Для фрикаделек: 150 г говядины, 1/2 луковицы, 1/2 яйца, 1 столовая ложка молока, перец, соль по вкусу.
Сварить бульон из костей. В кипящий костный бульон медленно ввести кукурузную крупу и пассерованные на сале овощи и коренья. Варить 20 минут. За 5 минут до готовности заправить специями и посолить.
Мясо с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить яйцо, молоко и все тщательно перемешать. Из полученной массы слепить небольшие шарики и сварить их в бульоне.
Готовые фрикадельки положить в тарелку, залить супом, посыпать зеленью и подать к столу.
Молдавский суп
1 л куриного бульона, 1/2 тушки курицы, 100 г капусты, 250 г картофеля, 100 г свежих шампиньонов, 1 морковь, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 лимона, 2 яйца, 1 столовая ложка сметаны или сливок, 1 столовая ложка рубленой зелени, 200 г кваса, соль и специи по вкусу.
В куриный бульон положить измельченные картофель, капусту, а также пассерованные в сливочном масле морковь, лук и грибы. Варить 10 минут. Затем ввести горячий квас.
Добавить взбитую с яйцами сметану или сливки, соль и специи, сок лимонов, рубленую зелень и подать к столу.
Замэ-гивеч
1 л воды, 200 г судака, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 1 чайная ложка томатной пасты, 1 столовая ложка сливочного масла, несколько маринованных слив, 1/2 лимона, 1 столовая ложка толченого корня сельдерея, 1 чайная ложка рубленой зелени, соль и специи по вкусу.
Рыбу отварить. В кипящий бульон положить пассерованные лук, томатную пасту, толченый корень сельдерея, нашинкованные соленые огурцы, маринованные сливы, соль и специи. Все перемешать и варить на слабом огне 10 минут.
При подаче в каждую тарелку положить небольшой кусок отварной рыбы и кружок лимона. Блюдо посыпать рубленой зеленью.
Тыквенный суп с кукурузными хлопьями
350 г тыквы, 1/2 л молока, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка сливочного масла, 200 г кукурузных хлопьев, соль по вкусу.
Тыкву очистить от кожуры, нарезать небольшими кубиками, положить в кастрюлю, припустить до готовности, залить кипяченым молоком, довести до кипения, добавить 1/3 часть измельченных кукурузных хлопьев, сахар, соль и сливочное масло.
Подавать охлажденным.
Суп «Вердана»
1 столовая ложка сметаны или сливок, 3 капли лимонного сока, 100 г вымоченных в воде сухофруктов (абрикосов, яблок, слив, изюма), 100 г сахара, 2 столовые ложки крахмала, корица на кончике ножа, 50 г кукурузных хлопьев.
Вымоченные в воде сухофрукты протереть через сито, обсыпать сахаром, залить сливками или сметаной, довести до кипения и добавить разведенный холодной кипяченой водой крахмал. Как можно быстрее ввести лимонный сок и корицу. Все перемешать.
Готовый суп разлить по тарелкам, украсить взбитыми сливками и кукурузными хлопьями.
Одно из самых популярных блюд украинской кухни – борщ. Его готовят не только в этой стране, но и далеко за ее пределами. Это первое блюдо приятно на вкус и не требует больших в навыков кулинарном деле.
Запорожский капустняк
2 л воды, 400 г свинины, 600 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 морковь,
1 корень петрушки, 4 клубня картофеля, 50 г сала, 2 столовые ложки пшена,
2 столовые ложки сливочного масла, 2 лавровых листа, черный перец горошком, соль по вкусу, зелень укропа.
Мясо промыть, залить водой и варить до готовности. Квашеную капусту отжать, потушить до готовности и положить в бульон. Добавить измельченные и поджаренные на сливочном масле морковь, корень петрушки, лук.
Пшено промыть. Зелень измельчить. Сало пропустить через мясорубку. Все смешать и хорошо растереть, положить в бульон, посолить и варить 5 минут. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, капусту, лавровый лист и перец. Варить еще 30 минут.
Подать к столу, посыпав измельченной зеленью.
Традиционный украинский борщ
2 л воды, 300 г говядины, 1 свекла, 1 кочан капусты, 4 – 5 клубня картофеля, 1 средняя по размеру морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 200 г жира, 3 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка муки, 2 – 3 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, шпик, 1 столовая ложка сахара, 1 лавровый лист, черный молотый перец, 1 болгарский перец, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Свеклу промыть, очистить, нарезать тонкой соломкой и тушить на жире 10 минут. Затем добавить уксус, соль, сахар и томатную пасту.
Морковь, лук, болгарский перец и корень петрушки измельчить и пассеровать на жире. Сварить бульон из говядины, положить в него нарезанный кубиками картофель и нашинкованную капусту. Варить 10—15 минут, соединить с пассерованными овощами, мукой и специями.
Чеснок измельчить, растереть со шпиком и мелко нарезанной зеленью и добавить в борщ. Варить еще 5 минут, снять с огня, разлить по тарелкам, заправить сметаной, украсить рубленой зеленью и подать к столу горячим.
Борщ «Гетманский»
1 л воды, 400 г говядины, 1 луковица, 3 моркови, 2 баклажана, 1 свекла, 4 клубня картофеля, 1/2 кочана капусты, 1 стакан фасоли, 2 столовые ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 2 – 3 столовые ложки сметаны, зелень и соль по вкусу.
Мясо помыть, залить холодной водой и поставить на огонь. Лук очистить, измельчить и положить в бульон.
Когда бульон закипит, вынуть мясо, охладить и нарезать небольшими кусками. Фасоль и свеклу отварить по отдельности.
Бульон процедить, посолить, добавить лавровый лист, измельченную капусту, картофель, нарезанный дольками, и варить 30 минут. Выложить в суп пассерованные на растительном масле и протертые через сито морковь, баклажаны, свеклу и отваренную фасоль. Довести борщ до готовности на медленном огне.
К столу подавать, заправив сметаной и украсив измельченной зеленью.
Борщ «Уйго»
2 л воды, 300 г говядины, 1 кочан капусты, 4 клубня картофеля, 1 небольшая свекла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 3 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка муки, 200 г жира, 1 столовая ложка топленого свиного сала, 2 – 3 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка сахара, сок 1/2 лимона, зелень петрушки, лавровый лист, черный молотый перец, 1 болгарский перец, соль по вкусу.
Для пампушек: 11/2 стакана муки, 2/3 стакана молока, 1 столовая ложка сахара, 10 г дрожжей, 1 столовая ложка растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1/2 стакана кваса, жир для жаренья.
Мясо вымыть, нарезать кусками и отварить. Готовый бульон процедить.
Свеклу очистить, промыть, нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть лимонным соком, поджарить на жире, смешать с томатной пастой, сахаром и тушить 5 минут.
Измельченные коренья и лук пассеровать с мукой на жире. Картофель почистить, нашинковать, положить в бульон и варить до готовности. Добавить нашинкованные капусту и болгарский перец, специи, сало, толченый чеснок и овощную заправку. Варить еще 10 минут.
Для приготовления пампушек смешать муку, молоко, сахар и дрожжи. Добавить растительное масло, квас и измельченный чеснок. Все хорошо вымесить и поджарить из теста пампушки.
Готовый борщ снять с огня и дать настояться 20 минут. Подать к столу с рубленой зеленью и сметаной. Пампушки подать отдельно.
Грибной борщ
2 л воды, 50 г сушеных грибов, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 2 свеклы, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 5 – 6 горошин черного перца, 1 – 2 лавровых листа, 1 столовая ложка сахара, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Из воды, соли, измельченных грибов, кореньев и лука сварить бульон. Добавить испеченную в духовке и нарезанную тонкой соломкой свеклу, уксус, сахар, специи, соль и варить до готовности. В готовый борщ добавить сметану.
К столу подать горячим, посыпав рубленой зеленью.
Борщ с мясными фрикадельками
2 л воды, 2 столовые ложки воды для приготовления фарша, 300 г говядины, 1 морковь, 1 луковица, 2 яйца, 1/2 кочана капусты, 1 свекла, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 столовые ложки томатной пасты,
2 столовые ложки размягченного сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, щепотка черного молотого перца, соль по вкусу, 1 столовая ложка сахара, сметана.
Лук очистить, измельчить и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
Говядину промыть, нарезать небольшими кусками, пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с луком, добавить яйца, соль, перец, сливочное масло, воду, все перемешать и сформовать небольшие фрикадельки.
В кастрюле с подсоленной водой сварить фрикадельки, вынуть их шумовкой, а на оставшемся бульоне сварить традиционный борщ.
Готовое блюдо подать к столу, заправив сметаной и положив в каждую тарелку несколько фрикаделек.
Борщ «Колхозный»
2 л воды, 1/2 стакана сметаны, 4 – 5 сухих белых грибов, 1 стакан чернослива, 1 свекла, 1/2 кочана капусты, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 лавровых листа, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 1 столовая ложка сахара, 6 – 8 горошин черного перца, зелень петрушки, соль по вкусу.
