Подготовленные звенья ошпарить горячей водой (85-90°С) в течение 1-2 минут, соскоблить жучки и мелкие костные чешуйки, промыть холодной водой, срезать реберные и позвоночные хрящи и нарезать на филе, срезая его с кожи. Куски рыбы вновь ошпарить горячей водой в течение 1-2 минут и обмыть холодной водой.
В кастрюлю с толстым дном положить куски рыбы, залить водой так, чтобы она покрывала рыбу наполовину, добавить соль, сок 1/2 лимона или 1/2 стакана сухого белого вина. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и припустить рыбу в течение 12-15 минут.
Оставшийся после припускания бульон использовать для приготовления желе.
Голову стерляди, кожу и плавники промыть водой, ошпарить горячей водой и вновь промыть холодной водой.
Подготовленные голову, плавники и кожу залить 3-4 стаканами воды, довести до кипения, удалить с поверхности пену и продолжать варку при слабом кипении еще 1,5-2 часа. За 40-50 минут до окончания варки добавить репчатый лук, зелень петрушки, лавровый лист, перец горошком. Готовый бульон смешать с бульоном, оставшимся после припускания стерляди, процедить через марлю, сложенную в три слоя, и, если бульон получился недостаточно прозрачным, осветлить его яичным белком.
Для осветления бульона яичные белки смешать с пятикратным количеством холодного бульона или воды, тщательно взбить и влить в горячий, но не кипящий бульон при постоянном размешивании. Затем посуду накрыть крышкой, бульон довести до кипения, посолить и оставить на 10-15 минут при слабом нагреве, чтобы он отстоялся, а белки осели на дно. После этого бульон осторожно, не взбалтывая, процедить через три слоя марли, добавить в него замоченный желатин и, помешивая, дать желатину полностью раствориться. При замачивании желатин залить водой в соотношении 1:5 и оставить его на 1 час для набухания.
Охлажденный, но незастывший бульон налить тонким слоем в форму и дать желе застыть на холоде. На тонкий слой желе уложить фигурно нарезанную вареную морковь, веточки петрушки, ломтики лимона, поверх них - куски рыбы, после чего залить все рыбным желе. Чтобы украшения при начале заливания не всплыли, их нужно обмакнуть в незастывшее желе, уложить в форму на тонкий слой желе и выдержать на холоде до тех пор, пока желе не застынет. Затем рыбу залить в 2-3 приема так, чтобы куски рыбы были полностью покрыты желе. Когда заливное застынет, нарезать его на порции фигурным ножом, уложить на овальное блюдо в форме рыбы, используя для украшения голову и хвост, вокруг рыбы разложить кучками маслины, нарезанные тонкими ломтиками яблоки и лимоны, редис, маринованный сладкий перец и зелень петрушки.
Отдельно к блюду подать соус хрен с уксусом.
Рыба заливная
1-1,5 кг рыбы (судака, осетрины, щуки или налима), 1 луковица, 2 ст. ложки желатина, 3 яичных белка, 2 морковки, 1 лавровый лист, 1/2 ч. ложки перца горошком, зелень петрушки, 100 г вареных грибов, 1 лимон, 1 свежий огурец, 1 помидор, 2-3 маринованных сладких перца, соль по вкусу.
Рыбу (судака, осетрину, щуку, налима и т.п.) очистить от чешуи, срезать плавники, удалить головы, выпотрошить и хорошо промыть. Тушку разрезать вдоль на 2 половины, срезать кости и кожу, филе нарезать на куски.
Из голов рыб удалить жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы, т.е. рыбные отходы залить четырьмя стаканами холодной воды и варить час-полтора. Полученный бульон процедить через марлю, сложенную в три слоя, залить им куски рыбы, добавить репчатый лук, лавровый лист, перец, морковь, зелень петрушки и варить до готовности рыбы. Рыбу вынуть и оставить охлаждаться, а концентрированный бульон осветлить оттяжкой из яичных белков.
Для осветления бульона яичные белки смешать с пятикратным количеством холодного бульона или воды, смесь тщательно взбить и, при постоянном размешивании, влить в горячий, но не кипящий бульон. Добавить соль, довести до кипения и, уменьшив нагрев, выдержать 15-20 минут.
После этого бульон процедить через ткань (или марлю, сложенную в три слоя), добавить предварительно замоченный желатин и растворить его. Такой бульон после застывания даст прозрачное желе.
Охлажденный, но незастывший бульон налить тонким слоем в формы и дать желе застыть на холоде. На тонкий слой желе уложить тонкие ломтики вареных грибов, зелень петрушки, тонкие ломтики лимона, очищенные от семян, ломтики свежего огурца, ломтики помидора, фигурно нарезанные вареную морковь и маринованный сладкий перец.
Для этого украшения нужно обмакнуть в незастывшее желе, уложить в форму на тонкий слой желе и выдержать на холоде до тех пор, пока желе не застынет. После этого уложить кусочки рыбы и осторожно налить такой же слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Форму поставить на холод. Когда заливное застынет, нарезать его на порции (лучше фигурным ножом), уложить на блюдо и украсить гарниром и зеленью.
Отдельно к блюду подать соус хрен с уксусом или майонез.
Рыбный студень
500 г головизны осетровых рыб или судака, налима, щуки, стерляди и т.п. или 500 г рыбной мелочи, 1 ст. ложка желатина, 1 луковица, 1 вареная морковка, зелень петрушки, соль и перец по вкусу, лавровый лист, 4-5 ст. ложки соуса хрен с уксусом.
Из рыбных голов или рыбной мелочи сварить бульон (на 500 г рыбы 0,5 л воды). Добавить в него луковицу и лавровый лист. Готовый бульон процедить, посолить, поперчить и еще раз вскипятить. Желатин замочить в небольшом количестве воды на 1-2 часа, довести до кипения, после чего добавить в бульон.
В стеклянные салатники или вазы разложить мякоть из головизны рыбы (если студень варился из рыбной мелочи, то в салатник поместить кусочки рыбы). Вареную морковь фигурно нарезать, красиво уложить к рыбе, посыпать зеленью, после чего залить все бульоном. Дать студню застыть на холоде.
Отдельно к студню подать соус хрен с уксусом.
Рыба под майонезом
300-350 г филе отварной рыбы (осетр, севрюга, морской окунь, треска, сом, хек и др.), 1 стакан майонеза, 3 ст. ложки заправки для салатов.
Для приготовления гарнира: 1 отварная картофелина, 1 вареная морковка, 1 вареная свекла, 1 свежий огурец, 1 помидор, 2 маринованных сладких перца, 1 луковица, 2 сваренных вкрутую яйца, 3 ст. ложки зеленого горошка, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Для приготовления гарнира отварной картофель, вареную морковь, маринованный сладкий перец, вареную свеклу и сваренное вкрутую яйцо нарезать мелкими кубиками. Лук нарезать кольцами, помидоры и огурцы - кружочками.
Взять половину картофеля, моркови, маринованного сладкого перца, свеклы, добавить к ним половину зеленого горошка, немного зелени петрушки и яйцо, заправить майонезом, добавить соль и перец и все тщательно перемешать.
Овощи, заправленные майонезом, переложить на овальное блюдо, сверху положить куски отварной рыбы. Вокруг рыбы разложить кучками оставшийся гарнир, соблюдая цветовое сочетание продуктов. Рыбу сверху полить майонезом, гарнир салатной заправкой, украсить зеленью петрушки.
Рыба под маринадом
800 г рыбы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки подсолнечного масла, соль и перец по вкусу.
Для маринада: 3-4 морковки, 1 корень петрушки, 3 луковицы, 1 стакан томат-пюре, 4 ст. ложки подсолнечного масла, лавровый лист, гвоздика, корица, мускатный орех, перец горошком, 2 стакана воды или рыбного бульона, сахар, соль, уксус по вкусу,
Под маринадом можно готовить любую рыбу.
Очищенную и промытую тушку рыбы или рыбное филе нарезать на куски, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить на подсолнечном масле до готовности.
Приготовить маринад: овощи нарезать тонкой соломкой, обжарить в подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать обжаривать до тех пор, пока масло не примет окрасу томата. После этого в обжаренные овощи влить бульон или воду, довести до кипения, заправить сахаром, солью, уксусом, специями и кипятить 10-15 минут. По желанию в маринад можно добавить растертый чеснок.
Готовую рыбы залить маринадом и поставить на 4-5 часов в холодильник.
Большой рыбный сандвич
1 батон пшеничного хлеба, 1 банка любых рыбных консервов в масле, 2-3 сваренных вкрутую яйца, 1 небольшая луковица, 4 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки или укропа, перец по вкусу.
Отрезать кончики с обеих сторон батона, вырезать мякиш, чтобы внутри батона получилась трубка. Смешать хлебный мякиш с рыбными консервами, измельченными яйцами, пассерованным луком, размягченным сливочным маслом, мелко нарезанной зеленью, перцем. Полученной массой очень плотно начинить батон и положить его в холодильник на 1-3 часа. Перед подачей батон нарезать ломтиками и на каждый из них положить веточку петрушки или укропа.
Селедка в горчичном соусе
Взять хорошую жирную селедку, вымочить часа на два в воде или молоке, потом вынуть, сполоснуть в холодной воде, очистить, снять с костей, нарезать вкось кусочками, положить на маленькое длинное блюдо, приставить голову и хвост и облить горчичным соусом
