Приготовление блинчиков. Яйца, соль, сахар размешать, добавить холодное молоко (половину нормы), всыпать муку и взбить до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процедить. Блинчики выпечь на смазанной жиром разогретой сковороде. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределить ровным слоем по всей поверхности и обжарить с двух сторон.
Состав для теста: мука – 225 г;
сливочное масло – 150 г;
яйца – 1 шт.;
вода – 100 г;
лимонная кислота – 0,1 г.
Для блинчиков: мука – 80 г;
молоко – 100 г;
яйца – 1 шт.;
сахарный песок, жир.
Для фаршей: куры – 450 г;
петушиные гребешки – 30 г;
рис – 60 г;
яйцо – 4 шт.;
белые свежие грибы – 150 г;
сливочное масло – 50 г;
зелень петрушки или укропа – 8 г;
соль – 5 г, черный перец.
Приготовить опарным способом мягкое дрожжевое тесто и дать ему хорошо подойти. Тесто разделить на куски весом 30–40 г, скатать из них шарики и оставить их на пирожковой доске для расстойки. Затем раскатать лепешки толщиной 5–6 мм, посередине положить начинку, края защипнуть, накрыть пирожки салфеткой и поставить на расстойку в теплое место. Пирожки обжарить в обильном жире так, чтобы они стали коричневыми.
Состав для теста: молоко – 1 стакан;
дрожжи – 15–25 г;
растопленное масло – 30 г;
яйцо – 1 шт.;
соль – 0,5 ч. ложки;
сахар – 1 ч. ложка;
мука – 350–400 г.
Начинка из куриного мяса и риса
Куриное мясо пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. Бульон или воду довести до кипения, посолить, добавить промытый рис, половину столовой ложки сливочного масла и тушить до мягкости (20–25 мин.). Лук-порей мелко изрубить, потушить в оставшемся масле и смешать с курятиной и рисом. Начинку посолить, заправить перцем и рубленой зеленью петрушки, при необходимости добавить 2–3 столовые ложки куриного бульона или светлого соуса.
Состав: отварное куриное мясо – 300 г;
рис – 75 г;
куриный бульон или вода – 1 стакан;
лук-порей – 1 шт.;
сливочное масло – 30 г;
соль, перец, рубленая зелень петрушки.
Начинка с печенкой и гречневой крупой
Гречневую рассыпчатую кашу и жаренную с луком в мучной пассеровке печенку посолить и смешать.
Состав: крупа гречневая – 250 г;
печенка – 420 г;
лук репчатый – 85 г;
мука – 10 г;
масло топленое или сало свиное топленое – 50 г;
соль – 20 г;
пряности, специи, приправы.
Приготовляют расстегай «Московский» из дрожжевого теста с фаршем. Подают расстегай тотчас после его выпечки с бульоном или без бульона как горячую закуску. Для приготовления расстегая используют опарное или безопарное дрожжевое тесто.
Ввиду того что расстегаи заранее не выпекают, готовое тесто для хранения ставят в холодное место (температура плюс 1–2 °C). В процессе хранения периодически производят обминку теста.
Из готового теста разделать шарики весом по 150 г, положить их на стол, посыпанный мукой, сверху также посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и в таком виде оставить на 10–15 мин. для расстойки. После этого шарики раскатать в виде круглых лепешек толщиной 4–5 мм, на середину каждой положить фарш и защипать края теста пальцами, оставляя середину открытой.
Выпекать расстегай, смазав его яйцом, преимущественно в русской печи или в духовом шкафу при температуре 280–290 °C.
Перед подачей к столу края расстегая смазать сливочным маслом.
Приготовление фарша мясного с яйцом. Сырую курицу пропустить через мясорубку с двумя решетками. Фарш положить на смазанную жиром сковороду и, периодически помешивая, обжарить и приготовить на нем белый соус. Обжаренное мясо еще раз припустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить рубленые вареные яйца, заправить белым соусом, солью, перцем и перемешать.
Состав для теста: пшеничная мука высшего сорта – 500 г;
сахарный песок – 25 г;
дрожжи – 6,5 г;
вода – 200 г;
яйца – 1 шт.;
сливочное масло, соль.
Для мясного фарша: курица – 500 г;
яйца – 2 шт.;
сливочное масло – 50 г;
молотый перец, соль, мука.
Приготовить дрожжевое тесто. Для приготовления фарша мясо с луком провернуть через мясорубку, добавить соль, перец, воду и хорошо перемешать. Из подошедшего теста разделать булочки и положить их на смазанный маслом лист на расстоянии 4 см друг от друга. После расстойки сделать посередине булочек донышком стакана углубление и заполнить его фаршем. Затем смазать ватрушки яйцом и выпечь. На сковороду с хорошо разогретым жиром положить изделия фаршем вниз, а после обжаривания перевернуть на другую сторону.
Состав для теста: мука – 1 кг;
вода или молоко – 500 г;
дрожжи – 25 г;
сахар – 25 г.
Замесить тесто на дрожжах, добавить муку, соль, размешать в теплом молоке и дать ему подойти в тепле. Вымесить тесто и выложить им хорошо смазанную жиром высокую форму. Сыр и курицу, нарезанные кубиками, смешать, распределить по тесту; сверху разложить ломтики помидора и приправить пряностями. Ломтики огурца и филе анчоуса использовать в качестве гарнира. Сбрызнуть поверхность растительным маслом, дать тесту еще немножко подойти, затем печь около 25 мин. при средней температуре. Подавать сразу же в теплом виде.
Состав: мука – 1,5 стакана;
маргарин – 3 ст. ложки;
молоко – 0,5 стакана;
дрожжи – 15 г;
сыр – 250 г;
курица – 150 г;
помидоры – 375 г;
огурец маринованный – 1 шт.;
анчоусы – 4 шт.;
красный перец, растительное масло.
В кастрюлю вылить подогретое молоко, растворить в нем дрожжи, добавить муку и размешать до однородной массы. Поставить тесто в теплое место для брожения. Другую часть молока подогреть до 30–40 °C, добавить в него масло, сахар, желтки яиц, соль и все тщательно перемешать. В эту же кастрюлю добавить подготовленную ранее опару. Белки яиц взбить в густую пену и перед выпеканием осторожно, помешивая, ввести в тесто.
Блины выпекать на чугунной сковороде на топленом масле.
Состав: мука – 400 г;
молоко – 0,5 л;
топленое масло – 40 г;
яйца – 3 шт.;
дрожжи – 20 г;
сахарный песок – 15 г;
соль.
Блинчики с куриной начинкой
Курицу мелко нарезать и потушить, затем посолить, добавить масло и обжарить. Поджарить блинчики, положить на них начинку, завернуть и слегка обжарить. В начинку можно положить обжаренный лук.
Состав: курица – 200 г;
мука – 1 стакана;
лук – 1–2 шт.;
сливочное масло – 30 г.
С припеком можно готовить пшеничные, гречневые, смешанные и другие блины. Для их приготовления на разогретые и смазанные жиром сковороды положить готовый припек, залить тестом для блинов и жарить как обычно.
Мясо курицы припустить, мелко нарубить, посыпать солью, перцем, добавить слегка обжаренный лук и все обжарить на сковороде.
Из указанных продуктов замесить тесто и оставить его на 1 час. Курицу, предназначенную для начинки, мелко порубить и пропустить через мясорубку. Мелко нарубленный лук и толченый чеснок потушить на растительном масле, затем добавить курицу, очищенные анчоусы и каперсы. Сверху посыпать мукой, добавить куриный бульон. Массу следует непрерывно помешивать, чтобы мясо не пригорело. Приправить перцем и майораном и оставить на небольшом огне, чтобы избыточное количество бульона выкипело. Приготовленный таким образом куриный паштет можно подать в виде закуски с белым хлебом.
Тесто для эмпанадас следует раскатать как можно тоньше. Вырезать из него круги диаметром 10 см и выложить на них начинку. По желанию можно добавить небольшое количество изюма или сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца. Края пирожков хорошо закрепить. Перед выпечкой желательно выставить их в холодное место. Печь пирожки в кипящем жире. Можно также предварительно смазать их яйцом и запечь в духовке в течение 20–30 мин. Подавать в горячем виде.
