Положить гуся спинкой вниз, на донышко противня плеснуть немного воды или сухого вина и поставить в хорошо разогретую духовку. Как только тушка гуся начнет зарумяниваться, часто поливать ее выделяющимся соком, а температуру в духовке убавить.
Когда гусь хорошо зарумянится, стоит проверить, готов ли он и внутри. Для этого надо иглой проткнуть тушку в нескольких местах. Выделяющийся светлый сок – убедительное свидетельство готовности гуся. Если же сок розовый, а поверхность гуся достаточно зарумянилась, надо покрыть тушку плотной бумагой, смоченной водой. Готового гуся положить на разделочную доску, снять нитки, вынуть яблоки с изюмом, разрезать гуся на порции. Эти операции лучше выполнять с помощью специальных ножниц для разрезания птицы. Положить куски гуся на блюдо, придав форму целой птицы, надеть папильотки. Вокруг положить дольки яблок с изюмом, на них – целые испеченные яблоки с брусникой, гарнировать «островками» брезерованной моркови, мочеными райскими яблочками, корнишонами, украсить блюдо зеленью петрушки или сельдерея.
Гусь с яблоками – традиционное праздничное блюдо многих народов для Новогоднего стола, свадьбы, семейного торжества.
ЗАЛИВНОЙ ЯЗЫК ИЛИ МЯСО
300 г отварного языка или мяса, 300 г мясного бульона, 10–12 г желатина, морковь, помидоры, зелень.
Желатин замочить в холодной воде на 20–30 минут, затем растворить в горячем прозрачном и заправленном мясном бульоне. Если желатин недостаточно чистый, процедить бульон через марлю над ситом. Язык или мясо нарезать поперек волокон на ломти толщиной в 3–4 мм. Лучше будут выглядеть куски мяса поменьше, весом 25–30 г. Ломти уложить в посуду с плоским дном с промежутками в несколько сантиметров. На холодный ломоть положить кусочек красиво нарезанной моркови и маленький листочек зелени, залить тонким слоем бульона. Бульон должен быть слегка застывшим. Спустя некоторое время долить оставшийся бульон и выставить в холодное место на 3–4 часа.
Перед сервировкой нарезать заливное острым ножом на одинаковые части и выложить на блюдо. В качестве украшения употребляются листья зеленого салата, помидоры, ломтики лимона и пр., в зависимости от времени года.
ТУШЕНАЯ ШПИГОВАННАЯ ГОВЯДИНА
1 кг мякоти говядины, 100 г шпика или копченой грудинки, 1 мелкая морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, соль, перец, кусочек хлебной корки, 1 столовая ложка муки.
Кусок мяса очистить от пленок. Шпик, петрушку и морковь нарезать на брусочки толщиной в 1/2 см. Острым ножом с узким острием проколоть мясо вдоль волокон и в проколы вложить брусочки шпика и кореньев. Шпигуется весь кусок. Затем натереть мясо солью и перцем. Для того, чтобы кусок был ровным, его можно обвязать шпагатом. Затем обжарить мясо в разогретом жиру до образования коричневой корочки, подлить немного горячей воды и вместе с хлебной коркой тушить на слабом огне под крышкой, пока мясо не будет готово. Соусу можно придать красивый цвет, положив в него кусок сырой свеклы. Мясо вынуть, в соус добавить разведенную в небольшом количестве жидкости муку и варить 5 минут. Затем соус процедить, овощи протереть через сито и положить в соус.
Снять с мяса шпагат. Нарезать жаркое поперек волокон на ломти и подать на стол с жареным или запеченным картофелем, овощным салатом. Соус подать отдельно.
Тушеная говядина вкуснее с кисло-сладким соусом, заправленным вареньем из черной смородины или изюмом и сливами.
ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ В ПИВЕ
500 г говядины (мякоти), 40 г жира, соль, перец, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка горчицы, 1/2 л темного пива, тмин, лимонная цедра, несколько хлебных корок.
Репчатый лук натереть или мелко нашинковать, смешать с солью, перцем и горчицей. Полученной смесью натереть мясо и выставить не менее чем на 30 минут на холод. Заправленное мясо быстро обжарить в горячем жиру, залить пивом, добавить тмина, лимонной цедры и хлебных корок. Тушить в плотно закрытой посуде на слабом огне, пока пища не будет готова.
Готовое мясо нарезать поперек волокон на ломти и положить на подогретое блюдо. На гарнир подать печеный или жареный картофель, обжаренную брюкву. Вместо салата подать соленые огурцы.
ФИЛЕ, ПОДЖАРЕННОЕ НА ШАМПУРЕ
1 небольшой кусок филе (700–800 г), 1 большая головка лука, 100 г винного уксуса или кислого вина, соль, перец, сушеные ягоды барбариса, жир.
Филе очистить от пленки и разрезать на куски так, чтобы их удобно было жарить на шампуре, куски мяса вместе с приправами и вином положить в фаянсовую или стеклянную посуду и поставить на 2–3 дня на холод. Затем маринованное мясо обсушить, насадить на шампур и жарить, поворачивая его над горящими углями. Во время жарения смазывать мясо растопленным жиром.
Жареное мясо едят с острым соусом и салатом из лука и петрушки. Лук нарезать тонкими кольцами, посыпать мелко рубленой зеленью петрушки, заправить уксусом, небольшим количеством соли и сахара.
ТУШЕНОЕ МЯСО С БРУСНИКОЙ
500 г говядины, 2 луковицы, 60 г жира, 1 столовая ложка муки, соль, перец, тмин, майоран, 1/2 стакана брусники.
Мясо нарезать на маленькие кубики или брусочки, обвалять в муке и обжарить в жиру. Вместе с мясом обжарить лук, добавить соль, перец, толченый тмин, майоран и бруснику. Тушить под крышкой, время от времени добавляя воду, чтобы мясо не подгорало. Подается на стол с овощами, макаронами или вермишелью.
ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА С ОВОЩАМИ
400 г говядины, 40 г жира, 1 луковица, соль, перец, майоран, 2 дольки чеснока, рубленая цедра 1/2 лимона, 1 корень петрушки, 4–5 морковки, 4 ломтя капусты, 8–10 картофелин, зелень.
Очищенное от сухожилий мясо нарезать на кубики или бруски и поджарить. Вместе с мясом обжарить лук, затем подлить немного горячей воды и положить приправы. Тушить в закрытой посуде на слабом огне, пока мясо не станет наполовину готовым. Затем положить на мясо нарезанную вдоль морковь, куски капусты и поверх всего разрезанный на четыре части картофель. Овощи слегка посолить и тушить. В миску или на блюдо положить группами овощи и мясо с соусом.
Соуса должно остаться немного. Мясо густо посыпать зеленью.
РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ И МЯСА С КОФЕ
400 г мякоти говядины, 50 г жира, 2 небольшие головки репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 1 стакан крепкого кофе, 1 стакан воды, 4 моркови, 200 г стручков фасоли, 10–15 шт. чернослива, соль, сахар, 100–150 г сливок, зелень.
Очищенное от пленок мясо нарезать на кубики размером в 2 см и подрумянить в горячем жиру в гусятнице. Там же слегка подрумянить нарезанный кольцами лук, добавить соль и кофе. Тушить на слабом огне почти до полной готовности. Затем добавить разрезанную пополам или на четыре части морковь и вымытый чернослив. Через некоторое время добавить нарезанные стручки фасоли и немного горячей воды. Тушить на слабом огне до полной готовности. Во время тушения следить за тем, чтобы мясо не подгорало. Прежде чем снять с огня, добавить разведенную сметаной муку, затем посыпать зеленью. Сервировать прямо в гусятнице. На гарнир можно подать отварной картофель.
ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С КВАСОМ В ГОРШОЧКЕ
500 г говядины, 40 г топленого сала, 120 г репчатого лука, 120 г моркови, 500 мл хлебного кваса, 100 г сухарей, 60 г томата-пасты, гарнир, специи.
Говядину нарезают порционными кусками, морковь и репчатый лук – средними кубиками и обжаривают на жире. На эту же сковороду кладут мясо, посыпают солью, перцем и обжаривают все вместе. В конце жаренья добавляют томат-пасту. Мясо с овощами перекладывают в глиняный горшочек, добавляют квас, молотые сухари, специи и тушат до готовности. Подают с отварным картофелем.
КНЕЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ
480 г говядины, 50 г риса, 50 г сливочного маргарина, 100 мл сливок 10 %-ной жирности, соль по вкусу.
Мякоть говядины, очищенную от сухожилий и жира, пропускают три-четыре раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой кашей, складывают в кастрюлю и взбивают, подливая постепенно сливки или молоко. Перед окончанием взбивания добавляют соль. Из массы делают небольшие клецки, складывают их на смазанный жиром или смоченный водой противень, заливают горячей водой и отваривают. Подают с маслом.
«ЕЖИКИ»
500 г говядины, 50 г риса, 100 г репчатого лука, 50 г жира, яйцо, 25 г томата-пасты, соль, перец по вкусу.
Мякоть говядины пропускают через мясорубку, добавляют обжаренный, мелко нарезанный лук, сырой рис, яйцо, перец, солят и хорошо вымешивают. Массу разделывают на небольшие шарики и слегка обжаривают их на жире. Затем складывают в сотейник или глубокую сковороду, добавляют томат, лавровый лист, слегка солят, заливают водой или бульоном и тушат на слабом огне до готовности риса.
БИТОЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С РИСОМ ПО-КАЗАЦКИ
400 г говядины, 80 г пшеничного хлеба, 120 мл молока, 40 г комбижира, 40 г маргарина или сливочного масла, 40 г томата-пюре, 600 г рисовой каши, 500 г сметанного соуса, 20 г сыра, зелень, перец.
