Пирог ржаной со свининой
● Для теста: 1 кг ржаной муки, 0,5 л воды, 50 г дрожжей, 15 г соли.
Для фарша: 0,5 кг свинины, 250 г толокна, 30 мл молока, соль, перец по вкусу.
Приготовить тесто из ржаной муки на дрожжах.
Свинину нарезать мелкими кусочками, пожарить, затем соединить с толокном, солью, перцем и перемешать.
Готовое тесто разделить на два пласта толщиной 1 см. Раскатать один пласт и положить его на противень, на него ровным слоем положить подготовленную начинку, накрыть вторым пластом, края пирога защипать и сделать 2–3 прокола. Смазать пирог молоком и выпекать в духовке в течение часа.
● Для теста: 2 стакана муки, ½ стакана воды или молока, 1 яйцо, 10 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, соль.
Для начинки: 400 г мяса цыпленка, 5 яиц, 80 г масла, 100 г репчатого лука, ¼ стакана бульона, перец, соль по вкусу.
Мясо очищенного и выпотрошенного цыпленка отделить от костей и мелко нарезать. Крылышки и другие части с мелкими костями можно класть в пирог целиком. Положить мясо в посуду, посыпать солью и тщательно перемешать.
Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом, раскатать его на доске, поместить на сковороду, смазанную маслом, сверху тонким слоем насыпать сваренные вкрутую мелко нарезанные яйца, а также репчатый лук. Всю начинку обильно полить маслом. Закрыть начинку раскатанным тестом, дать постоять 10 минут и выпекать в духовке 45–60 минут. Как только верх пирога подрумянится, его надо вынуть и накрыть мокрой бумагой. Пока пирог выпекается, необходимо сварить из костей цыпленка бульон. Вынуть пирог, сделать небольшой надрез на верхней корке, залить туда бульон и снова поставить в духовку на 5–10 минут.
Пирог подается в сковороде.
● Для теста: 7 стаканов муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 40 г дрожжей, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, ½ ч. ложки соли.
Для начинки: 750 г рыбы (или 500 г рыбного филе), 2 ст. ложки масла, 1–2 головки репчатого лука, зелень укропа, перец, соль.
На теплом молоке замесить тесто и поставить его в теплое место на 1–1,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, вымесить его на столе, посыпанном мукой. Готовое тесто раскатать в два пласта толщиной 1 см. Один пласт навернуть на скалку и перенести на противень, смазанный маслом. На пласт теста положить приготовленную начинку, наложить второй пласт, края защипать и дать пирогу подойти 10–15 минут. Верх пирога смазать маслом и обсыпать мелко толченными сухарями. Верхнюю корочку пирога проколоть ножом для выхода пара.
Пирог выпекать при температуре 200–220 °C, продолжительность выпечки 50–60 минут. Готовый пирог переложить с листа и накрыть влажной салфеткой.
Для начинки рыбу (щуку, судака, сома или карпа) очистить от чешуи, удалить внутренности и промыть в холодной воде. Мякоть рыбы отделить от костей, нарезать ее небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем и прожарить на масле. Прибавить поджаренный лук, укроп, перемешать. Можно положить рубленые яйца.
● Для теста: 1 кг муки, 2 стакана воды или молока, 3 яйца, 25 г дрожжей, 70 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки сахара, соль.
Для начинки: 1 кг рыбы (осетрина, судак, сом и др.), 2 головки репчатого лука, 250 г риса, 4 ст. ложки масла, 1½ ст. ложки соли, 3 ст. ложки толченых сухарей, 2 лавровых листа.
Приготовить дрожжевое тесто и раскатать его на два пласта. На первый пласт положить тонкий слой начинки из риса, а сверху разместить небольшими кусочками сырую, заранее приготовленную подсоленную рыбу. Поверх нее – мелко нарезанный лук и лавровый лист, посыпать толчеными сухарями и сбрызнуть маслом.
Наложить второй пласт, края защипать и печь так же, как и «Пирог с рыбой».
Рыбу приготовить следующим образом. У рыбы осетровых пород отрубить голову, обрезать плавники, разрезать вдоль по хребту пополам. Затем опустить в кипящую воду на 2–3 минуты и срезать ножом боковые жучки, чтобы поверхность рыбы была совершенно гладкой. Нарезать рыбу небольшими кусочками, положить в миску, посолить.
Свежемороженую рыбу залить холодной водой для оттаивания. Соленую рыбу замочить в воде на 20–24 часа, меняя воду 3–4 раза. Затем очистить от чешуи и разрезать на небольшие кусочки.
● Для теста: 250 г муки, неполный стакан теплой воды или молока, 20 г дрожжей, ½ ч. ложки соли, 3 ст. ложки растительного масла или растопленного маргарина.
Для начинки: 400 г тушеного рыбного филе, 100 г маринованного лука, 200 г мелких консервированных томатов, 100–150 г сыра, перец по вкусу.
Приготовить дрожжевое тесто по любому рецепту.
Рыбу отварить, дать стечь бульону, выложить ровным слоем на смазанную растительным маслом поверхность теста, украсить маринованными томатами и маринованным луком, посыпать красным или черным молотым перцем. Сыр нарезать на маленькие кубики, которые равномерно распределить по поверхности начинки. Выпекать в духовке при среднем жаре 25–30 минут.
Вместо тушеной рыбы можно использовать рыбные консервы, например тунец в масле или в собственном соку.
Пирог с начинкой из рыбы и квашеной капусты
● Для теста: 1 кг муки, 2 стакана воды, 3 яйца, 20 г дрожжей, 2–3 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки сахара, соль
Для начинки: 350 г рыбы, 650 г квашеной капусты, по 80 г сливочного масла и лука, лавровый лист, перец, соль.
Приготовить дрожжевое тесто по любому рецепту.
Для начинки лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле. Положить в посуду квашеную капусту, добавить обжаренный лук, перец черный горошком, лавровый лист, влить немного воды или бульона, накрыть крышкой и тушить до готовности, помешивая. Нарезать тонкими ломтиками рыбу (кости вынуть), слегка посолить и обжарить. Выкладывать на тесто слой капусты, слой рыбы, слой капусты. Пирог выпекать при температуре 200–220 °C около часа. Готовый пирог переложить с листа и накрыть влажной салфеткой.
● Для теста: 2–3 стакана муки, ½ стакана воды или молока, 3 яйца, 10–15 г дрожжей, 50–70 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки сахара, соль.
Для начинки: 600 г филе рыбы, жир, перец, соль по вкусу.
Опарное дрожжевое тесто разделить пополам и после расстойки раскатать на два пласта. На один из них положить большой кусок рыбного филе или целую очищенную малокостистую рыбу (судака, треску, навагу и др.), посыпать солью, перцем, закрыть вторым пластом, края теста защипать, дать пирогу расстояться 20–30 минут и выпекать при температуре 190 °C 30–40 минут.
Пирог с начинкой из трески и соленой скумбрии
● Для теста: 1 кг муки, 2 стакана воды, 3 яйца, 20 г дрожжей, 2–3 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки сахара, соль.
Для начинки: 600 г филе трески, 120 г филе скумбрии соленой, 240 г лука, по 80 г растительного и сливочного масла, 8 яиц, черный молотый перец, соль.
Приготовить дрожжевое тесто по любому рецепту.
Для начинки отваренное филе трески и мелко нарезанный лук, обжаренный на масле, измельчить на мясорубке, добавить рубленые яйца, растопленное сливочное масло, перец, соль, перемешать. На подготовленное для пирогов тесто положить начинку, сверху – нарезанное кусочками филе соленой скумбрии. Выпекать при температуре 200–220 °C 50–60 минут.
● Для теста: 250 г муки, неполный стакан теплой воды или молока, 20 г дрожжей, ½ ч. ложки соли, 3 ст. ложки растительного масла или растопленного маргарина.
Для начинки: 400 г соленых грибов, 40 г сливочного масла, 1 луковица, 1–2 крупных яйца, 2 ст. ложки сметаны, 2–3 ст. ложки отварного риса, перец, рубленая зелень укропа или петрушки.
Дрожжи смешать с теплой жидкостью, добавить соль, масло и муку, замешать тесто и поставить его в теплое место подниматься. Когда подойдет, скатать из него шар, затем круглую лепешку, которую переложить в смазанную маслом форму. Лепешка должна быть достаточно большой и покрывать края формы или сковороды настолько, чтобы быть выше начинки. Тесто смазать растительным маслом и уложить ровным слоем начинку.
Для начинки грибы промыть в холодной воде и мелко порубить. Вместе с рубленым луком потушить в масле, добавить сметану, рис и рубленые яйца. Заправить солью и перцем.
После расстойки выпекать пирог в духовке со средним жаром 30–35 минут.
● Для теста: 2½ стакана муки, 30–40 г дрожжей, ½ стакана воды, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки сливок, 1 рюмка водки,
