Глава 18
Кондитерские и кулинарные изделия с использованием кофе
Вы узнали, как приготовить кофе, сделать коктейли, а также с чем что подавать. Обратите внимание на несколько советов по приготовлению кондитерских блюд с добавлением кофе. Он придает кулинарным изделиям особый аромат и вкус.
Кофейные советы
Если хотите наслаждаться вкусом кофе, но вам противопоказан кофеин, можете использовать его заменители. Существует множество прекрасных напитков, обладающих вкусом, практически неотличимым от вкуса кофейного напитка. Вы можете самостоятельно приготовить их из ржаных или ячменных зерен, цикория или желудей. Эти напитки могут употреблять даже дети.
Требуется: по 500 г муки и сахара, 2 белка, 200 г сметаны, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана молока, 50 г кофейных зерен, 1 ст. л. какао, 150 г грецких орехов, зеленое яблоко, соль, сода.
Способ приготовления. Замесите два вида теста: кофейное и сливочное. Для кофейного теста измельчите зерна до очень мелкого состояния и залейте 3/4 стакана горячей воды, добавив и порошок какао. Смешайте с одним белком, стаканом сахара и таким же количеством муки. Все это взбейте миксером, добавив еще 3/4 стакана воды или больше. Должна получиться достаточно жидкая масса. Кофейное тесто поместите в холодильник на 20—25 минут, чтобы оно немного загустело. В это время займитесь приготовлением сливочного теста.
Размягчите сливочное масло, размешайте его со сметаной, свежей и достаточно жидкой, к этой смеси добавьте стакан сахара, муки и один белок. Все это хорошо промесите. Если тесто получается очень густым, добавьте немного воды.
Оба вида теста должны быть такой же консистенции, как тесто, приготовленное для выпечки оладий. Когда кофейное тесто немного остынет и загустеет, можете приступать непосредственно к приготовлению пирога.
В круглую посуду, смазанную сливочным маслом, по очереди выливайте то одно, то другое тесто, так, чтобы пирог получился с разноцветными слоями. Тесто вливайте аккуратно, чтобы оно не смешалось. Делая последний слой, посыпьте пирог грецким орехом или украсьте кусочками зеленого яблока.
Пирог выпекайте в духовке при температуре 280—200°С в течение 20—25 минут. К столу подайте охлажденным.
Из жизни великих
Лион Измайлов о кофе: «Я пью немного кофе: одну большую чашку утром, чтобы проснуться, и иногда одну вечером, когда приходится работать по ночам. Но обязательно варю его сам. И подделок не терплю».
Требуется: по 250 г муки и сахарной пудры, питьевая сода, 1 ч. л. молотого черного кофе, желток, яйцо, 200 г сливочного масла.
Для начинки: по 140 г сливочного масла и сахарной пудры, 1/4 стакана настоя натурального кофе, 1 ст. л. муки.
Для кофейной помадки: 250 г сахарной пудры, 2 ст. л. настоя горячего натурального черного кофе, 1 ст. л. сливочного масла
Способ приготовления. Смешайте муку с питьевой содой и сахаром, просейте смесь, добавьте к ней молотый натуральный кофе, яичный желток, яйцо и слегка размягченное сливочное масло или маргарин. Все тщательно перемешайте, замесите тесто и поставьте в холодильник на несколько часов.
Готовое тесто раскатайте в пласт толщиной 1/2 см и нарежьте в форме квадратиков или кружков. Разложите вырезанные фигурки на предварительно смазанном противне и выпекайте в духовке. Пирожные остудите и смажьте заранее приготовленной начинкой из какао. Теперь соедините по две детальки смазанной стороной и сверху отглазируйте кофейной помадкой. Глазурь сделайте так: смешайте сахарную пудру, кофейный настой и сливочное масло и варите на слабом огне до полного растворения сахара и карамелизации.
Кофе и здоровье
Людям, страдающим заболеваниями пищеварительной системы и кишечного тракта, можно рекомендовать кофе с молоком, сливками и сахаром. В этом случае возбуждающее влияние кофе на желудочную секрецию значительно уменьшается.
Кофейные пирожные из манной крупы
Требуется: 20 г растворимого кофе, 250 г манной крупы, 1 стакан молока, 3 ст. л. сахара, 3 яйца, сливочное масло, соль.
Способ приготовления. Растворимый кофе заварите кипящим молоком и кипятите 5—10 минут, в кипящее молоко всыпьте манную крупу и варите при непрерывном помешивании 5—8 минут, снимите с огня и добавьте в кашу сахарную пудру. В горячую манную кашу положите 3 желтка и тщательно перемешайте, всыпав щепотку соли. Отдельно взбейте 3 яичных белка до образования воздушной пены и осторожно влейте эту пену в манную кашу. Полученную массу аккуратно перемешайте и выложите столовой ложкой на противень, смазанный сливочным маслом. Выпекайте печенье в духовке при 180°С в течение 10—15 минут. При желании в пирожные добавьте орех – грецкий или арахис.
Требуется: 2 стакана кефира, 100 г сахара, по 1 ст. л. сливок и растворимого кофе, 3 ст. л. муки.
Способ приготовления. Холодный кефир взбейте с сахаром до полного его растворения, после чего добавьте к этой смеси сливки и, продолжая перемешивать, всыпьте муку. Все это размешайте до однородной массы. Растворимый кофе разведите 20—25 мл горячей воды, влейте его к основной массе и тщательно все размешайте. Масса окрасится в шоколадный цвет и вберет в себя запах кофе. Тщательно перемешайте и приступайте к выпечке оладий.
Кофейные советы
Если хотите попробовать напиток с экзотическим вкусом, приготовьте кофе, добавив в него шиповник или орехи.
Требуется: 450 г сливочного масла, 8 ст. л. муки, 2 стакана молока, 1 ст. л. кофейного экстракта, 6 ст. л. сахарной пудры, 5 яиц, соль.
Способ приготовления. Сливочное масло растопите на небольшом огне, когда масло станет достаточно жидким, добавьте в него муку. Всыпьте муку маленькими порциями, чтобы не образовались комочки, массу помешивайте деревянной ложкой. Когда масло и мука перемешаются, снимите с огня и влейте холодное молоко. Все тщательно перемешайте и добавьте щепотку соли, продолжайте помешивать, пока масса не загустеет.
Когда масса станет густой, кастрюлю снова поставьте на огонь и нагревайте 2—4 минуты. В нагретую массу добавьте кофейный экстракт или растворимый кофе в соответствующей пропорции, все тщательно перемешайте и добавьте сахарную пудру.
В завершение в массу добавьте 5 яиц. Но сначала отделите желток и взбейте его вместе с основной массой. Белок взбейте до воздушной пены и аккуратно влейте в кастрюлю. Все это осторожно перемешайте и выложите готовую массу в формы, смазанные сливочным маслом. Формы наполните наполовину, так как при нагревании суфле сильно поднимается и может «убежать».
Суфле поставьте в горячую духовку и выпекайте 20—30 минут при температуре 200—220°С. Подайте к столу сразу после приготовления.
Из жизни великих
Шарль де Голль писал в своих мемуарах, что только кофе помогало ему в те годы, когда он возглавлял движение Сопротивления.
Когда по ночам ему приходилось разрабатывать планы сражений, чашка крепкого кофе помогала ему взбадриваться, смотреть на многие вещи по-другому, а также воплощать все свои свежие идеи и мысли «в жизнь».
Требуется: 220 г риса, 3 стакана молока, 8 ст. л. сахара, 2 ст. л. растворимого кофе, 2 желтка, сливки.
Способ приготовления. Рис хорошо промойте и залейте горячей водой, поставьте на огонь и кипятите 3—5 минут. Одновременно вскипятите молоко. Как только рис проварится нужное время, воду из-под него слейте и высыпьте его в кипящее молоко. Прокипятите на небольшом огне еще около 10 минут, затем снимите с огня и добавьте сахар и сухой растворимый кофе. Хорошенько мешайте, пока он не приобретет коричневатый оттенок.
После этого в массу положите желток и снова подогрейте на огне, приблизительно 2—3 минуты, не доводя до кипения, и снимите с огня. Рис остудите и в таком виде подайте к столу.
Гадание на кофейной гуще
Если в кофейной гуще человек видит изображение осьминога, это означат, что гадающего ожидает тяжелое и запутанное дело. Вполне возможно, что разрешение всех проблем потребует значительных денежных средств. Не исключено, что запутанное дело каким-то образом связано с невыполнением обязательств либо самого гадающего по отношению к кому-то, либо обязательств, которые кто-либо взял на себя по отношению к нему.
Требуется: 100 г сливочного масла, по 200 г муки и сахара, 2 стакана молока, 20 г молотого кофе, 8 яиц, ванилин.
Способ приготовления. Растопите сливочное масло на небольшом огне, когда оно достигнет нужной консистенции, добавьте в него стакан слегка поджаренной муки. Все это перемешайте и влейте кипящее молоко, доведите массу до кипения, после чего немного остудите. Когда масса станет немного холоднее, всыпьте в нее молотый кофе, 150 г сахара и желтки. Все это тщательно перемешайте, разбейте комочки.
