Эдуард Алькаев - Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников

соль, перец по вкусу.

Нарезанный кубиками картофель заливаем овощным отваром и варим 10–12 минут, добавив щепотку соли. Готовим светлую пассеровку из сливочного масла (20 г), мелко нарезанного лука и муки, разведя ее молоком, и прибавляем к сваренному картофелю. Суп солим, заправляем тмином, доводим до кипения, снимаем с огня и кладем оставшееся масло. Перед подачей распределяем накрошенный сыр по тарелкам и заливаем горячим супом. К супу подаем ломтики подсушенного хлеба.

Состав: 2 стакана любого овощного отвара;

2 стакана молока;

300 г картофеля;

200 г сыра (можно брынзу);

2 ст. ложки сливочного масла;

1 ст. ложка муки;

1 головка лука;

соль, тмин по вкусу.

Морковь натираем на крупной терке, лук шинкуем и пассеруем их на растительном масле. Картофель нарезаем мелкими кубиками и варим до полуготовности, добавляем измельченный сыр или брынзу, пассерованные овощи и, доведя до кипения, убавляем огонь и варим еще 5 минут.

Перед подачей заправляем суп зеленью.

Состав: 1,5 л воды для бульона;

300 г сыра или брынзы;

200 г моркови;

600 г картофеля;

100 г репчатого лука;

соль по вкусу.

Белки взбиваем, добавляем соль и замешиваем тесто из муки, тертого сыра, мелко нарезанной зелени. В разогретой с жиром сковороде испекаем из теста лепешки.

Горячими подаем к разлитому в чашки бульону.

Состав: 1 л бульона.

Для лепешек: 4 яйца (белки);

200 г тертого сыра;

2 ст. ложки муки;

50 г растительного масла;

1 ст. ложка рубленой зелени петрушки;

соль по вкусу.

Взбиваем яйцо, добавляем сыр, белые сухари, красный перец, соль. Ложкой опускаем в бульон небольшие клецки и варим на слабом огне до тех пор, пока не всплывут.

Подаем бульон, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Состав: 1 л мясного бульона (можно овощного);

2 ст. ложки рубленой зелени укропа;

перец, соль по вкусу

Для клецек: 100 г тертого сыра;

100 г молотых белых сухарей;

1 яйцо.

Муку насыпаем на доску, рубим в ней масло, вмешиваем яйцо, взбитое с солью, замешиваем тесто, выкладываем им дно и стенки смазанной маслом формы, помещаем в духовку и выпекаем 15 минут. В середину формы кладем слой мелко нарезанного окорока, слой натертого на крупной терке сыра. Начинку поливаем смесью взбитого яйца, воды и специй. Запекаем.

Бульон разливаем в чашки, на тарелках к бульону подаем по куску пирога.

Состав: 1 л бульона.

Для теста: 1 стакан муки в/с;

70 г сливочного масла;

1 яйцо;

щепотка соли.

Для начинки: 400 г сыра;

200 г тушеного окорока;

2 яйца;

50 г воды;

молотый черный перец и соль по вкусу.

Лук мелко нарезаем, сельдерей и перец – мелкими кубиками, сыр – соломкой. Очищенные, нарезанные шампиньоны тушим на масле и остужаем. Все соединяем. Солим, перчим, добавляем горчицу, подкисляем лимонным соком, осторожно перемешиваем с майонезом.

Состав: 100 г сельдерея;

100 г красного сладкого перца;

100 г майонеза;

50 г репчатого лука;

150 г моравского сыра;

10 г горчицы;

50 г шампиньонов;

растительное масло, лимонный сок.

Сыр нарезаем соломкой, посыпаем перцем, добавляем нарезанный кубиками отварной сельдерей, очищенные, нарезанные кубиками яблоки. Солим, подкисляем лимонным соком и перемешиваем с майонезом.

Состав: 300 г швейцарского сыра;

200 г майонеза;

2 яблока;

100 г сельдерея;

лимонный сок, соль, молотый перец.

Голландский или российский сыр нарезаем одинаковыми квадратиками по 0,5 см, обваливаем в муке, затем во взбитых яйцах, в сухарях и обжариваем в разогретом масле.

Состав: 300 г сыра;

2 яйца;

1 стакан молотых сухарей (для панировки);

100 г топленого масла;

соль по вкусу.

Брынзу крошим крупно (если она обезжиренная, перед жаркой полить 2-мя ст. ложками молока и выдержать 30 минут), лук-порей мелко нарезаем и слегка солим. На порционную сковороду с разогретым жиром кладем брынзу, 2 раза размешиваем и снимаем с огня.

Подаем с салатом из помидоров.

Состав: 250 г брынзы;

100 г сливочного масла;

50 г лука-порея;

соль, перец по вкусу

Растираем желтки с творогом и сыром, добавляем манную крупу и взбитые белки, осторожно вымешиваем и, если надо, солим. Готовим тесто для тарталеток (небольших корзиночек из теста), выкладываем им смазанные маслом формочки, заполняем сырным фаршем на 3/4 (так как начинка при выпечке поднимается) и запекаем в духовке со средним жаром до золотистого цвета.

Таким же образом можно приготовить горячую закуску в тарталетках и с другой начинкой.

Состав для теста: 250 г муки в/с;

180 г сливочного масла;

2 яйца;

5 г соли (1/2 чайной ложки);

2 ст. ложки сливок 10 %-ной жирности.

Для начинки: 150 г творога;

125 г острого тертого сыра;

2 яйца;

2 ч. ложки манной крупы.

В растертый с солью желток добавляем тертый сыр, перец, соль и взбитый белок. Чайной ложкой берем массу и обжариваем кусочками до золотисто-коричневого цвета. Внутри шарики должны быть полыми.

Можно подать, например, к коктейлю.

Состав: 1 желток;

120 г сыра;

молотый перец, соль по вкусу;

1 белок для взбивания;

растительное масло для обжаривания.

Плавленый сыр натираем в просеянную муку, добавляем рубленый жир, соль, толченый тмин, разбавляем молоком, замешиваем тесто сначала с помощью ножа, потом рукой и даем полежать на холоде 1 час. Раскатываем в пласт и нарезаем палочками. Смазываем яйцом, посыпаем тертым сыром. Запекаем в хорошо нагретой духовке.

Состав: 200 г плавленого сыра;

200 г муки в/с;

200 г свиного топленого жира;

80 г молока;

2 ст. ложки муки для раскатывания теста;

1 яйцо для смазывания теста;

200 г твердого сыра для посыпки;

соль, перец, тмин по вкусу.

Взбиваем белки, натираем сыр и смешиваем с белками. Из массы делаем небольшие шарики и ставим на холод, чтобы застыли. Толчем белые сухари. Желтки слегка взбиваем вилкой и прибавляем 1 ст. ложку воды. Застывшие шарики обваливаем в толченых сухарях, затем во взбитых желтках, еще раз в сухарях и жарим 1–2 минуты.

Подаем со сметаной и гарниром из стручковой фасоли.

Состав: 200 г твердого сыра;

2 яйца (2 белка и 2 желтка);

2 ст. ложки сухарей;

1 стакан сметаны 10 %-ной жирности;

50 г растительного масла для жаренья;

соль по вкусу.

Сардельки разрезаем вдоль пополам. Одну половину сардельки смазываем горчицей, кладем на горчицу ломтик сыра, прижимаем другой половиной и заворачиваем сардельку в ломтик шпика, закрепив деревянной шпилькой. Сардельки кладем на сковороду и запекаем в духовке до ярко-коричневого цвета.

Подаем с отварным картофелем.

Состав: 400 г сарделек;

100 г сыра ломтиками;

100 г сала;

1 ч. ложка горчицы;

60 г растительного масла для жарки.

Печенку быстро обжариваем на пассерованном луке, приправляем, солим, заливаем бульоном, сбрызгиваем пастой и добавляем нарезанные кедровые орешки или миндаль, отваренную лапшу и перемешиваем с тертым сыром.