Крендель ржаной
Требуется: 8 стаканов ржаной муки, 3 стакана молока, 350 г сливочного масла, 1 стакан изюма, 1/2 стакана миндаля, 1 ст. л. корицы, 7 яиц, 60 г дрожжей, соль.
Способ приготовления. Растворите дрожжи в подогретом и подслащенном молоке, добавьте половинную дозу муки и все хорошенько размешайте. Накройте опару салфеткой и поставьте в теплое место. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, добавьте взбитые яйца, муку, масло и соль. Все тщательно перемешайте, вымесите тесто, положите его в глубокую емкость и поставьте в тепло на 2–3 ч, покрыв чистой салфеткой.
Из готового теста сформуйте большой крендель, разместите его на противне, предварительно смазанном маслом, и поставьте на расстойку в тепло на 20–25 мин. Выпекайте крендель при температуре 200–210 град. в течение 25–30 мин.
Кулинарные хитрости
Если вы завели опару, ей требуется какое-то время постоять в теплом месте. Обязательно проверьте, чтобы в комнате не было сквозняков, тесто очень этого не любит. Кроме того, постарайтесь, чтобы на протяжении того времени, пока тесто подходит, в комнате было относительно тихо. Громкий звук также может неблагоприятно сказаться на качестве вашего будущего хлебобулочного изделия.
Требуется: 2 стакана ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки, 4 яйца, 60 г сливочного масла, 3/4 стакана молока, 20 г мака, соль.
Способ приготовления. Масло разотрите с солью, добавьте взбитые яйца, все тщательно перемешайте и разбавьте молоком. Затем положите ржаную и пшеничную муку и вымесите тесто до состояния, когда оно легко отстает от стенок посуды и рук. Положите его в глубокую посуду и поставьте в тепло на 50–60 мин. Из готового теста сформуйте небольшие крендельки и отварите их в кипящей подсоленной воде. Когда крендельки окажутся на поверхности воды, выловите их шумовкой и откиньте на дуршлаг. Когда жидкость стечет, разместите их на противне, предварительно смазанном маслом, посыпьте маком и выпекайте в духовке при температуре 240–260 град. 5–10 мин. Готовые изделия подавайте к столу как в горячем, так и в холодном виде.
Требуется: 5 стаканов ржаной муки, 1 стакан молока, 40 г сливочного масла, 1/2 ч. л. сахара, 6 яиц, 40 г дрожжей, 400 г нежирной полукопченой колбасы, 300 г твердого сыра, 200 г маринованных огурцов, 100 г репчатого лука, 20 г чеснока, 4 ст. л. томатной пасты, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. Замесите тесто, для чего в теплом подслащенном молоке растворите дрожжи, добавьте два яйца, сливочное масло, муку. Вымешивайте до тех пор, пока оно с легкостью не начнет отставать от рук и стенок посуды. Затем накройте салфеткой и поставьте в теплое место на 2–3 ч.
Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Колбасу, огурцы и сыр пропустите через мясорубку, заправьте томатной пастой, в которую добавлены мелко порубленные лук, чеснок и перец, все тщательно перемешайте. Готовое тесто разделите на две части. Одну из частей раскатайте в пласт толщиной не более 1 см. Выложите пласт на противень, предварительно смазанный сливочным маслом. Сверху разместите начинку. Затем положите второй слой теста. Защипните края. Поставьте пирог в тепло на расстойку на 20–25 мин. Смажьте взбитым яйцом. Выпекайте в духовке при температуре 210–220 град. в течение 25–30 мин.
Глава 8. Особенности национального хлебопечения
Французские хлебобулочные изделия
Требуется: 1 кг белой пшеничной муки тонкого помола (высшего сорта), 100 г сливочного масла, 2 стакана молока, 3 яйца, 50 г дрожжей, соль, 1 стакан сахара, ванилин.
Способ приготовления. Муку просейте. Тесто приготовьте безопарным способом: в подогретом молоке разведите дрожжи и разотрите их до однородности. Вмешайте сахар, а лучше сахарную пудру, взбитые яйца, соль, муку тонкой струйкой. Массу хорошо вымесите на столе, так чтобы она отставала от рук. После этого тесто закройте полотняной салфеткой и поставьте в теплое место для подъема. Когда оно увеличится в объеме в 2 раза, еще раз хорошо вымесите и снова поставьте подниматься. Готовое тесто разрежьте на куски весом не более 200 г и сформуйте из них булки. Дайте им подняться на противне, смазанном маслом, в течение 1 ч, и выпекайте при температуре 200–210 град. в духовом шкафу до готовности. Готовые булочки покройте яичным желтком или сахарной глазурью.
Интересные факты
Главной особенностью французского хлебопечения является использование при выпечке хлеба муки из твердых сортов пшеницы особо тонкого помола. Как правило, хлеб из такой муки выпекают сдобным — с добавлением яиц, масла и сахара — так он особенно вкусен и питателен.
Требуется: 2 кг пшеничной муки, 200 г сливочного масла, яйцо, по 1/2 стакана сахара и изюма, соль, 100 г дрожжей, 2 стакана воды.
Способ приготовления. Муку хорошо просейте. Приготовьте тесто опарным способом. Добавьте в него промытый, но не распаренный изюм. Готовое тесто разделите на три части, скатайте их в длинные полоски и переплетите их между собой в виде косы. Осторожно положите батон на противень, застланный промасленной бумагой, и поставьте на расстойку на 1–1/2 ч. Смажьте осторожно яичным желтком и поставьте выпекать в духовой шкаф при температуре 200–210 град. на 1 ч.
Требуется: 1 кг пшеничной муки, 2 яйца, по 1/2 стакана сахара и сахарной пудры, ванилин, соль, 50 г дрожжей, по 100 г сливочного масла и измельченных орехов (грецких или сладкого миндаля).
Способ приготовления. Муку просейте два раза и приготовьте тесто на опаре со сдобой. Дайте ему подойти и вмешайте в него молотые орехи. Еще раз или два дайте подняться в теплом месте. Разделите тесто на куски весом не более 300 г и сформуйте из них продолговатые батоны. Пеките в горячей печи или духовом шкафу при температуре 200–220 град. до готовности. Готовые горячие батоны густо посыпьте сахарной пудрой — так, чтобы они были белые.
Требуется: 1 кг пшеничной муки высшего сорта, 2 стакана молока, 350 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1/2 стакана миндального ореха, 1 ст. л. молотой корицы, 4 яйца, соль.
Способ приготовления. Муку просейте два раза. Подогрейте молоко и растворите в нем половину муки. Тесто хорошо вымесите и вбейте взбитые яйца, сахар, соль, масло и оставшуюся муку. Все тщательно вымесите и поставьте в тепло для созревания. Миндаль ошпарьте кипящей водой, снимите с него кожицу и мелко натрите. Корицу смешайте с сахарной пудрой. Готовое тесто порежьте на небольшие кусочки (весом не более 50 г). Каждый кусочек раскатайте в лепешку толщиной 0,7 см, посыпьте ее сахаром и частью рубленого миндаля. Лепешку сложите вдвое, осторожно раскатайте ее еще раз и снова посыпьте сахаром и миндалем. Сверните лепешки в маленькие рулетики, согните их в форме полумесяца и положите на смазанный маслом противень на расстойку. Посыпьте круассаны сверху миндалем и корицей. Выпекайте при температуре 200–210 град. до готовности. Готовые круассаны посыпьте сахарной пудрой.
Кулинарные хитрости
Попробуйте заменить сливочное масло на оливковое или ореховое — изделия из теста станут более гладкими, эластичными, приобретут своеобразный приятный вкус.
Маленькие бублики из заварного теста
Требуется: 4 стакана пшеничной муки, по 1 1/2 стакана воды и растительного масла, 6 яиц, 50 г сахарной пудры, соль.
Способ приготовления. Разведите в воде масло, сахар, соль и доведите массу до кипения. В кипящую смесь всыпьте одновременно просеянную муку и быстро размешайте, чтобы не было комочков. Когда тесто размешается до однородной массы и станет эластичным, снимите с огня. Дайте тесту остыть до температуры 50–60 град. Непрерывно помешивая, вмесите растертые с сахаром желтки, а потом взбитые белки. Ложкой или кондитерским мешком сформуйте из теста маленькие бублики диаметром 5 см и выложите их на лист. Выпекайте в горячем духовом шкафу до готовности — бублики должны приобрести светло-золотистый оттенок.
Подавайте бублики к жирным супам и бульонам из мяса птицы.
Требуется: 1 кг белой муки, 2 стакана молока, 150 г сливочного масла, 1/2 стакана сахара, 4 яйца, соль, 50 г дрожжей, ванилин.
Для начинки: 1–1/2 стакана джема, повидла или варенья, яйцо.
