Итак, чтобы начать приготовление блюд японской кухни, вам необходима следующая кухонная утварь.
Прежде всего это различные глубокие тарелки или миски. Они могут быть стеклянными, глиняными, хромированными и даже чугунными. Миски понадобятся для смешивания различных ингредиентов, взбивания продуктов, маринования.
У вас обязательно должно быть несколько сковород. Во-первых, самая маленькая, на которой вы обычно делаете поджарку для первых блюд, понадобится для приготовления приправ и обжаривания лука. Во-вторых, пригодится большая сковорода для приготовления овощей. В Японии для этих целей обычно используется специальная посуда – вок, сделанный в форме полусферы, которая позволяет быстро обжарить значительное количество овощей с минимальным расходом масла. Но, если ее нет, можно использовать сковороду с тефлоновым покрытием и толстым дном или чугунную со специальным антипригарным покрытием. Главное, чтобы такая посуда стремительно прогревалась, долго сохраняла тепло и в ней не подгорала пища во время тепловой обработки.
Для приготовления риса и некоторых других блюд вам непременно понадобится пароварка. Если у вас ее нет, обязательно приобретите, так как она позволяет не только экономить время, но и готовить очень полезные блюда как восточной, так и западной кухни.
Разумеется, в каждом доме есть дуршлаг, в японской кухне он нужен так же, как и везде. Лучше всего, чтобы он был сделан из нержавеющей стали. Если у вас имеется только пластмассовый, нет необходимости что-либо докупать, подойдет и этот.
Конечно, вам понадобятся терки, но они есть у любой хозяйки. Терки нужны, прежде всего для снятия цедры и для измельчения некоторых видов овощей.
Обязательно проверьте, сколько у вас ножей. Необходим острый нож для овощей, мяса, еще один универсальный нож. Все они должны быть изготовлены из нержавеющей стали, обладать очень высоким качеством, иначе никаких украшений и тонких ломтиков из овощей у вас не получится.
Потребуются также несколько разделочных досок, различные лопаточки для перемешивания продуктов во время приготовления, половники, венчики или миксер для взбивания, мерные стаканы, сито, большая деревянная ложка.
Если у вас есть электрический миксер, то необходимость в венчике отпадает. То же самое и с ножами, так как кухонный процессор устраняет необходимость хранить и использовать большую их часть.
Из посуды для сервировки стола вам пригодятся различные плоские тарелки и маленькие миски. В последнее время в магазинах появилось много салатников причудливой формы, плоских квадратных тарелок.
Если вы являетесь большими поклонниками восточного уклада жизни, то у вас обязательно найдется такая посуда, которая вполне подойдет для сервировки японского стола. Если нет, используйте те приборы, которые у вас есть, но старайтесь избегать огромных мисок и суповых тарелок, потому что все порции в японской кухне весьма скромных размеров.
Также вам понадобятся специальные тарелки под соус, в качестве которых можно использовать небольшие салатники или соусники. Разумеется, нужен чайник и несколько кружек. Японские чайные кружки тоже небольшие, поэтому наши любимые бокалы по 300 мл, из которых мы обычно пьем чай с лимоном и сахаром, придется оставить и воспользоваться чашками от кофейного сервиза.
Если вы все же хотите приобрести новую посуду, то начинайте со сковороды-вок и специальной рисоварки, которая быстро и правильно готовит эту сложную для европейских хозяек крупу так, что она получается нужной консистенции, идеального цвета и отменного вкуса.
Большая часть блюд традиционной японской кухни предполагает очень быструю обжарку овощей на раскаленной сковороде. В этом случае поистине незаменимым помощником становится полусферическая чугунная сковорода – вок. Этот вид кухонной утвари, как и многое в японской кулинарии, был унаследован еще в эпоху раннего Средневековья в богатом соседнем Китае. Теперь уже трудно сказать, когда японские хозяйки впервые стали использовать в процессе приготовления домашних блюд эту большую сковороду с очень сильно выгнутым дном, но и сегодня без нее трудно приготовить полезные и красивые кусочки нарезанных овощей.
...
Если вы действительно твердо решили освоить азы японского кулинарного искусства, первое, что стоит специально приобрести в магазине, – это именно вок.
Классический вариант сковороды вок изготавливается из чугуна, но сегодня в продаже часто встречается посуда, сделанная из высокоуглеродистой стали, что тоже вполне приемлемо. Как правило, диаметр вока колеблется в пределах 25–35 см, а высота бортиков достигает 8—10 см. Характерная полусферическая форма дна, а также материал, их которого изготавливаются такие сковороды, позволяют повысить температуру в воке на целых 120 °C. Если, например, в европейской плоской сковороде она достигает 280 °C, то в воке она доходит до 400 °C. Такая высокая температура и охват приготавливаемого продукта жаром со всех сторон позволяют не только сберечь витамины и микроэлементы, но и максимально сохранить естественный цвет продукта при обжарке, поэтому морковь остается ярко-оранжевой, а шпинат и другая зелень не темнеют и не буреют, а сохраняют насыщенно-зеленый цвет.
Вок относится к числу универсальных и незаменимых элементов кухонной утвари на японской кухне. В нем не только обжаривают продукты, но и тушат, готовят во фритюре, припускают, варят, в том числе и на пару.
Как правило, при такой универсальности посуды обойтись одной сковородой довольно сложно. Она все время нужна то для обжарки опреде ленных ингредиентов, то для припускания или приготовления соуса, то для фритюра. В связи с этим японские хозяйки имеют в своем кухонном арсенале примерно 3–4 сковороды разного диаметра. Пока в одной кипит суп, в другой могут обжариваться на сильном огне морковь, шпинат или баклажаны, в третьей – жариться рис, а в четвертой – готовиться даси.
Если у вас нет возможности приобрести настоящий вок, используйте обычную российскую посуду с высокими бортиками, желательно из чугуна или меди, так как она обладает высокой теплопроводностью и отличается жаропрочностью. Высокие бортики необходимы и для того, чтобы можно было обжаривать продукты во фритюре. Для варки и тушения можно использовать европейские кастрюли из высококачественной стали. Если у вас есть в кухонном оборудовании пароварка, она тоже пригодится для приготовления ряда блюд японской кухни.
Варка риса по-восточному – дело хлопотное, поэтому требует определенной сноровки. С первого раза могут получиться и рисовая каша, и полусырой рис или вовсе половина крупы прилипнет ко дну посуды. А так как ни один японский обед не обходится без благословенного риса, то нервничать и переживать вам придется каждый день. Поэтому, чтобы сразу избежать каждодневных мучений и кухонной каторги, лучше купить электрическую рисоварку, в которую вам нужно только засыпать чистый рис, залить воду, следуя инструкции, выставить режим и спокойно дожидаться, пока рисовые зерна полностью наполнятся живительной влагой и превратятся из сухого зерна в ароматное восточное блюдо. Работает такой агрегат по принципу кофе-машины. Сваренный рис получается мягким, невязким, пышным, не пригорает и не остается сырым, более того, рисоварка сохраняет готовую крупу теплой в те чение 1–2 дней, поэтому можно готовить сразу в большом количестве. Так как современные приборы все снабжены тефлоновым покрытием, их очень удобно мыть.
Если вам не удалось приобрести такую чудесную технику, придется несколько раз помучиться, прежде чем вы научитесь готовить вкусный и рассыпчатый восточный рис. Прежде всего купите или достаньте из шкафа чугунную толстостенную посуду с антипригарным покрытием. Можно обойтись стеклянной миской для микроволновой печи или современной кастрюлей из нержавеющей стали с толстым дном, которая тоже хорошо сохраняет тепло.
Правила варки риса написаны обычно на упаковке продукта, главное – следить за соблюдением теплового режима и плотно накрыть крышкой, чтобы не испарилась влага. Тогда через несколько раз (а если повезет, то и с первого) у вас получится именно тот рис, который и подают к японскому столу.
Столовая посуда для японского обеда
Без чего не обойтись
Из столовой посуды можете приобрести японский чайный набор, состоящий из заварочного чайника и нескольких чайных пар, специальную восточную сервировочную посуду, пару керамических соусников разного размера – маленький (до 7 см высотой) – для соевого соуса, немного больше – для всех остальных.
Для каждого члена семьи приобретите по 1 миске для супа и риса, несколько плоских блюд диаметром до 12,5 см, таких же тарелок, пару квадратных стеклянных тарелок, несколько маленьких тарелок для приправ, специальную миску для горячей лапши и поднос для холодной (у него имеется бамбуковая решетка), чашку для соуса и деревянные палочки (можно купить одноразовые или многоразовые) со специальной подставкой под них.
