с добавлением соли и специй. В этот рассол помещается охлажденное мясо так, чтобы уровень рассола находился на несколько сантиметров выше верхних кусков мяса.
Емкость с посолом закрывается и оставляется в прохладном месте. Для куска мяса весом до 3 кг достаточно 2 недель хранения в рассоле. По истечении положенного времени куски мяса вынимаются из рассола, промываются в проточной, чуть теплой воде, чтобы во время копчения не выделялась на поверхности мяса соль.
Далее куски мяса вывешиваются для просушивания в сухом и хорошо проветриваемом помещении на 1–2 дня. Здесь происходит досаливание продукта, в процессе которого соль равномерно распределяется по всему объему. При нарушении санитарно-гигиенических норм за время процедуры посола рассол может преобразоваться, что будет сопровождаться появлением на его поверхности пены, рассол помутнеет, появится неприятный запах. Это происходит в результате расщепления в рассоле белка, который выделяется мясом. Такой рассол необходимо слить, куски мяса тщательно промыть в проточной холодной воде и залить новым рассолом.
При смешанном посоле мясо натирается и пересыпается солевой смесью, помещается в посолочную емкость и оставляется в прохладном месте (при температуре воздуха 2–7 °C) на несколько дней. Затем мясо заливается рассолом, устанавливается гнет, каждые 2–3 дня куски перекладываются сверху вниз, проверяется рассол, при необходимости его заменяют новым. Окорока выдерживаются в рассоле 3–4 недели, более мелкие куски мяса – 5–6 дней. Далее мясо вынимается, промывается, просушивается и коптится.
Считается, что копчение рыбы – достаточно сложная процедура, однако этот процесс позволяет сохранить все вкусовые качества рыбы.
Рыбу следует подготавливать к копчению несколько иначе, чем мясные продукты. Для копчения выбирают крупную рыбу и обязательно свежепойманную, поскольку она обладает свойством накапливать в своих тканях отравляющие вещества (металлы, ртуть и пр.). Величина рыбы должна быть одинаковой, иначе копчение будет неравномерным и одна рыба окажется хорошо прокопченной, а другая – сыроватой и т. д.
Для горячего копчения рыбу нужно тщательно подготовить: выпотрошить, почистить, промыть и подвялить.
Объем коптильни будет определять и количество закладки. В коптильной камере размером с небольшой ящик можно коптить мелочь, в бочке – среднюю рыбу, а в просторной камере размером со шкаф прекрасно закоптится крупная рыба целиком.
Для копчения рыбы используют трухлявую ольху, которая не воспламенится, в отличие от сухих щепок, во время копчения. Небольшие веточки можжевельника также хорошо подкладывать в дымокур в последние дни копчения: после этого рыбу можно будет хранить в прохладном месте до 2 недель.
Чтобы во время копчения рыба не упала на дно коптильной камеры, ее нужно как следует закрепить, а упавшую вовремя удалить.
Уже очищенную и подготовленную рыбу перед копчением солят, используя гнетущий способ и сухой засол в мешках. Гнетущий способ подходит и для мелкой, и для крупной рыбы – такой, как сом, карп, судак, голавль, язь и щука. Крупную и среднюю рыбу потрошат, делают продольные надрезы, солят крупной солью, кладут под гнет и оставляют в прохладном месте. Крупная остается в таком положении на 10–12 дней, мелочь – на 8 часов. После образовавшийся тузлук сливают, рыбу промывают в холодной воде в течение 1,5 часа, просушивают, устанавливают внутри коптильни палочки-распорки (из ольховых веточек) и подвешивают.
При сухом засоле в мешках рыбу не моют, крупную и среднюю потрошат, отрезают голову и удаляют позвоночник. Укладывают в мешок, пересыпая обильно солью (используют крупную серую соль). Мешок при укладывании нужно периодически встряхивать, чтобы уплотнить слои рыбы. Мешок наполняется наполовину, затем горловина туго закручивается для повышения давления на рыбу. Далее мешок закапывается в песок и остается в таком положении на 1 сутки. Если солится мелочь, то достаточно 12 часов. После этого рыбу вынимают, промывают в воде, выветривают и коптят.
Если у рыбы нежное мясо, то перед копчением ее нужно обернуть полотном, бумагой или обмазать тестом. Время копчения будет зависеть от вида рыбы, ее размеров и пр. Так, форель, щуку, карпа, угря можно коптить 4 дня, а лосося – 3 недели. Для сельди достаточно одного дня, тем более если она хорошо просолена. Перед копчением необходимо удалить у рыбы икру и молоки (если они имеются), поскольку в процессе копчения они придадут рыбе горький вкус, затем рыба хорошо вымачивается.
