Пирог медовый
● Для теста: 3 стакана муки, ½ стакана молока, ¾ стакана сахара, 200 г маргарина, 1 яйцо, 30 г дрожжей, ванилин.
Для медового покрытия: 100 г меда, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 65 г цукатов, 150 г изюма, 100 г панировочных сухарей или растертых орехов, 4–6 ядер горького миндаля, несколько столовых ложек молока.
Приготовить обычное опарное тесто и поставить его в теплое место подниматься. Подошедшее тесто раскатать на пирожковой доске в тонкий пласт, из которого вырезать круг, соответствующий размерам разъемной формы. Из остального пласта вырезать полоски теста приблизительно 3 см шириной.
Подогреть мед и масло и, слегка охладив их, добавить натертые или мелко нарубленные цукаты, изюм, панировочные сухари или орехи, горький миндаль. Медовой начинкой посыпать полоски теста. Пласт теста, который лежит на дне разъемной формы, смазать молоком, сверху разложить недалеко друг от друга жгутики, свернутые из полосок с начинкой.
Выпекать пирог в средненагретой духовке 40–45 мин. Пирог особенно вкусен, если его смазать растопленным сливочным маслом или горячим желе и посыпать сахарным песком.
● Для теста: 7 стаканов муки, 2 стакана молока или воды, 100 г сливочного масла (можно растительного), 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1½ чайной ложки соли, 50 г дрожжей.
Для фарша: 1,5 кг рыбы (осетрины, нельмы, судака, сома и др.), 2 луковицы, 2 лавровых листочка, 1½ ст. ложки соли, молотый перец по вкусу, 300 г риса.
Для смазывания: 4 ст. ложки сливочного масла (можно растительного).
Для обсыпки: 3 ст. ложки толченых сухарей.
На теплом молоке замесить тесто и поставить его в теплое место на подъем на 1–1,5 ч. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, вымесить его на столе, подпыленном мукой. Готовое тесто раскатать в два пласта толщиной 1 см, один пласт навернуть на скалку и перенести на трехбортный металлический лист, смазанный маслом.
На пласт теста выложить тонкий слой фарша или визиги, саго или риса, а сверху разложить небольшими кусочками сырую, заранее подсоленную рыбу, на нее уложить мелко нарезанный лук, лавровый лист, посыпать слегка перцем и сбрызнуть маслом. Накрыть вторым пластом теста, края защипнуть, пирог поставить на расстойку на 4–5 мин. Верх пирога смазать маслом и обсыпать толчеными сухарями. Пирог выпекать при температуре 210–220 °C в течение 50–60 мин. Готовый пирог с листа переложить на стол, застланный в несколько рядов бумагой, и накрыть влажной салфеткой.
Рыбу обработать следующим образом. У рыб осетровых пород отрубить голову, обрезать плавники, спинные жучки и разрезать рыбу вдоль по хребту пополам. Затем опустить ее в кипящую воду на 2–3 мин и срезать ножом боковые жучки, чтобы поверхность рыбы была совершенно гладкой и не царапала руки. Если жучки плохо снимаются, рыбу погружают вторично в кипяток на 1–2 мин. После очистки рыбу вторично промыть, нарезать кусочками, положить в миску и посолить.
Частиковую рыбу перед очисткой залить холодной водой на 20–30 мин. Затем очистить от чешуи, аккуратно разрезать брюшко, вынуть жабры и внутренности, отрубить голову и плавники. После этого рыбу промыть, распластать, по возможности вырезать хребтовые кости. Разрезать рыбу на небольшие куски, уложить в миску и засолить на 1–2 ч.
Свежемороженую рыбу залить холодной водой для оттаивания. Соленую рыбу вымачивать в холодной воде 20–24 ч, меняя воду 3–4 раза. Затем рыбу очистить от чешуи и разрезать на требуемые куски.
● Для теста: 4 стакана муки, 1 стакан молока, ½ стакана сахара, 125 г сливочного масла, 3 яйца, 30 г дрожжей, ½ чайной ложки соли, 200 г изюма.
Для посыпки: 1 неполный стакан сахара, 2 чайные ложки корицы, 75–100 г сливочного масла.
Приготовить опару из теплого молока, дрожжей и примерно половины муки. Размягченное масло и яйца взбить с сахаром, смешать с подошедшей опарой, добавить соль, оставшуюся муку и вымешивать тесто до тех пор, пока не появятся пузырьки воздуха и тесто не начнет отставать от стенок посуды. Изюм промыть, обсушить на листе бумаги, смешать с 1 ст. ложкой муки и соединить с тестом. Выложить тесто на смазанный маслом противень, разровнять мокрой рукой, воткнуть кусочки масла, посыпать смесью корицы с сахаром. Дать пирогу подойти и выпекать в духовке на среднем огне 15 мин.
● Для теста: 4 стакана муки, 1 стакан молока, ½ стакана сахара, 125 г сливочного масла, 3 яйца, 30 г дрожжей, ½ чайной ложки соли.
Для начинки: 800–1000 г яблок, 1 неполный стакан сахара, 1 чайная ложка корицы, 3 ст. ложки панировочных сухарей или крошковой посыпки.
Для смазывания: яйцо или молоко.
Приготовить сдобное тесто и выложить его на смазанный маслом противень. Посыпать тесто панировочными сухарями или крошковой посыпкой, густо покрыть толстыми ломтиками яблок, прижать их вилкой и оставить на 15–20 мин для расстойки. Перед тем как поставить пирог в духовку, посыпать яблоки смесью корицы с сахаром. Края загнутого теста смазать яйцом или молоком и выпекать пирог в духовом шкафу на среднем огне 15–20 мин. Для пирога можно приготовить другое, менее сдобное тесто.
Пирог московский открытый со свежими фруктами
● Для теста: 950 г муки, 480–530 мл воды или молока, 100 г сахара, 60 г сливочного масла, 15 г дрожжей, 15 г соли.
Для начинки: 2800 г смеси яблок, груш и персиков или 2600 г смеси клубники, малины, вишни.
Для желе: 870 г сахара, около 650 мл воды, 50 г желатина (25 г агара).
Для смазывания: 10 г сливочного масла, 1 яйцо.
Приготовить тесто опарным способом. Готовое тесто разделить на куски по 200 г, которые подкатать в шар и через 5 мин раскатать скалкой в круглую лепешку толщиной 0,4–0,6 см. Лепешку положить в форму, смазанную маслом, так, чтобы края лепешки закрывали изнутри края формы. Формы могут быть с гладкими краями или гофрированными диаметром 23,5 см и глубиной 4,5 см.
Тесто, уложенное в форму, оставить для расстойки на 20–30 мин, после чего смазать яйцом, проколоть в нескольких местах деревянной палочкой и выпекать в течение 15–20 мин при температуре 215–225 °C.
После выпекания и охлаждения основу пирога наполнить свежими фруктами (300–350 г), которые предварительно вымыть, очистить от кожуры, сердцевины или косточек и нарезать на дольки или ломтики. Подготовленные фрукты красиво расположить на пироге и залить желе или горячим абрикосовым мармеладом. Для ароматизации в желе можно добавить выжатый фруктовый сок.
● Для теста: 7 стаканов муки, 250 г сливочного масла, 2 стакана молока, 1 стакан сахара, 4 желтка, 1 чайная ложка соли, 50 г дрожжей.
Для начинки: 1½ стакана варенья, 250 г топленого масла.
Для обсыпки: 2 ст. ложки смеси сахарной пудры с ванильным сахаром.
Тесто приготовить опарным способом. В теплом молоке (2 стакана) развести дрожжи с четырьмя стаканами муки. Опару поставить в теплое место, когда опара увеличится в объеме в 2 раза, положить в нее остальные продукты. Тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место для подъема. Когда тесто еще раз поднимется, выложить его на стол и скатать в жгут, который нарезать на мелкие кусочки величиной с грецкий орех. Кусочки сформовать в булочки и положить на стол для расстойки на 10–15 мин, закрыв их салфеткой. Сформованные булочки раскатать в круглые лепешки, на которые положить варенье (по одной чайной ложке). Пирожки защипнуть узелком и обмакнуть в растопленное масло, затем уложить очень тесно один к другому в глубокую форму. Форму с пирожками поставить в теплое место на расстойку на 20–25 мин.
После расстойки пирог сборный выпекать при температуре 210–220 °C.
Готовый пирог выложить из формы и обсыпать сахарной пудрой.
Для выпекания пирога нужно брать такую форму (кастрюлю), высота которой раза в три больше высоты уложенных пирожков, так как при выпечке они сильно поднимаются.
Можно применить и другой способ разделки теста: скатать из него несколько одинаковых жгутов, жгуты слегка раскатать, как для кулебяки, в длинную полосу, выложить на полосу (вдоль посередине) начинку и защипнуть края теста так, чтобы опять получилось несколько жгутов. Обмакивать жгуты в растопленное масло и укладывать их в круглую форму спиралью (начиная от стенок формы) или концентрическими кругами.
● Для теста: 2½–3 стакана муки, 1 стакан молока, 1 ст. ложка сахара, 75 г сливочного масла или маргарина, 30 г дрожжей, ½ чайной ложки соли.
Для начинки: 750–800 г творога, 3 яйца, ½ стакана сахара, ½ стакана сметаны, 3 ст. ложки растопленного масла (если творог нежирный), тертая цедра лимона или ванилин, 2–3 ст. ложки муки или манной крупы, по желанию 100 г изюма или 2 ст. ложки рубленых цукатов.
