Филе рыбы сбрызнуть уксусом или лимонным соком, посыпать солью, перцем, нарезать брусочками. Из обжаренного лука, жира, муки приготовить соус с добавлением воды. Опустить в соус подготовленное филе и прогреть. Перед подачей на стол добавить к рыбе нарезанные кусочками огурцы, сметану. Подавать с картофелем.
Суп из изюма
1 л воды, 150 г изюма, 100 г сахара, цедра лимона или апельсина, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны или сливок.
Промытый изюм, сахар, цедру лимона опустить в горячую воду и варить. В другой кастрюле в растопленном масле обжарить муку, добавить отвар изюма, проварить, соединить с изюмом. Подавать суп горячим или холодным со сметаной и печеньем.
Холодный суп по-болгарски
1 л кефира или простокваши, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 свежий огурец, укроп, 2 ст. ложки ядер орехов, 1 ст. ложка растительного масла или сметаны, чеснок, соль, сахар.
Огурец и укроп мелко нарезать, мелко порубить орехи, чеснок растереть, все перемешать со взбитым кефиром или простоквашей (при необходимости добавить холодную кипяченую воду). Добавить в суп растительное масло или сметану, соль, сахар. Отдельно подать бутерброды с ветчиной или колбасой.
Пудинг из черного хлеба с ягодами
200 г масла или маргарина, 200 г сахара, 3 яйца, 3 стакана натертого черного хлеба, цедра лимона и апельсина, гвоздика, корица, ревень, крыжовник или вишня без косточек, 200 г сливок.
Масло растереть с сахаром, добавить одно за другим яйца, измельченные специи и тертый черствый черный хлеб. Массу разделить на две равные части. Одну часть выложить в смазанную жиром форму, сверху положить засахаренный крыжовник, нарезанный кусочками ревень или вишню, прикрыть остальной массой. Выпекать пудинг в слабонагретой духовке. Готовый пудинг вынуть и охладить. Гарнировать взбитыми сливками и фруктами. Подавать с холодным молоком.
Запеканка из мяса, грибов и овощей
800 г мяса, 5 луковиц, 5 шт. моркови, 200 г соленых грибов, 1 зубчик чеснока, 150 г шпика, 1 стакан бульона (или сметаны), 2 ст. ложки растительного масла, соль, молотый перец.
Мясо нарезать тонкими ломтиками или брусочками, посыпать солью и перцем. В кастрюлю налить растительное масло, положить рядами мелко нарезанный шпик, тертую стружкой морковь, подготовленное мясо, мелко нарезанные лук и грибы, затем снова морковь, мясо, лук, грибы и, наконец, еще раз мясо. Все полить бульоном или сметанным соусом, разложить на поверхности тонкие ломтики шпика. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку тушить до готовности мяса. Подавать как самостоятельное блюдо.
Взбитые яйца с ревенем
3 яйца, 150 г сахара, цедра лимона или щепотка ванилина, 200 г творога, 200 г ревеня.
Ревень очистить, нарезать кусочками, посыпать сахаром, накрыть посуду крышкой.
Отделить яичные желтки от белков. Желтки растереть с 3 ст. ложками сахарного песка, добавить ванилин или тертую цедру лимона. Отдельно взбить яичные белки, добавляя в них столовую ложку сахарной пудры. Яичные желтки смешать с творогом, ввести взбитые белки. Разложить массу в порционную посуду, вокруг поместить засахаренный ревень. Подавать блюдо охлажденным.
Суп с рожками
1,5 л бульона, 100 г макарон (рожков), 1 луковица, 1 морковь, зелень укропа и петрушки, 1 ст. ложка масла.
В горячий бульон опустить нарезанную кружками и обжаренную в масле морковь, разрезанную пополам луковицу и варить до готовности, затем добавить отдельно сваренные в соленой воде макароны (рожки). Посыпать суп мелко нарезанной зеленью.
Шпинат в картофельном «гнезде»
1 кг отварного картофеля, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, соль, 1 ст. ложка масла. Для начинки: 1 кг шпината, 1 ст. ложка толченых орехов, 1 ломтик размоченного белого хлеба, 2 яйца, мелко нарезанная зелень, соль, 4 ст. ложки масла.
Тертый отварной картофель, яйца и муку тщательно перемешать в однородную массу, выложить его на дно формы, смазанной жиром. По краям формы в тесте сделать желобок. Хорошо промытый шпинат порубить, смешать с остальными продуктами, положить в картофельный желобок, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом. Запечь в духовке.
Мороженое ореховое
3 яичных желтка, 100 г сахара, 100 г орехов, 300 г сливок, щепотка ванилина.
Яичные желтки растереть с сахаром на водяной бане при 65 °C. Отдельно взбить сливки, смешать с остывшей массой яичных желтков, толчеными орехами и ванилином. Выложить массу в порционную посуду, поместить для подачи в морозильную камеру.
Котлеты из крапивы с картофелем
800 г вареного картофеля, 500 г листьев крапивы или лебеды, 2 луковицы, 2 яйца, 4 ст. ложки муки, соль, мускатный орех, молотые сухари, жир.
Вареный картофель растереть в однородную массу. Лук мелко нарезать, обжарить в жире. Перебранные и промытые листья крапивы или лебеды ошпарить и выдержать 5 мин в закрытой посуде, затем процедить через сито и порубить. Яйца взбить, перемешать с картофелем, добавить крапиву, специи, муку. Из приготовленной массы сформовать котлеты, панировать в белых сухарях и жарить на сковороде в жире. Подавать с соусом, маслом или сметаной, сосисками или сардельками.
Суп ревеневый с клецками из манной крупы
1 л сладкого супа из ревеня.
Для клецек: 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки крупы, соль, масло, 1 яйцо.
Молоко вскипятить, добавить масло, соль, манную крупу, проварить при слабом нагреве, снять с огня, ввести в кашу взбитое яйцо. С помощью двух чайных ложек формовать небольшие клецки, опускать в слегка подсоленный кипяток и варить до всплытия. Вынимать клецки шумовкой. Когда остынут, положить их в суп.
Экспресс-бульон
200 г говяжьего фарша, 1,5 л воды, 1 луковица, 1 морковь, сельдерей, соль, молотый перец, 1 ст. ложка масла, мелко нарезанная зелень.
Лук и морковь очистить, нарезать большими тонкими ломтиками, обжарить на сухой сковороде до подрумянивания, опустить в кастрюлю вместе с говяжьим фаршем и вкусовыми кореньями, залить холодной водой, размешать и варить 30 мин. Добавить соль, перец и варить еще 5 мин, затем процедить через частое сито. При подаче положить в бульон масло и зелень. Подавать с пирожками.
Отварной фарш использовать для других блюд.
Пирожки с килькой
Тесто слоеное или сливочное (см. гл. «Изделия из теста»), 150 г говяжьего фарша, соль, перец, луковица, 2 ст. ложки масла, 100 г кильки, зелень, 1 яйцо.
Тесто раскатать в пласт, стаканом вырезать кружки или нарезать квадратиками. Край каждого кружка или квадратика смазать взбитым белком, посредине положить приготовленный фарш и половину вычищенной кильки. Края теста защипать, сформовав пирожки в виде полумесяцев или треугольников.
Для приготовления начинки лук мелко нарезать, обжарить в масле, добавить фарш, перец, мелко нарезанную зелень. Если фарш очень сухой, добавить густую сметану. Подготовленные пирожки разместить на смазанном жиром противне, проколоть вилкой, смазать яичным желтком и выпечь в духовке.
Желе из взбитого молока
0,5 л молока, 2 ст. ложки сахарного песка, 25 г желатина, щепотка ванилина.
Желатин залить водой, дать набухнуть. Молоко с сахаром вскипятить, добавить специи. В горячем молоке растворить набухший желатин, немного охладить и взбить в густую пену. Наполнить массой порционную посуду, дать застыть в холодном месте. Подавать желе с ягодным сиропом, фруктовым или шоколадным соусом.
Копченый окорок в луковом соусе
800 г копченого или соленого свиного окорока, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны.
Мясо нарезать порционными кусками. Если оно очень соленое, залить его обратом и вымочить, вынуть из обрата и обсушить. Жарить на сковороде. Если мясо постное, добавить немного жира. Обжаренные с обеих сторон куски мяса снять со сковороды, в горячий жир положить лук, нарезанный кольцами, и обжарить до подрумянивания. Муку пассеровать, развести молоком или водой, добавить сметану, прогреть, посолить по вкусу Приготовленным соусом залить жареное мясо. Подавать с отварным картофелем, зеленым салатом.
Мороженое из сока
0,5 л сока или сиропа, сахар.
Использовать свежий или консервированный подслащенный сок, фруктовый или ягодный сироп. Готовить мороженое из сока в мороженице или, если ее нет, вылить жидкость в металлические формочки и поместить в морозилку холодильника. Периодически перемешивать до замораживания.
