Дарья Костина - Борщи, супы, бульоны – чудо домашней кухни

Суп из копченой салаки

● 1,5 л воды, 300 г копченой салаки, 4 картофелины, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, соль, перец, зелень, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре.

В кипящую воду опустить очищенные и нарезанные картофель и лук, добавить соль, перец и варить до готовности. Добавить в суп очищенное от костей и обжаренное в масле филе рыбы, масло и томат-пюре. При подаче положить в суп сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.

● 1 кг свежей рыбы, 1,5 л воды, 200 г щавеля, 2 ст. ложки овсяных хлопьев, 1 морковь, соль, перец, 2 яйца, 2 ст. ложки масла, 4 ст. ложки сметаны, зелень.

Рыбу очистить, хорошо промыть, головы освободить от жабр. В воде сварить пассерованные коренья, затем опустить в нее рыбу и варить при слабом кипении. Готовую рыбу вынуть, опустить в суп промытый нарезанный щавель, засыпать овсяные хлопья, добавить соль, перец и варить. Готовый суп протереть через сито, еще раз вскипятить, добавить масло. Подавая суп на стол, в каждую тарелку положить по ½ вареного яйца, кусочки рыбы без кожи и костей, сметану и мелко нарезанную зелень.

● 1,5 л воды, 400 г салаки, 2 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки перловой крупы, 2 ст. ложки масла, 1 соленый огурец, соль, молотый перец, лавровый лист, 4 ст. ложки сметаны, зелень петрушки.

Промытую крупу варить в воде до полуготовности, затем добавить очищенную и нарезанную морковь, обжаренный в масле лук, нарезанный дольками картофель. Незадолго до готовности положить в суп рыбу, очищенную от костей и головы, соль, перец, лавровый лист, нарезанный соленый огурец. При подаче положить в тарелки с супом сметану и мелко нарезанную зелень.

● 1,5 л рыбного бульона, 200 г рыбного филе, 100 г копченого шпика, 1 луковица, 1 стручок паприки, ½ стакана риса, 1 яйцо, 4 ст. ложки сметаны, соль, мускатный орех, молотый перец, зелень.

Шпик нарезать кусочками, обжарить, добавить измельченный лук, паприку, вновь обжарить, затем залить рыбным бульоном, добавить рис и варить. Рыбное филе нарезать брусочками, добавить яйцо, сметану, специи, тщательно вымешать и обжарить на сковороде до готовности. Нарезать на порционные куски и опустить в готовый суп. При подаче посыпать его мелко нарезанной зеленью.

● 1 голова сома, 1 корень сельдерея, 2 желтка, 1 ст. ложка муки, лимонный сок, черный перец, соль.

Отварить в подсоленной воде голову сома, вынуть шумовкой и отделить мякоть от костей. Нарезать и выложить в суповую миску. Бульон процедить и поставить варить с нарезанным кубиками сельдереем. Перед концом варки суп заправить подсушенной в духовке мукой. Затем добавить желтки и лимонный сок, залить рыбу и посыпать черным перцем. Подавать в холодном виде.

● 500 г креветок, 1 л воды, 125 г масла, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г муки, 150 г грибов, 150 г простокваши или кефира, 2 яйца, перец, зелень, соль по вкусу.

Лук, морковь, муку и сельдерей спассеровать на масле. Добавить промытые несколько раз холодной водой креветки, перемешать, залить водой. Варить 3 минуты, затем охладить и протереть через сито. Сварить в подсоленной воде предварительно отобранные крупные креветки, шейки очистить и положить в протертый суп. Добавить небольшое количество очищенных, сваренных и нарезанных соломкой грибов. Заправить суп простоквашей или кефиром и яйцами, посыпать зеленью и перцем.

● 500 г грибов, 1,5 л воды, 2 луковицы, 150 г риса или вермишели, 3 помидора, 30 г сливочного масла.

Грибы очистить, вымыть и мелко нарезать. Лук потушить, залить кипятком, поставить на умеренный огонь на 10–15 минут. Добавить рис или вермишель и мелко нарезанные помидоры. Дать прокипеть 5–10 минут, снять с огня, посолить, положить мелко нарезанную петрушку. В конце добавить сливочное масло. При подаче на стол в тарелки положить сметану и подать поджаренные гренки.

● 200 г говядины, 30 г сушеных белых грибов, 1 упаковка вареников с картофелем, 2 ст. ложки сметаны, веточка базилика, соль по вкусу.

Сушеные грибы замочить на ночь или на несколько часов в холодной воде. Затем хорошенько промыть и мелко порубить. Кости вымыть и очистить, сварить бульон. Измельченные белые грибы отваривать в горячем бульоне примерно 30 минут. Готовый бульон необходимо тщательно процедить. Вареники с картофелем отварить отдельно в чуть подсоленной воде и разложить по суповым тарелкам. В эти же тарелки разлить горячий грибной бульон и украсить по желанию листочками базилика. К супу подать сметану.

● 1 свекла, 2 моркови, 2 луковицы, 200 г сухих грибов, 2 ст. ложки сметаны, перец и соль по вкусу.

Свеклу и морковь очистить и натереть на крупной терке. Лук тонко нашинковать и обжарить на растительном масле, добавить натертую свеклу, морковь и тушить 15–20 минут, периодически помешивая. Предварительно замоченные сухие грибы варить около 1 часа и нарезать соломкой. В тушеную свеклу с овощами влить грибной отвар, добавить грибы, соль, перец и довести до кипения. Перед подачей на стол в тарелки положить сметану.

● 400 г грибов, 200 г картофеля, 100 г крапивы, 2 ст. ложки растительного масла, ½ стакана сметаны, укроп.

Свежие грибы (лучше сыроежки и подберезовики) вымыть, очистить и нарезать кусочками, обжарить в масле и варить с картофелем 20–30 минут. Добавить нашинкованную крапиву и варить еще 20 минут. Затем заправить сметаной и измельченным укропом и довести до кипения. На стол подать с гренками.

● 2 л воды, 10 свежих белых грибов, 2 кабачка, 3 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 3 ст. ложки сливочного масла, 10 перьев зеленого лука, 2 помидора, ½ стакана сметаны, зелень, соль.

Картофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, коренья также нарезать ломтиками, спассеровать на масле и за 2–3 минуты до окончания пассерования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками длиной 2–2,5 см. Грибы нарезать, опустить в кипящую воду и варить около получаса. Затем добавить коренья, картофель, кабачки и соль. В конце варки положить нарезанные дольками помидоры. Подать со сметаной и зеленью.

● 1 л воды, 150–200 г говядины или телятины с косточкой, 100–150 г свежих грибов, 2 моркови, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, 1 ст. ложка жира или маргарина, 1 луковица или лук-порей, 1 ст. ложка муки, соль, перец, 1 ст. ложка сметаны, укроп или зелень петрушки.

Из мяса и воды сварить бульон до готовности мяса. Грибы, морковь, лук, петрушку или сельдерей нарезать тонкими брусочками и тушить в жире. Когда они будут почти готовы, посыпать их мукой, добавить кусочки мяса, нарезанные поперек волокон, и все продукты тушить еще некоторое время. Затем положить их в бульон, варить 10 минут, посолить и заправить перцем. При подаче на стол добавить сметану и посыпать мелко рубленой зеленью.

● 200 г свежих грибов, 1 маленькая луковица, 1 корень петрушки, небольшая морковь, 1 л куриного бульона или воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 60–70 г лапши, соль, измельченная зелень петрушки.

Мелкие грибы разрезать пополам или на четыре части, более крупные нарезать кусочками. Нарезанные кружочками лук, петрушку и морковь отварить в воде или бульоне. Когда они будут почти готовы, положить грибы, варить на слабом огне 10–15 минут, затем добавить отдельно сваренную лапшу и заправить.

● 100 г сухих грибов (или 200 г свежих), 2–3 картофелины, 2 яйца, 2–3 ст. ложки муки, зелень, соль.

Из свежих или сухих грибов сварить бульон.

Приготовить картофельные галушки.Для этого картофель отварить, подсушить и размять, вбить сырые яйца, всыпать муку, соль и тщательно размешать. Двумя чайными ложками формовать картофельные галушки и опускать их в кипящий бульон.

Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью.

● 400 г грибов, 200 г картофеля, 100 г крапивы, 1–2 ст. ложки масла, ½ стакана сметаны.

Грибы нарезать кусочками, обжарить в масле и варить вместе с картофелем 20–30 минут. Затем добавить мелко нарезанную крапиву и варить еще 5–10 минут. Перед окончанием варки заправить сметаной, зеленью укропа. Подать с гренками.

● 400 г маринованных грибов, 400 г картофеля, 60 г пшена, 1–2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

В кипящую воду засыпать пшено, мелко нарезанный, обжаренный лук и варить до полуготовности крупы. Добавить картофель, нарезанный кусочками, а перед концом варки положить маринованные грибы.